FOURGHETTI, ALLA SCOPERTA DEL CAVIALE

A tre anni dall’apertura del Fourghetti che ha segnato il ritorno a Bologna di Bruno Barbieri – sette stelle Michelin totalizzate in 40 anni di carriera (come Gualtiero Marchesi) – si delinea la personalità del locale bolognese sorto in via Murri, dove si trovava lo Sterlino, storica trattoria bolognese. Accanto a Bruno Barbieri che ispira la linea di cucina del Fourghetti c’è l’executive chef Erik Lavacchielli, da otto anni a fianco dello chef bolognese, impegnato come è noto su più fronti, dalle giurie di MasterChef Italia, Junior MasterChef, Celebrity Chef, 4 Hotel, alle iniziative editoriali e alle consulenze, con un vissuto di grande spessore che inizia sulle navi e prosegue alla Locanda Solarola di Castelguelfo e nel 1983 al mitico Trigabolo di Argenta, insegna d’avanguardia entrata nella leggenda. Seguiranno La Grotta di Brisighella nel ravennate e il ristorante Arquade nell’Hotel Villa del Quar-Relais & Châteaux a San Pietro Cariano poi nel 2016 un nuovo progetto: il Fourghetti insieme all’imprenditrice Silvia Belluzzi, un locale innovativo dove per la prima volta a Bologna convivono mixology e alta cucina, in una formula smart e informale. Ampi spazi moderni ed essenziali disegnati dall’architetto Davide Fabio Colaci insieme a Bruno Barbieri, con divani, tavoli senza tovaglie, un grande bancone bar dove è anche possibile cenare, una distesa estiva e al piano di sopra, dove soggiornò anche Goethe, 5 eleganti camere di design.

Erik Lavacchielli

La filosofia di cucina trae spunto dalla tradizione, dal vissuto e dai viaggi di Bruno, “una cucina più di pancia che di cervello, fatta di esplosioni di odori, colori, forme e sapori in cui la fantasia trova il suo spazio”, buone materie prime e i suoi piatti storici che si alternano a nuove proposte in 6 menù annuali.

Un bistrot dagli orari elastici rispetto alla consueta ristorazione cittadina, dove la cucina è aperta per pranzo fino alle 15 e per cena fino alle 23, con un team giovane e motivato, a partire dall’executive chef Erik Lavacchielli. 28 anni e una famiglia di fornai alle spalle da cui ha appreso le nozioni dell’arte bianca e dopo il diploma all’Alberghiera di Serramazzoni (Mo), uno stage alla Locanda Locatelli di Londra, miglior ristorante italiano in Inghilterra, che diventa un impiego vero e proprio per 2 anni e mezzo. Nel 2011 all’età di 21 anni un’esperienza di un anno e mezzo con Bruno Barbieri nel locale Cotidie aperto a Londra, seguendo la pasticceria, gli antipasti i primi; e due stagioni estive a Formentera, mentre Barbieri comincia a coinvolgerlo negli eventi esterni. Ancora un’esperienza a Milano nel ristorante Mamai con la consulenza di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, fino all’apertura del Fourghetti nel 2016 dove inizia come sous chef e dopo sei mesi diventa executive con la responsabilità della cucina.

Tra i piatti in carta ottima la selezione di Salumi della Macelleria Ferretti di Reggio Emilia (mortadella, culaccia, coppa di testa, pancetta arrotolata stagionata); poi la Tartare di manzo, caviale, giardiniera d’autunno, salsa tonnata, insalata riccia, semi di lino; i Tortellini, con ripieno di lombo di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano 24 mesi, uovo, noce moscata, serviti in brodo di cappone, oppure in crema di Parmigiano; il Cartoccio di lasagne, con sfoglia, ragù bolognese, Parmigiano e besciamella; gli Gnocchi in tazza gratinati con porcini, gorgonzola, soffritto di animelle al burro nocciola; il Galletto in porchetta con ristretto di alette, quenelle di melanzane affumicate, tartare di pomodori passiti in olio cottura; e la Coppa Machiavelli, una base di crema pasticceria alla vaniglia, gelato al mascarpone e riduzione di lambrusco ai frutti rossi.

