GLI “IMPULSI” DI JEAN PIERRE

La vicinanza alla sinagoga degli Ebrei inaugurata nel 1866 e restaurata accuratamente dal Comune nel 1985, dà alla piazzetta un aurea di sacralità, che prosegue anche dentro al ristorante, sale e salette con pregevoli soffitti a volta che a ben vedere potrebbero essere state le stanze di un convento, considerando che nelle sottostanti cantine vi sono tracce di un antico passaggio segreto che si racconta collegasse quel luogo alla Pilotta. Siamo da Impulsi nel cuore di Parma, un ristorante posto all’interno di un antico palazzo a pochi passi dalla via Emilia, dove vivere un’esperienza culinaria decisamente appagante, ripercorrendo i piatti della cucina parmigiana. Un ambiente che prima del 2017 ha visto alternarsi diverse gestioni, prima I Du brasè, poi il Santa Chiara e infine Ohibò.

 

Illuminata da candide tovaglie e da luci soffuse, è un’insegna consacrata alla memoria culinaria parmigiana e lo si capisce dal monumentale carrello dei bolliti posto in prossimità dell’ingresso che la dice lunga sul menù che attende l’ospite. Il patron è Jean Pierre Pastor, classe ‘69, un friulano di madre tedesca specializzato nella cucina di mare, arrivato a Parma da ragazzo, che guida anche Melteni, ristorante di pesce molto apprezzato dai parmigiani. Impulsi ha aperto nell’aprile 2019 con la stretta collaborazione dello chef campano Roberto Giuseppe, da cinque anni accanto a Pastor e ora anche socio. “Sono nato nel nord della Francia, ma all’età di quattro anni la mia famiglia si è trasferita a Pordenone città di nascita di mio padre, e poi a Parma per lavoro” racconta Jean Pierre Pastor “una città a cui mi sento molto legato, dove ho terminato le scuole medie e frequentato la Scuola Alberghiera di Salsomaggiore iniziando a lavorare nella ristorazione locale. Ho avuto la fortuna di vedere grandi chef al lavoro collaborando con il ristorante Croce di Malta; la Filoma; l’Angiol D’Oro, il Charlie e ancora l’Angiol D’Oro della famiglia Cocchi. La passione per la cucina mi ha portato nel ‘98 a collaborare per due anni nel ruolo di resident chef presso l’editrice Food, poi ho aperto la Fata Bema che ho gestito per dieci anni. Nel 2013 ancora un’esperienza allo Stendhal di Colorno e al Castello di Torrechiara, poi nel 2017 apro Melteni in Borgo del Carbone, dalla chiara e definita impronta ittica, fino alla scorsa primavera quando è nato Impulsi in Piazzale Cervi, che vorrei diventasse un luogo della tavola parmigiana”.

Una cucina di grande piacevolezza che riporta ai sapori della terra di Giuseppe Verdi e di Guareschi, da scoprire attraverso l’imprescindibile capitolo degli antipasti, con il Culatello di Zibello 30 mesi del Podere Cadassa Presidio Slow Food insieme a pan brioche e burro; il Prosciutto di Parma 30 mesi di Tanara; la Spalla cruda tagliata a coltello dei Fratelli Moretti; per proseguire con gli Anolini in doppio brodo di cappone, una sfoglia con dieci uova ogni chilo di farina e un ripieno che prevede tre tipi di carne: vitello, manzo e maiale, sottoposte a lunga cottura con verdure, bagnando il pane con il sugo, aggiungendo noce moscata, uova e Parmigiano; poi i Tortelli di zucca al burro fuso e parmigiano; la Duchessa di Parma con patate croccanti al rosmarino (straordinaria), preparata con fesa di tacchino, parmigiano e prosciutto, impanata nell’uovo, fritta nell’olio, bagnata con Marsala e ripassata in padella con crema di latte e alloro; e ancora il Carrello del Gran Bollito con i tagli del giorno (sontuoso); e un’importante selezione casearia di formaggi d’alpeggio, italiani e svizzeri, ma nelle prossime settimane faranno il loro ingresso anche le interiora, le animelle, i fegatini, il rognone, così difficili da trovare nell’odierna ristorazione. La chiusura è affidata a ottimi dessert, fra tutti il Latte in piedi al cioccolato, coulis di lamponi e fava Tonka e la Clafoutis di mela golden con gelato alla cannella e gel al calvados, ma anche ai sorbetti con frutta fresca di grande intensità e concentrazione. Personale attento e cantina ragionata con buone proposte dal territorio, dall’Italia e dalla Francia. L’insegna ideale per raddrizzare una giornata iniziata non bene.

 

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