CAVIALE, UNA “STORIA ITALIANA”

Il caviale ha profonde radici in Italia, dove storicamente veniva preparato e considerato una vera prelibatezza, cibo prezioso e privilegio riservato alle famiglie nobili ed ai Papi, specialmente tra il XV ed il XIX secolo. Numerosi capolavori dell’arte e protagonisti del Rinascimento italiano hanno conservato e tramandato a noi la testimonianza e i valori della cultura e della tradizione del caviale italiano ed è a questi valori che Italian Caviar ha voluto negli anni ispirarsi con immutata passione.

Ars Italica Caviar, brand della Italian Caviar s.r.l., identifica le differenti tipologie di caviale ottenute da storioni cresciuti mediamente per più di 10 anni nelle limpide acque del Parco del Ticino.

 

PROGETTO

 

Negli anni Sessanta, a cavallo tra la Lombardia e il Piemonte, all’interno di quello che sarebbe in futuro diventato il Parco del Ticino (il primo Parco regionale creato in Italia nel 1974), la famiglia Mandelli di origine trentina, convertì una tenuta di caccia di circa 300 ettari di superficie in un’area destinata all’allevamento di trote, bovini e agricoltura tradizionale. A cavallo tra la fine degli anni Novanta e l’inizio degli anni Duemila, complici i cambiamenti climatici, il surriscaldamento terrestre e delle acque sorgive, alcune aree della tenuta vennero convertiti in allevamento di storioni, pesci più adatti ad acque calde. L’idea di riprodurre gli storioni e di sperimentarne l’allevamento in queste acque dalle caratteristiche ideali fu condivisa con la famiglia Giovannini, pionieri nell’allevamento degli storioni e proprietari di circa 50 riproduttori selvatici di storione dell’Adriatico.

Nel dicembre 2001, dall’unione d’intenti di due famiglie storiche dell’acquacoltura italiana, viene fondata la “Società Agricola” dedita all’allevamento dello storione. Il collegamento tra l’idea, le competenze dei Giovannini (pionieri della storionicoltura italiana) relative alle varie specie di storioni nati in Italia fin dal 1998, con l’esperienza, la professionalità e l’impianto ideale di Cassolnovo (Pavia) della famiglia Mandelli, (pionieri della troticoltura italiana), ha permesso di far crescere le più pregiate specie di storioni nelle acque sorgive del Parco del Ticino. L’obiettivo era produrre un caviale di eccezionale qualità, avendo un totale controllo su tutta la filiera. La sperimentazione si trasformò nell’inizio di una storia di grande successo.

Cassolnovo (PV) – Società agricola Storione Ticino

Poco tempo dopo, prese vita l’idea della nascita di un polo tutto italiano con rilevanza mondiale per la produzione di storioni e caviale di differenti specie. Un terzo socio si affacciò nello scenario della società, Agroittica Lombarda s.p.a., nata alla fine degli anni ‘70 dall’intuizione della famiglia Pasini (Gruppo Feralpi) e della famiglia Ravagnan (attiva nella storionicoltura italiana), e affermatasi quale leader mondiale nell’allevamento dello storione bianco del Pacifico e produttrice di caviale italiano, già distribuito nella first class delle più importanti compagnie aeree. Grazie alle conoscenze delle famiglie Pasini e Ravagnan e alle competenze acquisite nel settore, alle strutture e agli impianti all’avanguardia, nasce così uno dei più importanti gruppi al Mondo, tutto italiano. Nell’agosto 2007 la Società Agricola si trasforma nell’attuale Storione Ticino Soc. Agr. s.s. e nel giugno 2008 nasce Italian Caviar s.r.l., azienda commerciale esclusivista di tutta la produzione di storioni cresciuti nel Parco Lombardo della Valle del Ticino.

 

UNA STORIA ITALIANA

Il caviale è, nella percezione comune, un prodotto esclusivamente di origine russa o iraniana: la storia però racconta ben altro, perché il caviale è una storia anche italiana. “Le uova estratte dallo storione che, condite, chiamano caviale” (Ova Stirionis Conditum Quod Caviare Vocant): la frase, risalente al 1471, è dell’umanista Bartolomeo Sacchi detto Platina.

Una delle prime testimonianze dell’utilizzo del caviale come alimento di grande prestigio è il menù interamente a base di caviale realizzato nel 1570 da Bartolomeo Scappi (cuoco privato di Papa Pio V). Altre testimonianze di altri grandi maestri della cucina italiana del passato, quali Cristoforo da Messisbugo (1557) e Bartolomeo Stefani (1663), hanno contribuito in modo determinante nel tramandare le ricette, le definizioni, i segreti artigianali italiani della produzione del caviale e le abitudini storiche del suo consumo.

