BOLOGNA E IL SUO “TORTELLINO DAY”

A Bologna, il 4 ottobre, accade qualcosa di molto speciale. E’ il giorno di San Petronio, non si lavora, e le persone escono di casa con un’idea molto precisa di ciò che accadrà di lì a poco. Fanno una passeggiata in centro, si dirigono verso Palazzo Re Enzo, salgono due rampe di scale e si mettono diligentemente in fila per acquistare il ticket d’ingresso del Festival del Tortellino. “La ricetta più antica risale al Trecento” ci racconta Giancarlo Roversi, decano dei giornalisti bolognesi “ed è contenuta nel Libro di cucina del sec. XIV, un prezioso manoscritto conservato alla Biblioteca universitaria di Bologna. La sua preparazione è molto semplice e comprende la lonza (“bronza”), le uova, la “forma” (ossia il Parmigiano) e un’erba aromatica, l’enula”.

Una pasta ripiena che da queste parti è una vera religione. “C’è per esempio chi ne fissa l’origine al 1095: a gustarli per la prima volta sarebbero stati i cavalieri bolognesi in partenza per la prima crociata bandita da Papa Urbano II. Un piatto creato in loro onore” aggiunge Roversi.

Una specialità che è tutt’uno con la città, celebrata in un evento unico nel suo genere, giunto alla settima edizione, dove i ristoratori bolognesi rendono omaggio al re della tavola. Un’immersione, è proprio il caso di dirlo, nella più opulenta e autentica delle paste ripiene, con secoli di storia, frutto dell’estro e dell’attaccamento alla tradizione di 24 chef, che danno vita a una giornata davvero unica, dove poter assaggiare fino a 24 diverse interpretazioni del tortellino.

Ricette non solo ispirate alla tradizione, con ripieno classico e brodo di gallina o cappone, ma anche all’insegna della creatività degli chef, che è lasciata libera di esprimersi con ogni sorta di ripieno a base di verdure, carne, pesce, oppure giocando con i colori, a patto che vengano rispettate due semplici regole, la sfoglia deve essere tirata al mattarello e la forma deve essere quella del tortellino classico.

A Bologna i ristoratori vanno d’accordo e insieme fanno cose belle. Le diverse anime di una categoria così ampia e variegata come quella degli chef, con filosofie talvolta in antitesi una dall’altra, si ritrovano sotto lo stesso tetto dell’associazione TOur-tlen. Una fraterna condivisione d’intenti che fa remare tutti nella stessa direzione, pur rispettando le diversità, facendo prevalere la collaborazione verso il bene comune e la promozione della città e delle sue eccellenze, dedicando il ricavato del grande evento alla nobile causa dell’Hospice Seragnoli.

Non accade così spesso di vedere collaborare i competitor, il collega quasi sempre non è un alleato, ma un nemico che ci toglie qualcosa, ed è bello vedere che nella città delle Due Torri i ristoratori riescono a fare squadra, dando vita a eventi di grande cabotaggio come questo. Un appuntamento imperdibile per i golosi di ogni ordine e grado, che rimarca il ruolo di Bologna come capitale indiscussa della pasta ripiena e ha registrato il tutto esaurito, con diverse migliaia di ingressi e una folta delegazione di giornalisti giunti dall’Italia e dall’estero.

Era impresa ardua gustare tutti i ventiquattro assaggi, ma “ovviamente” ci siamo riusciti … Notevole il livello qualitativo in ognuno di essi, come anche il rispetto dei rigorosi processi produttivi, sia che i tortellini fossero classici o creativi, benché gli chef non avessero a disposizione la propria cucina e gli avventori fossero numerosissimi. Palpabile l’entusiasmo degli chef bolognesi di TOur-tlen, guidati dal presidente neoeletto Carlo Alberto Borsarini, gesti ormai rodati da sette anni di collaborazione, che hanno espresso un’organizzazione impeccabile, insieme ai nuovi associati: Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi, Massimiliano Mascia del Ristorante San Domenico, Erik Lavacchielli del Fourghetti e Federico Pettazzoni dell’Enoteca Giro di Vite, malgrado la sala gremita sono riusciti a raccontarsi, guidando l’ospite in una degustazione ad personam che descriveva il tortellino, il suo brodo o il suo condimento, svelando infine gli ingredienti e il segreto di ogni singola ricetta. Massimiliano Mascia, del mitico Ristorante San Domenico di Imola, tempio della cucina italiana, ha preparato i tortellini classici in crema di fegato d’oca e Parmigiano Reggiano; Demis Aleotti della Bottega Aleotti a Crevalcore, una versione creativa dei tortellini tradizionali conditi con panna alla robiola, prosciutto croccante e gocce di aceto balsamico; Federico Pettazzoni dell’Enoteca Giro di Vite ha cucinato i tortellini in crema di brodo, parmigiano e levistico con gel al lambrusco; Cynthia Ravanelli dell’Officina del Gusto di Castenaso i tortellini asciutti, in una interpretazione che guarda alla vicina Romagna, con piadina, squacquerone e rucola; Erik Lavacchielli, sous chef di Bruno Barbieri del Ristorante Fourghetti Bologna, ha scelto di rivisitare l’idea di panna degli anni settanta, con una versione ripassata alla fonduta di parmigiano e noce moscata; Lucia Antonelli della Taverna del Cacciatore, a Castiglione dei Pepoli, che con i suoi tortellini vinse per due volte la sfida con i tortellini modenesi, ha cucinato i tortellini tradizionali in brodo di manzo e gallina.

