Il Comandante, la raffinata cucina gourmet di Napoli

Sono rimasto colpito dallo stile e dalla personalità di Salvatore Bianco. Un’idea di cucina in cui la centralità del gusto è lampante e definita, in cui l’intreccio narrativo viaggia sicuro tra tradizione, innovazione, creatività e sostanza.

Grande materia prima, coraggio nelle scelte nel decidere come trasformarla e presentarla: valga per tutti l’esempio di un piatto di Bianco, il Calamaro dentro e fuori, in cui la profondità e l’originalità gustativa raggiungono vette straordinarie, in cui si ostenta un equilibrio mirabile pur in un’architettura possente in cui ogni singolo elemento non è messo lì a caso. Tanto lavoro dietro ogni piatto:

Cerco la perfezione in ogni piatto, raggiungo il limite possibile di ogni idea che mi viene in mente” ci dice Bianco.

Calamaro dentro e fuori

A Napoli si mangia bene, lo sanno tutti. Ma la cucina gourmet non ha mai avuto un ruolo di primo piano, e le ragioni sono moltissime. Ma oggi l’80% della clientela del Comandante è locale, a testimonianza del fatto che ci sono ampi spazi per questo tipo di cucina, in una città avezza da sempre al concetto di bellezza e raffinatezza tout court.

Ogni giorno mi confronto con i miei collaboratori sul  pensiero di un piatto, la tecnica la puoi insegnare, ma il pensiero produce un percorso di emozioni che ti devi conquistare in un altro modo”.

È questa la filosofia di Salvatore Bianco, che detta le regole della sua cucina, in cui è il piatto, con il suo stile, a dominare. Bianco ha avuto molte esperienze in passato: da Marchesi a Guida, da Nobu a Derflingher, poi la Francia, la Germania. È da quando aveva 14 anni che Salvatore viaggia in lungo e in largo, e da Torre del Greco, la terra in cui è nato, di strada ne ha fatta davvero tanta.

Nel 2012 torna a casa, a Napoli, grazie ad Alfredo Romeo che lo vuole alla guida de Il Comandante, il ristorante gourmet del Romeo Hotel, e conquista subito la scena cittadina diventando l’unico ristorante stellato Michelin all’interno di un hotel napoletano.

La tua cucina non va bene a Napoli” gli dicevano “va bene a Milano, Londra o New York, non qui”.

Ha smentito tutti, hanno vinto lui e Alfredo Romeo. La cucina di Bianco è fine e ricercata, ma assolutamente comprensibile. Gusto e sapore sono il fulcro, la chiave di lettura, declinati in un’architettura raffinata che ben si colloca nello stile dell’Hotel Romeo, e che in fondo sono le basi della cultura culinaria napoletana.

Siamo custodi del gusto e della materia, io racconto un territorio, una storia, che qui a Napoli conoscono tutti” dice Bianco.

Ritorniamo così al Calamaro, ripieno di frattaglie, che grazie a una materia prima d’incredibile freschezza e a una tecnica sopraffina, esalta i temi della tradizione napoletana ed eleva l’asticella del gusto ad un livello elevatissimo di aristocratica identità.

Assolo di agnello

Salvatore Bianco è la mente di ogni divisione food dell’Hotel Romeo, in cui l’aspetto estetico è determinante per definire appieno il progetto di un’hotellerie in cui stile e arte sono fondanti.

Al Comandate importanti opere, come il cannone di arte giapponese del XIX sec, convivono con altre di estrema contemporaneità come le installazioni site specific dell’artista Sergio Fermariello. Sono 40 i coperti, di cui 10 riservati a chi sceglie lo chef’s table, ambito in cui Bianco “disegna a mano libera” per i suoi ospiti menù diversi secondo il proprio estro.

L’essenza della Pescatrice

La sperimentazione di sapori unita al rigore stilistico dello chef producono un percorso emozionale in cui un piatto, una volta definito, cristallizza per sempre la sua filosofia. Ecco l’Uovo 65° con mozzarella affumicata, soffice di patate e tartufo; i Cannelloni di ricotta con maionese di acciuga e dalla crema di broccoletti; la Linguina di Gragnano con anguilla affumicata, pomodori secchi e polvere di alloro; l’Ombrina marinata al miso con salicornia ed emulsione di ostriche e perilla; i Crostacei dentro e fuori; il Piccione marinato all’anice, collo ripieno e salsa di ibisco.

Romeo Bar

Dal Comandante si passa si passa al Romeo Bar, con i suoi colori e le armature giapponesi del periodo Edo, il grande bancone a vista in marmo bianco arabescato, i giochi di luci e acqua, l’apparecchiatura moderna ed elegante. Qui l’anima è il giovanissimo bartender Massimo Orlando, che ha declinato la sua proposta in una carta ricca di sorprese e di cocktail in cui il trait d’union è rappresentato dalla rivisitazione della tradizione alla luce di materie prime doc e di un’influenza napoletana temperata da un tocco di creatività cosmopolita.

In tanti anni di “professione” gourmet raramente ho vissuto un’esperienza simile.
Qui, a Napoli, c’è un luogo in cui ogni dettaglio, ogni singolo aspetto, ogni recondito anfratto, condivide la stessa, unica e impareggiabile eleganza e unicità stilistica. Chapeau.

 

Il Comandante – Romeo Hotel

Via Cristoforo Colombo, 45 – Napoli

Tel +39 081 6041580

reservations@romeohotel.it

www.romeohotel.it