Anche la pittura del ‘500 narra la presenza dello storione in Italia: nel quadro “Pescivendoli” esposto al Museo di La Roche-sur-Yon del pittore cremonese Vincenzo Campi, si nota in primo piano uno dei tre storioni autoctoni italiani.

Vincenzo Campi, Pescivendoli, 1579 (Fonte wikipedia.org)

Le tantissime testimonianze raccontano una tradizione che appartiene da sempre al nostro paese e che ha rischiato di essere perduta. Leggenda vuole che il genio rinascimentale di Leonardo Da Vinci, vedendo uno storione del Ticino, ebbe l’idea di donare le sue preziose uova racchiuse in uno scrigno incastonato di pietre e gemme a Beatrice d’Este, durante il suo banchetto nuziale con Ludovico Sforza detto il Moro.

 

LO STORIONE

Storione Russo

Gli storioni, sono apparsi circa 200 milioni di anni di anni fa prima ancora dei dinosauri: questa loro origine primordiale, insieme alla loro longevità, testimoniano l’incredibile capacità degli storioni di adattarsi ai cambiamenti climatici che si sono susseguiti nelle varie ere geologiche. Al di fuori di una parte della testa e degli scudi ossei posti sulla pelle, non ha parti ossee ma cartilaginee che lo rendono assai fragile, ma anche completamente privo di lische. Classificati in circa 27 specie, sono pesci per lo più anadromi che vivono da giovani in acqua dolce per poi migrare verso il mare raggiunta la maturazione, mentre in primavera risalgono i fiumi in cerca delle aree di frega più idonee per la deposizione delle uova. Tutte le specie di storioni in natura sono minacciate: a rischio di estinzione o in pericolo critico e per questo motivo sono protetti dalla CITES fin dal 1998 e inseriti nella lista rossa dalla IUCN.

 

CICLO DI PRODUZIONE

Storione dell’Adriatico

Il ciclo di produzione inizia con la semina annuale, possibile grazie ai riproduttori che vengono selezionati in allevamento nei vari anni di riproduzione. Le larve si trasformano presto in avannotti che trascorrono una prima fase in incubatoio con la sola acqua di pozzo. Successivamente vengono spostati nell’avannotteria esterna, alimentata con acqua sorgiva, dove prendono contatto con un ciclo di vita dalle caratteristiche più “naturali” e con variazione di temperatura stagionali.

Cassolnovo (PV) – Allevamento ittico “Storione Ticino” ex Mandelli

Un sistema di reti ombreggianti permette di evitare la predazione degli uccelli e di riparare i pesci dall’intensità dei raggi ultravioletti del sole. Dopo 24 mesi si passa poi alle fasi di crescita ed ingrasso fino al compimento dei 5 anni di vita, quando si può procedere con il sessaggio: tramite ecografie non invasive vengono separati gli esemplari femmine dai maschi. Le femmine proseguono la loro crescita, mediamente per altri 5 anni, a seconda della specie, ed una volta giunte al decimo/dodicesimo anno di vita, inizia la maturazione delle uova che una volta divenute idonee vengono estratte, e diventando caviale. La garanzia di un buon caviale dipende dall’uovo estratto, che deve essere non ancora maturo e in grado di resistere alla pressione osmotica del sale.

La carne di storione è particolarmente pregiata, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, che la rendono unica e indicata nelle diete ipocaloriche e ricche di omega 3.

 

 

SPECIE PRODOTTE

A Cassolnovo (Pavia) Storione Ticino alleva 4 specie di storione, tutte certificate “Globalgap”, “Friend of The Sea” e possono fregiarsi del marchio “Parco Ticino – Produzione Controllata”.

Sevruga Imperial

Al fine di rispettare la biodiversità e migliorare la diversificazione del prodotto, circa l’80% della biomassa è rappresentato dall’Acipenser gueldenstaedtii (da cui si estrae il caviale Oscietra), noto anche come “storione russo”. Si tratta della prima specie a essere stata allevata dal 1998. Il 10% circa dell’allevamento è rappresentato dall’Acipenser naccarii (caviale Da Vinci), ovvero storione cobice o dell’Adriatico, allevato dal 2002: rappresenta una delle tre specie autoctone italiane salvata dall’estinzione dalla famiglia Giovannini.

Oscietra

Il restante 10% circa della biomassa è costituita dalle altre specie meno diffuse, ovvero l’Acipenser stellatus o storione stellato (caviale Sevruga) e dall’Acipenser ruthenus o storione sterleto nella varietà albina. Il caviale albino, per il suo colore dorato, è da considerarsi una vera e propria rarità, tanto che nell’antichità veniva riservato esclusivamente a Shah e Zar.

 

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