CRISTOFORO TRAPANI, LA PUREZZA DELLA “MAGNOLIA”

La mutata destinazione d’uso agli inizi del Novecento, dell’incantevole residenza di José Ceferino Canevaro duca di Zoagli in Hotel Byron, fu un atto di devozione alla civiltà e alla bellezza. Dedicato al famoso poeta inglese il pregevole hotel sul lungomare di Forte dei Marmi divenne presto meta di incontro della mondanità e dell’aristocrazia dell’epoca, inclusa la famiglia Savoia. Oggi di proprietà del Gruppo Soft Living Places, guidato dall’Amministratore Delegato Salvatore Madonna, ha conseguito prestigiosi riconoscimenti tra cui il premio “Most Excellent Charming Hotel” attribuito durante il Condè Nast Johansens Awards of Excellence a Londra. Una magione di fascino che da oltre cento anni illumina Forte dei Marmi e la Versilia, destinata a una clientela altolocata, mix riuscito di eleganza, liberty e confort, in omaggio allo scrittore inglese amante di questi luoghi che frequentò tra il 1821 e il 1822.

Solo 29 preziose ed eleganti camere in legno e marmo, ognuna arredata in modo differente circondate da un ombroso giardino, oltre alla magnifica suite Penthouse all’ultimo piano, 150 mq con ampia terrazza panoramica, vasca Jacuzzi, sontuosi arredi e preziose opere d’arte che si avvicendano in una quadreria d’eccezione che cambia sempre. Al pian terreno il ristorante stellato La Magnolia, una gourmet destination ben dislocata negli spazi e nelle sedute tra sale interne e bordo piscina, dove godere di un’autentica esperienza gastronomica, grazie alla vivace e creativa cucina mediterranea dello chef Cristoforo Trapani, classe 1988 nativo di Piano di Sorrento (Na), premiato dall’Academie Internationale de la Gastronomie come “Chef de l’avenir” 2018.

Cristoforo Trapani

Una cucina che riporta alle radici campane dello chef ma anche alla sua terra d’adozione, la Versilia e propone con raffinatezza cosmopolita e rigorosa semplicità, piatti contemporanei che esprimono un percorso professionale costellato di maestri autorevoli del calibro di Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco, Yannick Alleno. L’arrivo a Forte nel 2015, è una sfida di quelle importanti, il locale ha già una stella Michelin, occorre tenere la posizione ponendosi nuovi traguardi, mentre si connota una personalissima filosofia ispirata a una cucina di terra e di mare che convince, dove confluiscono le migliori produzioni artigianali di Campania e Versilia selezionate dallo chef. Piatti dall’influenza mediterranea che rifuggono la noia del consueto e restituiscono alla tavola quel ruolo di evasione e piacevolezza che le sono proprie.

Passeggiata invernale sulla battigia

Si comincia con Passeggiata invernale sulla battigia, con tutto ciò che il mare regala alla spiaggia, un sasso di mare spalmato di gelatina d’acqua marina, l’acciuga marinata al limone (da leccare); il canolicchio alla griglia; il sassifi, radice essiccata, impanata e fritta riempita con orzo mantecato; alghe e salicornia in tempura, da accompagnare con un gel al limone. Si prosegue assaggiando la scioglievole e fragrante Montanarina (fritta) con pomodoro San Marzano, Parmigiano e basilico. Il cestino del pane con la pagnottina ai cinque cereali a lievitazione naturale; le focaccine con sale Maldon, olio evo e miele di spiaggia, i grissini stirati a mano con olio di Massarosa.

Polpo

Poi “il piatto che si ricorda”, il tenerissimo e succulento Polpo, ottenuto con una preparazione che riporta a una vacanza dello chef e ai pescatori di certe isole greche, che lasciano il cefalopode ad asciugare al sole per poi cuocerlo alla brace. Per ottenere la medesima morbidezza e concentrazione, lo chef Trapani lo lascia a seccare per due ore a 36° in una camera dedicata, poi lo sottopone a bollitura, lo arrostisce e infine lo glassa con ketchup di pomodoro San Marzano. Verrà servito con una maionese aioli e un cuore di lattuga ghiacciato, a cui si abbina una tazza di brodo di polpo, secondo un’antica usanza napoletana, attraverso inattesi giochi di temperature e riuscite sensazioni tattili che incalzano il palato.

Linguine di Gragnano del Pastificio dei Campi

La frittura delicata e dorata della tradizione campana riecheggia nel Fiore di zucca fritto, reso lattico e cremoso dalla ricotta della Garfagnana e sapido dal patè d’acciughe, pomodorino confit e salsa provolone del monaco. Un crossover di sapori conclamato dalle tenaci e cremose Linguine di Gragnano del Pastificio dei Campi, in un riuscito calambour di latte di sogliola affumicato, pelle croccante della sogliola, bottarga di muggine, spuma al latte di sogliola, maionese, limone di Sorrento grattugiato, insieme al liquido di governo della scamorza sottovuoto, a lische, ossa e testa del pesce.

Morone di fondale

Seguirà il soffice e carnoso Morone di fondale, cotto a 80° in olio cottura e poi a 40° a bassa temperatura, equilibrato nelle consistenze e nei contrasti resi stuzzicanti dall’uso garbato di salicornia, asparago marino, bottarga di tonno rosso e dalle salse al prezzemolo e alla mugnaia che non prevaricano.

Rigatone al pomodoro

Il capitolo dei dolci è altrettanto goloso con il Rigatone al pomodoro (piatto che vale il viaggio), prima cotto in acqua dolce, poi fritto e infine riempito con cremoso di mozzarella di bufala, confettura di pomodoro San Marzano, olio, basilico, sale, spolverato di mozzarella di bufala disidratata (a simulare il Parmigiano). Per concludere con Fichi e mozzarella di bufala, uno spuntino tipico del sorrentino a base di fichi maturi appena colti dall’albero, cotti alla salamandra con burro e timo, a cui aggiungere crema di fichi e gelato alla mozzarella di bufala, spalmato su pane tostato al burro. Un dessert piacevolmente dolce, con una leggera pungenza senapata e note di agrumi, rovo e siepe, che conferma la mano matura e coinvolgente dello chef. Il servizio è giovane e solerte e la cantina di valore, con proposte sostenute da una carta arguta.

La cucina franca ed espressiva propone un’interessante esperienza gustativa a più livelli, a seconda del tempo a disposizione e della voglia di lasciarsi guidare dallo chef, con tre Degustazione: “Quattro portate per conoscerci”, 4 piatti signature dishes, che incarnano la filosofia dello chef e il suo incontro con le materie prime. “Il viaggio dello Chef dal 2015 a oggi”, dove rivivere i 10 piatti più significativi del vissuto di Trapani, che hanno segnato la sua storia e gli hanno dato notorietà. Infine “Sei portate scelte da Nicolò”, dove è il sous chef a guidare l’ospite in un menù degustazione che esplora la carta attraverso ricordi, emozioni e rimandi alla storia della cucina italiana.

 

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