ELVIO MILLERI: STORIA (E SUCCESSO) DI UN PERUGINO A COPENAGHEN

Per inquadrare subito e bene di cosa stiamo parlando, cominciamo con il lungo elenco di riconoscimenti che il ristorante Era Ora di Copenaghen ha conquistato dagli anni ’80 ad oggi. Nel 1987 è valutato il miglior ristorante italiano dall’Accademia della Cucina Italiana, nel 1995 il miglior ristorante della Danimarca. Nel ’97 arriva la stella Michelin, confermata da allora ogni anno. Era Ora è il primo ristorante italiano all’estero a prendere la stella Michelin e, tuttora, l’unico ristorante stellato italiano della Scandinavia. Nel 2001, e poi ancora nel 2005 e nel 2016, è premiato come il miglior ristorante italiano in Danimarca. Nel 2017 arriva il riconoscimento che più di tutti rende orgoglioso il fondatore e patron di Era Ora, Elvio Milleri: per il Gambero Rosso è il Miglior ristorante italiano al mondo fuori dall’Italia.

Ci si aspetterebbe, dunque, che nella cucina di un ristorante così rinomato vi sia uno stuolo di chef dal pedigree lungo così. E invece no.

Fino al 1998, l’anno dopo aver ottenuto la stella Michelin” ci spiega Milleri “ai fornelli c’ero io, prima da solo, poi con qualche aiutante. Ma io non ho mai studiato da chef. Anzi, ho imparato a cucinare per necessità quando vivevo da solo, con l’aiuto di mia madre e delle mamme dei miei amici che mi insegnavano i trucchi del mestiere. Solo in un secondo momento cucinare è diventata una passione che ho assecondato anche con lo studio e la pratica. Dal 1998, nella cucina di Era Ora si sono avvicendati altri cuochi, tutti rigorosamente italiani, giovani che hanno condiviso e condividono la mia volontà di non venire mai meno all’italianità dei piatti che proponiamo. Credo che tutti quei premi siano proprio il riconoscimento della storia, della passione, della volontà di non-compromesso, della perseveranza che ci hanno contraddistinto per tutti i 36 anni di attività”.

Edelvita Santos Da Silva e Elvio Milleri

Elvio Milleri, perugino, parte alla volta della Danimarca nel 1976 per la prima volta. È un viaggio di piacere il suo, in visita ad amici. Si trova così bene che vi ritorna spesso. E tutte le volte carica in macchina pasta, olio, altri prodotti italiani da condividere con i suoi amici. “Cucinavamo insieme. Io li guidavo e loro imparavano a preparare piatti italiani. Il piacere così raddoppiava e la cucina diventava un luogo per socializzare. Allora la mia era la cucina della mamma, rivista secondo la mia fantasia”.

Sono proprio quegli amici, insieme a due professoresse romane conosciute in Danimarca, a suggerire a Elvio di aprire un ristorante italiano a Copenaghen. È il 1983 e nella capitale danese non ve ne sono ancora. Elvio si lascia convincere. D’altro canto, il suo lavoro d’impiegato di banca, per quanto con una carriera in crescita, non lo ha mai entusiasmato. Lascia l’Italia e si lancia in questa avventura con una buona dose di incoscienza e la fortuna dalla sua. Acquista un piccolo pub chiuso dalla polizia per motivi di ordine pubblico, lo ristruttura e ne fa il suo primo Era Ora, nel centro di Copenaghen. Venti posti e un menù italianissimo, fatta eccezione per l’acqua e il pesce. “Ogni ultimo sabato del mese, finito il lavoro, partivo in macchina per l’Italia per acquistare tutto ciò che mi serviva. Arrivavo la domenica sera, il lunedì giravo per mercati e aziende locali dell’Umbria, il martedì mattina ripartivo alla volta di Copenaghen carico di ogni ben di dio.” Dopo poco tempo, però, non è più sufficiente la trasferta in auto. È necessaria una logistica più adeguata, che permetta di far arrivare prodotti freschissimi dall’Italia almeno una volta a settimana, se non di più.

