FORTUNA: CUCINA DINAMICA.

Migliorare è cambiare, essere perfetti è cambiare spesso.”
Questa frase di Winston Churchill calza a pennello con la filosofia del ristorante Fortuna, Cucina Dinamica.
Il locale, situato a Campagnola Cremasca, paesino che non arriva a 1000 abitanti, a due passi da Crema, nasce come bar – trattoria nel lontano 1974 aperto dai genitori di Luca Mariani, che subentra insieme alla moglie Sonia nel 1988 introducendo la pizza in accompagnamento al classico menù.

Uno scorcio della sala del Ristorante Fortuna

Esattamente venti anni dopo, in seguito ad un restauro importante che coinvolge tutta la sala, Luca inizia un percorso di studio e ricerca nel campo dei lievitati, proponendo le pizze nel padellino o gourmet, selezionando solo prodotti d’eccellenza. Nel 2013 arriva lo chef Simone Livraghi, classe 1983, che dà vita ad una cucina innovativa e ambiziosa a 360° che coinvolge un po’ tutto il menù, dalla pizza alle portate principali che perdono il classico percorso antipasto, primo e secondo per avere più libertà di scelta senza uno schema preciso, affidandosi semplicemente al palato.  Tutta una serie di modifiche, cambi di pelle e concezione del cibo che ben si sposa con il concetto di Cucina Dinamica perché è proprio il dinamismo che caratterizza il locale, la sua storia e soprattutto la cucina sempre in movimento.

Crudo di Fassona piemontese, rapa rossa, crema di nocciola e caprino

La mia cucina è molto istintiva, mi piace tutto dalle frattaglie, alla selvaggina, al pesce e non metto mai paletti, se trovo un prodotto nuovo che sia carne, pesce o vegetale lo provo e poi ci faccio un piatto. Anche questo è il motivo per cui ci sono sempre diversi piatti fuori menù che amiamo proporre” afferma lo chef Simone Livraghi “Sono convinto che la tecnica e la conoscenza del prodotto siano alla base di tutto poi tradizione e fantasia”.

Tartare di capesante, maionese fatta con il suo corallo, gel al bergamotto e nasturzio

Ma lasciamo parlare i suoi piatti. Crudo di Fassona piemontese, rapa rossa, crema di nocciola e caprino è un trionfo di scioglievolezza primitiva: la carne con il suo sapore ferroso prosegue nel sapore complice della nocciola e del caprino per venir rinfrescata dalla rapa rossa come un vento boschivo. Lo stesso si può dire del Baccalà mantecato con crema di sedano rapa, cime di rapa e aglio nero in cui anche il mare si fa profondo e oscuro, quasi segreto con il sedano rapa che mantene la robustezza del baccalà e le cime di rapa che ne rimandano i sentori iodati. La Tartare di capesante, maionese fatta con il suo corallo, gel al bergamotto e nasturzio è invece un omaggio alla primavera che è ormai alle porte con un concerto fresco e acido di erba, mare e agrumi.

Baccalà mantecato con crema di sedano rapa, cime di rapa e aglio nero

I lievitati in carta hanno la stessa potenza di gusto: Profumo Mediterraneo, per fare un esempio, con pomodoro bio, bufala di Paestum DOP a crudo, capperi di Scauri, acciughe del Cantabrico, origano e olio evo; o quella che abbiamo amato di più con gamberi arrosto, sedano rapa, stracciatella, scarola e polveri di vegetali; un delizioso disco di cui godere fragranza e croccantezza prima di affondare i denti nella carnosità degli elementi. 

Gamberi arrosto, sedano rapa, stracciatella, scarola e polveri di vegetali

In abbinamento a queste prelibatezze una selezione di circa 150 etichette, 70 in carta e le restanti gestite direttamente dalla cantina in modo da avere sempre nuovi prodotti. Anche i vini dunque sono continuamente “in movimento”. Il ristorane propone anche una piccola selezione di cocktail, distillati di nicchia ed eccellenze italiane.
Ciliegina sulla torta lo Chef’s Table: un grande tavolo che può ospitare da uno fino a dieci persone, per un’esperienza enogastronomica a 360° attraverso un menu di sette portate scelte dallo chef Simone Livraghi, a cui vengono abbinati vini selezionati da Luca.

 

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