GIAN MICHELE GALLIANO: EUTHALIA, LA MIA CUCINA.

Prima di tutto, prima di se stesso, prima della laurea all’Accademia delle Belle Arti, c’è la sua grande passione per la cucina. Gian Michele Galliano, chef e patron di Euthalia, ristorante a Vicoforte nel cuneese, sceglie di dare corso a ciò che ama di più: cucinare, perché l’attrazione per i fornelli è per lui qualcosa d’indescrivibile. Si appassiona alla cucina con la stessa intensità con cui ama la montagna, non solo le sue radici ma un modo di essere e di esistere. La natura come compagna, vissuta nel piacere di lunghe passeggiate in alta quota e scelta per i suoi piatti. La conoscenza del bosco, i funghi, muschi e licheni, le erbe spontanee delle Alpi Marittime, i fiori come i bucaneve, le primule, le viole e i fiori di campo. Ed è proprio il fiore che sboccia ad indicargli il percorso. Euthalia, simbolo di una strada nuova, perché è “quello che desidero ottenere da me stesso e dalla mia cucina”. Una strada alla quale Gian Michele ha pensato e ripensato più volte, attratto dai fornelli sin da bambino. L’esperienza del suo primo ristorante Valentine, la sosta sabbatica e tre anni fa il ritorno con un nuovo progetto. Un uomo semplice che porta nei piatti la cultura piemontese e la bellezza dell’eleganza, forma mentis del suo percorso di studi.

Chi è Gian Michele Galliano?
Un autodidatta con il grande piacere per la cucina. Sin da bambino ho frequentato con la mia famiglia l’alta ristorazione, osservavo i piatti, i servizi, le tecniche di cucina. Una vita in bilico tra il percorso da geometra e l’Accademia, poi il perfezionamento delle mia vocazione. Se potevo cucinavo privatamente per amici, clienti, chiunque mi chiedesse una cena a domicilio, e pur di farlo andavo anche gratuitamente: l’importante era cucinare. Il primo lavoro Al Rododendro di San Giacomo di Boves, poi diversi stage in ristoranti liguri e piemontesi. Ho imparato la pasticceria al CAST Alimenti di Brescia, e tantissimo studio individuale. Oggi per me c’è Euthalia, il mio luogo. Sette tavoli, venti coperti e tre menu degustazione: Quattro passi, La Gita, L’Escursione.
Uno il prosieguo dell’altro, vere e proprie tappe di una gita in montagna
”.

Gian Michele e il senso per la natura.
Abbraccio gli alberi, bevo dalle fonti, cerco il contatto con la montagna e faccio viaggiare la mente libera in spazi senza confine. Il silenzio per riequilibrare il pensiero. Con zaino in spalla e lunghe camminate in Valle Maira ho imparato a conoscere le erbe. Erbe di montagna, quelle più comuni come timo, maggiorana, salvia, dragoncello oppure crescioni di ruscello e di fontana, edera terrestre che in cucina per esempio si sposa intimamente con un ottimo burro d’alpeggio”.

La cucina è chiusura e sacrificio, la montagna è libertà. Due momenti diversi e quasi contrapposti.
La montagna è in effetti l’unico momento in cui non penso alla cucina: giro, guardo, respiro. La cucina, invece, come molti altri lavori è chiusura tra quattro mura, isolamento e sacrificio. E devo ammettere che nonostante io sia un soggetto tranquillo, in cucina tendo sempre ad essere un po’ nervoso. Non per paura o soggezione alla stessa ma perché mi impongo la perfezione, il meglio in ogni circostanza. Una questione di carattere e anche il mio senso di forte autocritica”.

Come si arriva all’anima del cliente?
Dopo essere arrivati alla propria anima. Se quello che realizzo è quello che vorrei mangiare, e mentre preparo il piatto provo piacere nel farlo, assaggiarlo, lavorarlo, quello è esattamente ciò che voglio trasmettere e lasciare. Il gusto è estremamente personale, andare incontro ai desideri di tutti è complicato e significherebbe non percorrere la propria strada. Sono convinto che si arrivi all’anima del cliente portando alla sua attenzione quello che noi per primi desideriamo”.

Adattarsi o mantenere la propria identità?
Mantenere la propria identità che poi è l’identità della propria cucina. Credo ci sia bisogno di cercare contaminazioni ma soprattutto nelle tecniche di cucina e sempre meno negli elementi che contribuiscono a definire il piatto. Chi sceglie di cenare da Euthalia sceglie la mia identità che è legata al mio essere piemontese, all’amare le mie zone, a prediligere i prodotti e i produttori della mia terra. Vado al mercato e acquisto dai piccoli raccoglitori ciò che offrono. La mia cucina si concretizza sull’estrema stagionalità, la quotidianità del menu è dettata dai mercati e dai fornitori locali che ho selezionato alla ricerca della migliore fassona, bue grasso di Carrù, agnello frabosano roaschino. Una cucina che non deve mai perdere il momento gourmet. Il buono e il bello per me sono imprescindibili. Il vasellame, ad esempio, lo sto disegnando personalmente e realizzando con elementi naturali come rocce e legno. Credo anch’esso sia un elemento necessario per ricondurci alla storia del nostro passato, enfatizzando e riscoprendo i sapori. Amo concentrare il sapore: per me deve essere percepito in maniera definita, netta ed esponenziale, sebbene io non usi mai più di due ingredienti, al massimo tre”.

Che cos’è per te la cucina?
La cucina è per me cultura, dedizione e rispetto, per ciò che la Natura e l’Uomo sanno donarci, e tutto ciò che vorrei trasmettere”.

 

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