EUGENIO BOER, L’ARTE DELLA SUGGESTIONE

È tornato e pare anche in gran forma, Eugenio Boer, con il nuovo ristorante a Milano che, non a caso ha chiamato [bu:r], vale a dire la trascrizione fonetica del suo cognome, come a sottolineare che in questo luogo si troverà tutta la sua essenza.

Eugenio Boer – ritratto Chef Eugenio Boer (dx) e l’Architetto Mario Abruzzese (sx)

Inaugurato qualche giorno fa in via Mercalli, il ristorante è stato curato dall’architetto Mario Abruzzese, fondatore di kick.office, che, in sintonia con lo chef ha creato un luogo in cui venisse rispecchiato l’intero percorso storico di Eugenio Boer.

I colori dominanti sono il blu e l’oro, che fanno da trait d’union attraverso gli spazi del locale che racchiudono elementi decorativi provenienti dalle regioni italiane legate alla storia di Boer e all’Olanda, luogo dell’infanzia dello chef, a testimonianza delle contaminazioni culturali che segnano non solo la cucina di Eugenio Boer, ma la sua stessa personalità.

Da [bu:r] lo chef italo-olandese propone la storia del suo percorso gastronomico, attraverso un menù che ha intitolato “Suggestioni”. E di queste si tratta, di suggestioni sotto forma di percorsi di degustazione, che suggerisce ai suoi stessi ospiti e che poi rielabora secondo la sua filosofia, attraverso le sue creazioni in cucina. Uno scambio di sensazioni, in un certo senso, modulabile anche a seconda del tempo che gli ospiti hanno a disposizione, se solo un’ora a pranzo o se un’intera serata al tavolo. Perché il ristorante, come racconta Boer, è “aperto sia a pranzo che a cena dal lunedì al venerdì, mentre il sabato solo per la cena. È fondamentale adattarsi alle tempistiche dei propri ospiti, che decidono quanto tempo stare da me. È vero è casa mia, ma deve essere un posto in cui stai bene”.

Eugenio Boer – Think green (Anguria, pomodori e burrata)

A guidare le fila della suggestione e, di conseguenza, della scelta dell’ospite, sarà lo stesso padrone di casa che, non senza un pizzico d’ironia, sul menù riporta il significato di “suggestione”, partendo dal sostantivo latino, che traduce come “suggerimento”, che viene traslato nel termine italiano come induzione di un pensiero o di una convinzione. Le suggestioni in questo caso sono otto, e sul menù cartaceo del ristorante formano un cerchio, che parte idealmente dalla sommità, con la suggestione dedicata a “Nino Bergese. Re dei Cuochi il cuoco dei Re” e va a terminare in fondo con la suggestione più personale dello chef, quella “I miei Classici. I passaggi più rappresentativi della mia cucina”, in cui ritroviamo alcuni dei suoi piatti signature, come il Risotto alla Cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova e il Piccione in 3 cotture. Le altre suggestioni, tutte con titolo e sottotitolo, sono “Waste don’t waste. Eco-sostenibilità”, “Think Green. La mia cucina vegetale”, “Il mare. Lodalo”, “Il Viaggio. Contaminazioni”, “La Cuisine du Marché. Quotidianità”.

Eugenio Boer – Risotto Nino Bergese

Ogni concetto” spiega lo stesso Boer “racchiude una serie di piatti, di volta in volta variabile, che i commensali potranno decidere di scoprire. In totale sono otto ed esprimono la mia personale filosofia culinaria che scaturisce dal mio approccio con il mondo e con le persone. Si tratta di una carta che propone un rimando al passato in funzione del futuro con un omaggio ai cuochi che hanno contribuito alla mia formazione, mutevole a seconda delle stagioni e delle diverse emozioni del momento”. Le suggestioni, infatti, cambieranno ogni tre mesi, perché, sarà una frase fatta, ma la stagionalità all’interno di un menù è fondamentale. Speriamo che l’abbiano capito tutti perché a volte non è così, non tanto per i miei colleghi, perché spesso è la clientela che ti chiede un piatto che magari le è piaciuto così tanto da volerlo scegliere ogni volta, e un cuoco cerca di accogliere il più possibile le richieste degli ospiti. Non togliendo il piatto però supera la stagione in cui va fatto e, banalmente non rispecchia più il tuo volere. E il volere di un cuoco è proprio quello di accontentare l’ospite, ma non così, perché così si tradisce la filosofia di dare sempre il massimo in quel momento con i prodotti migliori che ha a disposizione”.

La brigata

Nella squadra di Eugenio Boer, per questa nuova avventura milanese, troviamo il direttore di sala Simone Dimitri, già manager del bistrot del Mandarin Oriental e il sommelier Yoel Abarbanel (Taillevent, Ledbury e Le Gavroche). Un progetto giovane e ambizioso, sul cui successo pochi hanno dubbi, a cominciare dallo chef, che è sicuro della risposta di Milano: “da Milano, dopo sette, otto anni, mi aspetto quello che mi ha già dato, perché mi ha accolto tantissimo, bene, e mi ha sempre sostenuto. È una città meravigliosa, e in più abbiamo un sindaco fantastico, che riesce a stare vicino a tutte le attività che vengono messe in atto”.

Bu:r

via Mercalli ang. Via S.F. D’Assisi

20122 Milano

Tel. 02.62065383

info@restaurantboer.com

restaurantboer.com

 

Photo credits Marco Varoli