Fabio Berti (Photo credits Lorenzo Piano)

Alessandro Panichi di Villa Aretusi Bologna, ha rivisitato lo storico piatto con patate e mortadella in panna affumicata; Mario Ferrara della Trattoria Scaccomatto Bologna, ha puntato sulla stagionalità, con i tortellini ripieni di vitello e mortadella in crema di brodo, parmigiano, funghi porcini; Carlo Alberto Borsarini del Ristorante La Lumira a Castelfranco Emilia, ha puntato tutto sul classico servendo i suoi sublimi tortellini in brodo di manzo e cappone; Francesco Carboni del Ristorante Acqua Pazza Bologna, ha tenuto fede alla vocazione della sua cucina di mare proponendo i tortellini ripieni di razza e acciuga su bisque di funghi porcini e champignon; Fabio Berti della Trattoria Bertozzi, tra le trattorie più fedeli alla tradizione petroniana, ha proposto i tortellini Gocciadoro; Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi, una stella Michelin, ha giocato su un flavour floreale e speziato, con i tortelli al Parmigiano Reggiano al profumo di lavanda, noce moscata e mandorle; Pietro Palumbo di Polpette e Crescentine, ha puntato sul classico, proponendo i tortellini in brodo di manzo e cappone. Il giovane Andrea Rambaldi del Ristorante Posta ha rivisitato la tradizione con i tortellini ripieni di fagiolo bianco, porcini all’anice selvatico e nocciole; l’innovativo e istrionico Dario Picchiotti dell’Antica Trattoria di Sacerno, ha deciso una rilettura con ripieno di patate, acqua Cerelia e mortadella selezione Tourtlen; Giacomo Galeazzi del Ristorante La Terrazza ha proposto i tortellini con vellutata di patate, porri e polvere di porcini; Simone Ropa e Giacomo Saltarelli de La Bottega di Franco i tortellini su crema di patate, pistacchi di Bronte e polvere di porcini; il talentuoso Vincenzo Vottero di Vivo Taste Lab, ha proposto l’innovativo ripieno di salsiccia e funghi galletti, crema di patate di Tolè e spuma di friggione; Pasquale Troiano di Cantina Bentivoglio, ha preparato una rilettura tra tortellino e tortellone, “il tortellino incontra il Balanzone”; Pietro Montanari ha ripensato i tortellini scegliendo un ripieno di interiora d’agnello alla brace, aglio orsino, luppolo e miele; Massimiliano Poggi di Massimiliano Poggi Cucina, ha preparato i suoi straordinari tortellini in brodo di carne; Claudio Sordi, del Ristorante Casa Sordi Campo nell’Elba (LI), ha coniugato i tortellini tradizionali Bolognesi, ai prodotti dell’Isola d’Elba dove ora ha il locale, puntando su un ripieno alla vaccinara, pomodoro Elbano, coda di bue e cipolla croccante; Stefano Aldreghetti di Salotto Aldreghetti, si è cimentato in una versione asciutta con cialda, tortellini di magro in crema di Asiago e profumo di montagna; la Zia e Omar, del Ristorante Nuova Roma a Sasso Marconi, ha preparato, fedele alla tradizione, i suoi opulenti tortellini in brodo di manzo e gallina.

 

Insomma una lunga e sofferta battaglia gastronomica, cronometrata in circa due ore di pazienti e golosi assaggi, che comprendevano anche un punto degustazione di mortadella e pane artigianale e un grande buffet con i dolci tipici della tradizione bolognese firmati dal campione del mondo e Maestro pasticcere Gino Fabbri, dal pasticcere Gabriele Spinelli di DolceSalato e dal gelatiere Leonardo Ragazzi della Cremeria Funivia. Il tutto “naturalmente” innaffiato da una qualificata mescita dei migliori Pignoletto del Consorzio Vini Colli Bolognesi…