Tra i Degustazione un Menù chef a sorpresa (65€) con quattro portate scelte dalla cucina; e un’interessante formula lunch che cambia ogni settimana (28€), con quattro micro portate scelte da una mini carta, servite in un vassoio tutte insieme. In sala il maître Giuseppe Cola, che viene dal Ritz di Londra e propone una carta dei vini con circa 160 referenze. Champagne, spumanti, bianchi, rosé, orange, rossi, dolci, vini fortificati, anche in grandi formati, oltre a una selezione di vini classici e vini pregiati in mescita con il Coravin™. Una carta vini tradizionalmente focalizzata sui vini italiani che ora include anche altre importanti regioni vitivinicole del mondo, come Slovenia, Sud Africa, Spagna, California, Argentina e in prospettiva verrà ampliata ulteriormente: “Il progetto è quello di internazionalizzare la carta vini del Fourghetti” conferma il maîtrefino a completare un’importante selezione di vini dai diversi terroirs del mondo. E’ un universo enologico in continua evoluzione e puntare sulla diversità è importante, poter mettere a disposizione la nostra passione al servizio dei clienti, ci permette di far vivere un’esperienza enogastronomica completa, scoprendo nuovi sapori e inaspettate combinazioni”. Poi gli eventi e le serate a tema, veicolate attraverso il Fourghetti Exclusive Club, costituito da qualche mese, riservato ai clienti che vogliono vivere esperienze gastronomiche non consuete. Nella serata del 15 ottobre erano di scena caviale Volzhenka e Champagne Laurent Perrier e nelle prossime settimane toccherà a tartufo e Barolo.

 

Caviale Volzhenka

Caviale Volzhenka e Champagne Laurent Perrier, l’abbinamento perfetto, due grandi brand sposati ai piatti del Fourghetti il 15 ottobre scorso. L’azienda familiare Volzhenka, guidata da Ekaterina Bataeva, esporta uno dei migliori caviali al mondo, uova di storione allevati nel Mar Caspio e nelle acque limpide e tranquille di un affluente del Volga, dove il pregiato pesce vive da almeno 200 milioni di anni. Una specialità per palati fini scoperta ad Astrakhan oltre 500 anni fa che si caratterizza per un particolare metodo di produzione, perfezionato dopo il 1994 quando la troppa pesca portò gli storioni ad essere classificati specie a rischio estinzione. Non più il metodo convenzionale di uccisione degli storioni dunque, ma un approccio differente, basato sull’estrazione delle uova lasciando vivo il pesce, che viene catturato, addormentato, operato, estraendo le uova e poi ricucito e rimesso in acqua. Una tecnica innovativa e rispettosa della vita dell’animale che ha portato Volzhenka ad essere la prima azienda certificata in Russia in questo ambito, il suo cavale è accuratamente selezionato per dimensione e consistenza che può fregiarsi del quarto grado di maturazione (il più elevato). Gli storioni vengono allevati in vasche aperte e nutriti naturalmente, mentre il caviale si estrae solo in un determinato periodo dell’anno quando l’acqua è tra i 14 e i 16 gradi. Verrà lavorato e salato senza aggiungere conservanti, motivo per cui ha una scadenza di tre mesi.

 

Champagne Laurent Perrier

Laurent Perrier verrà fondata nel 1812 da André Michel Pierlot, inizialmente con il nome di maison Alphonse Pierlot. Nel 1881 sarà il maestro di cantina Eugène Laurent, a proseguire nell’attività creando le basi per la produzione di grandi champagne, ridisegnando la geografia dei vigneti della tenuta di Tours-sur-Marne, uno dei 17 villaggi che possono fregiarsi dell’appellation “Grand Cru”, acquistando viti nei migliori terroir di Bouzy, Tours-sur-Marne e Ambonnay, costruendo un laboratorio di degustazione e 800 metri di cantina sotterranea. L’azienda prenderà il nome di Vve Laurent-Perrier nel momento in cui Mathilde Emilie Perrier, vedova di Eugène Laurent, unirà i due nomi di famiglia. Sua figlia Eugénie Hortense Laurent, erediterà la casa nel 1925 per cederla a Marie-Louise Lanson de Nonancourt nel 1939, finita la Guerra, sarà il figlio Bernard de Nonancourt a guidare le sorti dell’azienda. Nel 1945 si dedicherà all’azienda di famiglia, imparando il mestiere di vignaiolo, per diventare nell’ottobre del ‘48 presidente e amministratore delegato, quando ha solo 20 dipendenti e la produzione è di 80.000 bottiglie. Riuscirà a caratterizzare il suo mandato per audacia e creatività, dando vita allo stile Laurent Perrier. Un innovatore che saprà abbandonare il legno in favore dell’acciaio, sviluppando una linea di champagne unica, che si distingue per freschezza, purezza ed eleganza, raggiungendo oltre 160 paesi del mondo.

