ALESSANDRO RAPISARDA: CASA, MARE, MARCHE

È passato un anno da quando Alessandro Rapisarda è tornato in pianta stabile nelle Marche per aprire il suo ristorante a Numana. Un anno di assestamento in cui il profumo di Oriente, che all’inizio era fil rouge tra tutte le portate, è diventato un ricordo discreto.
Ora il Conero, Numana e la tradizione marinaresca marchigiana sono i protagonisti indiscussi di questa casa di pescatori che lo chef ha reso sua senza cambiarne troppo l’identità: l’uscio aperto che invita ad entrare e quel profumo buono come se ci fosse sempre una pentola sul fuoco a sobbollire in attesa di palati curiosi.

La Costarella di Numana e Casa Rapisarda

Lo chef reperisce gli ingredienti tra l’orto di casa a Castelfidardo e la marina di Numana dove ha appuntamento fisso con i pescatori che lo riforniscono di moscioli, da maggio a settembre, e di tutto ciò che sa regalare l’Adriatico. Ci chiacchiera, indaga, si informa, poi torna con il suo bottino lungo la Costarella e si mette all’opera con la tecnica appresa tra Crippa, Uliassi, Berasategui. Eccola la cucina di Casa Rapisarda, un dialogo completamente personale con quell’Adriatico e quel Conero che sono genitori tanto austeri quanto generosi, fatto di un linguaggio antico da cui lo chef attinge con rispetto come si fa con gli insegnamenti che ci rendono adulti.

Alessandro Rapisarda

L’Adriatico in autunno è il mare perfetto, silenzioso e meditabondo con il pescato al massimo della sua espressione. È un porto sicuro, uno di quelli percorsi sin dall’infanzia che ha educato l’anima a sensibilità, attenzione e bellezza. Lo chef ne riesce a cogliere le sfumature, gli odori, gli umori a volte lasciandoti sfiorare l’acqua con le mani, altre facendotici immergere completamente. È un mare introspettivo, per certi versi nostalgico e contemporaneamente fanciullesco dove abbandonarti a giochi spensierati.

Zuppa di moscioli selvatici di Portonovo

Mosciolo Ripieno

Gli ultimi moscioli di stagione sono gemme marine turgide e salmastre, con un’intensità che deve quasi essere tenuta a bada da un coprotagonista meno esuberante. Il momento migliore per pietanze come la Zuppa di moscioli selvatici di Portonovo, con alghe fresche, semi di albicocca idratati, pasta di umeboshi e brodo di moscioli e pesca Saturnia oppure il Mosciolo ripieno, in cui la tartare di fassona piemontese viene mescolata al mitile cotto a vapore e accompagnata da un coulis di pomodoro, aglio e prezzemolo.

Insalata di mare “sur l’herbes”

Alici fresche impatane ma non cucinate

Quando ci allontaniamo dall’ingrediente feticcio di Rapisarda e curiosiamo tra le altre interpretazioni del pescato locale notiamo la finezza espressiva e comprendiamo il vero significato della frase di Alberto Schön che decora la sala del ristorante “Esagerare ma con equilibrio“. L’esagerazione, in questo caso, non riguarda l’eccedere ma l’amplificare. Se l’Insalata di mare “sur l’herbes”, uno dei piatti iconici di Rapisarda, è una passeggiata a piedi nudi nel Parco del Conero con le erbe essiccate  a coprire una salsa bernese e i pesci del giorno, le Alici fresche impatane ma non cucinate sono l’ennesimo omaggio dello chef alla cucina marchigiana: una parodia dell’alice scottadito servita con erbe aromatiche, salsa di prezzemolo e colatura di alici e conclusa con limone candito.

Riso in brodo di busbane e buatti

Occupandoci dei primi piatti invece il cuore si è fermato davanti al Riso in brodo di busbane e buatti, un grande classico del territorio nato proprio dalle chiacchiere mattutine con i pescatori. Due pesci poveri che hanno sempre fatto parte della tavola regionale casalinga tra risi e minestre. Il riso è condito con semplice burro, parmigiano e limone mentre il brodo è doppio: con una prima cassetta di pesce viene fatto e, il giorno dopo, funge da base per un secondo brodo che poi viene filtrato e concentrato.  Un abbraccio gentile, caldo e materno di cui è difficile privarsi.

Cappesante alla carbonara

Ora che il clima si fa più rigido e l’aria pungente il mare incontra la terra in piatti come Omaggio ad A.Nebbia 1781 (ravioli fluidi ai porcini, animelle, parmigiano, sugo di arrosto) o le Cappesante alla carbonara, intense e lattee, magari arricchite dal Tartufo Bianco di Acqualagna, disponibile su richiesta. A fine pasto si ripercorre la Costarella con una consapevolezza differente grazie a un viaggio nel tempo e nello spazio in una regione che è un piccolo spaccato d’Italia.


Si dice che alle Marche non manchi nulla e Rapisarda fa di tutto per indirizzare il palato là dove si trova quello di ogni marchigiano, in quella tavola umile e contemporaneamente gloriosa fatta di mare, cortile e orto.

 

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Cover: Alessandro Rapisarda (Photo credits Monica Palloni)