Il successo di Era Ora, infatti, è immediato. I sapori italiani, vari, decisi, autentici, affascinano non poco i danesi, all’epoca abituati a piatti privi di personalità. Di lì a poco, Elvio fa un’altra, grandissima scoperta: il vino. “Anche in questo caso sono autodidatta ma ho una fortissima passione per il vino, al punto che ho cominciato ben presto a collezionarne. Oggi ho una cantina di 350 metri quadrati in cui conservo circa 90mila bottiglie (1.600 vini diversi, dagli anni 70 a oggi)”.

Seguendo questa sua passione, nel 1987 Elvio fa qualcosa che, in Danimarca, nessuno aveva mai fatto e neanche pensato prima di lui: crea un menù degustazione in cui abbina a ciascun vino, scelto da lui, ricette realizzate ad hoc per esaltarsi a vicenda. La fama di Elvio e del suo ristorante crescono in maniera esponenziale. Cominciano ad arrivare i riconoscimenti internazionali. Elvio ricorda così il momento dell’assegnazione della stella Michelin: “Era mattina e stavo cucinando mi chiamò Carlo Merolli, importatore di vini a Copenaghen e amico, e mi urlò la notizia al telefono con un entusiasmo incontenibile. Poi fu la volta di altri amici e colleghi, il direttore della banca, i giornalisti. Ci misi un po’ a rendermi conto di cosa significasse quella stella”.

Di certo, è stata un punto di svolta, da cui è partita un’evoluzione verso la ricerca di una qualità ancora più alta. Il ristorante ha cambiato sede, si è trasferito in un palazzo d’epoca sui canali antichi della città, i posti da venti sono diventati quaranta. Un arredamento di classe, non eccessivo, dai colori caldi e accoglienti, curato personalmente dalla moglie di Elvio, Edelvita Santos Da Silva. Il personale è passato a nove membri dello staff di cucina, tutti rigorosamente italiani, a cui si aggiunge il personale di sala, per la maggior parte anch’esso italiano. Nel ristorante, insieme a Edelvita ed Elvio lavora pure il loro secondo figlio Shan, mentre il maggiore, Michel vi ha lavorato per oltre quindici anni.

Executive Chef Antonio Di Criscio

Anche il menù, naturalmente, si è evoluto da allora, tenendo sempre conto di quella filosofia che lo stesso Milleri ha chiamato Italian inner fusion. “In Italia abbiamo migliaia di prodotti diversi da nord a sud: la nostra cucina ha avuto influenze romane, greche, arabe, e di altri paesi europei, senza contare l’enorme quantità di piccoli e micro produttori di qualità, il cui lavoro merita di essere valorizzato. È stato spontaneo creare una cucina “fusion” che mettesse assieme non tradizioni culinarie di paesi differenti, come va tanto di modo adesso, ma i diversi e numerosi prodotti italiani, che ci permettono infinite combinazioni di gusto. Così, ad esempio, la mozzarella di bufala campana può trovare il suo perfetto abbinamento con il tartufo nero dell’Umbria, o l’agnello sardo può essere valorizzato dall’aroma intenso del polline di finocchio toscano, o ancora, un sorbetto al cedro siciliano si sposa a un passito veneziano di Moscato Giallo”.

Quello che non è cambiato, invece, è il gusto, tipicamente italiano. “Chi viene a mangiare da noi oggi trova ricette della tradizione italiana riviste, abbinamenti inusuali, piatti moderni e bellissimi alla vista, ma con le consistenze e i sapori tipici della nostra tavola”.

Nel frattempo, non soddisfatto del pane danese Elvio crea anche un suo piccolo forno per farsi il pane come dice lui, con farine italiane e lievito madre, da servire nel ristorante. Siamo alla fine degli anni ’80 e anche quel pane, dal gusto tipicamente italiano, conquista sempre di più i danesi. Dopo trent’anni il piccolo panificio è diventato il più grande della Scandinavia, con 110 dipendenti, di cui 40 sono i panettieri italiani, 12 tonnellate di pane sfornato al giorno, a cui si aggiungono, focacce, pizze e dolci, tre brand (Il Fornaio, Jalm&B e Trianon), tutto 100% bio.

Una storia di successo, quella di Elvio Milleri. Una storia fatta di intuizioni, sacrificio e passione, ma soprattutto di un legame fortissimo con l’Italia. Quello non cambierà mai.

 

 

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