 

Creazioni

 

Caviale White Beluga in purezza

L’unico Beluga caspico al mondo. Tipica consistenza cremosa, scioglievole, burrosa, dal gusto lungo, servito su mini hamburger (con un apposito cucchiaino in madreperla, l’unica materia in natura in grado di valorizzare il caviale) aggiungendo a piacere panna acida e burro. Abbinamento con Laurent Perrier, Blanc de Blancs Magnum, tra le cuvèe signature di Laurent Perrier, pionieri nei Brut Nature dal 1981. Struttura elegante e note minerali agrumate.

Sashimi di Otoro di tonno rosso e Oscietra

Il caratteristico piatto giapponese a base di pesce crudo freschissimo, tradizionalmente servito senza riso, con il pregiato Otoro, la parte del tonno che avvolge la cavità addominale più morbida e gustosa. Proposto dallo chef con patata schiacciata, basilico, caviale Oscietra, ricavato solamente da storioni russi di qualità, secondo un’antica ricetta segreta di Astrachan. Abbinato a Laurent Perrier Millesimè 2008 Magnum, con le migliori uve Cru di Chardonnay della Côte des Blancs e Pinot Nero della Montagne de Reims.

 

Tartare di cervo e caviale Siberian

Caviale perfettamente maturo estratto da uno storione di dimensioni non grandi, che si riproduce all’età di 8 anni in un ambiente acquatico naturale. Consistenza gradevolmente liscia, gusto aromatico delicato, tenue contenuto di sale, proposto insieme a crema di carote e nocciole tostate al burro. Abbinato a Laurent Perrier, cuvèe rosè Magnum. Un Pinot nero non millesimato, lasciato 4 anni sui lieviti, dalle note fruttate di fragola, marasca, ribes, lamponi e dal finale rotondo.

 

Ramen di gnocchi e caviale Oscietra

Ricordo di Ramen. Il tipico piatto giapponese riletto dallo chef con gnocchi serviti in brodo, insieme a spugnole secche, porcini, erba cipollina, uovo di quaglia e caviale Oscietra. Uova vellutate a grana grossa di quindici anni, piacevolmente intense e persistenti, a ricreare nel piatto il sapore del mare.

Abbinato al Laurent Perrier Grand Siecle nr.22 (04.02.99) Magnum. Leggere note iodate, con profumi di erbe aromatiche e torrefazione. Minerale, elegante, rotondo e fruttato.

 

Insalata di astice e Beluga

Astice blu, presentato con pesche, verdure croccanti al sambuco e caviale Beluga, un’eccellenza assoluta essendo l’unico caviale pescato nel Mar Caspio, uova di 4 mm. dalla texture liscia, cremosa, scioglievole e persistente. Abbinato a Laurent Perrier Alexandra rosè 2004 Magnum. Profumi di agrumi canditi e sfumature floreali, strutturata potente e delicata, dalla lunga persistenza.

 

Cioccolato e caviale Oscietra

Un accostamento non facile realizzato con cioccolato salato, una base di crumble e caviale Oscietra, uova di storioni che hanno vent’anni, di 3 mm. sode, dai riflessi dorati e ambrati e dall’aroma di nocciola.

Abbinato al cocktail Fourghetti Harmony, a base di vermouth Fourghetti, vodka in infusione 24 ore con fava di tonka, per esaltare il cioccolato e rendere leggermente amara la parte salina, completato da champagne Laurent Perrier demi sec Harmony.

 

fourghetti.com

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laurent-perrier.com