José Avillez e il Rinascimento gastronomico portoghese

In genere quando si parla di Portogallo si pensa subito a quella parte dell’Europa all’estremo occidente così periferica alla storia del Mediterraneo, con una lingua e una cultura poco conosciute che i più assimilano a quelle spagnole.

Forse non tutti sanno che il popolo portoghese, la cui economia si fonda per lo più su pastorizia e agricoltura, è stato quello che in epoca moderna ha dato inizio alle navigazioni in tutto il mondo e che i più grandi navigatori restano ancora oggi Fernando Magalhães (leggi Magellano), Amilcar Cabral e Vasco de Gama, coloro che hanno aperto le rotte verso l’India, le Americhe e l’Africa.

E coloro che per primi – insieme agli spagnoli – hanno dato vita al fenomeno del colonialismo, configurandosi come una delle potenze territoriali, ma non economiche, più durature nel corso dei secoli. Un paese che nonostante ciò è sempre rimasto nell’ombra di tutti i libri di storia, e non solo, vuoi forse per il carattere dei suoi abitanti, etichettati come tristi e malinconici, vuoi per un’austera dittatura che ha provocato un isolamento fino al 1976 e la cui lenta ripresa è iniziata negli anni 80. Un paese piccolo, privo di materie prime, con un passato pesante, ma anche un paese ricco di cultura e tradizioni che si sono conservate intatte nel tempo.

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

L’epopea portoghese è quella che si può scoprire oggi nelle sue città più belle – Lisbona, Porto, Coimbra – ma anche leggere nella sua letteratura, da Camões, il cantore delle scoperte, l’Omero dei navigatori, fino a Pessoa, l’enigmatico poeta che ufficialmente non ha mai pubblicato un libro per intero, ma che ha lasciato centinaia di scritti e fogli sparsi contenuti in un celeberrimo baule su cui continuano a indagare decine di critici letterari – senza dimenticare che Pessoa aveva una personalità multipla tale da battezzare con nome e cognome ognuno dei personaggi che popolava la sua mente.

Ecco, questo è l’alveo in cui si inserisce la figura del più importante cuoco e imprenditore gastronomico del Portogallo attuale – un Portogallo che sta finalmente riscoprendo il proprio valore, facendo della cultura un vessillo anche sul piano culinario.

José Avillez, classe 1979, è il cuoco imprenditore paragonabile a Dom Henrique, il re portoghese che nel quattrocento fu promotore delle scoperte geografiche che cambiarono le sorti del paese inaugurandone un rinascimento culturale ed economico.

Con i suoi sette ristoranti a Lisbona e uno a Porto, vari programmi televisivi e uno radiofonico, e diversi libri pubblicati, è il capofila del nuovo corso della ristorazione portoghese: forte di varie esperienze professionali, in primis da Ferran Adriá di cui ha assorbito la lezione segnano il suo percorso in maniera definitiva, ha conquistato la prima stella nel 2009 nello storico ristorante Tavares di Lisbona, fino alla svolta nel 2012 con il ristorante Belcanto, nel quartiere Chiado a Lisbona, proprio di fianco a uno dei teatri più importanti della città, ristorante che esisteva dal 1958 e che lui ha rilevato e rinnovato completamente. Il Belcanto, prima stella Michelin nel 2012 e seconda nel 2014, è oggi la massima espressione dell’alta ristorazione portoghese, quello che ha consacrato Avillez nell’Olimpo dei 100 migliori ristoranti del mondo (85° nella lista dei World’s Fifty Best Restaurants per il 2017).

Una filosofia di cucina che poggia su 23 “comandamenti” (in omaggio ai 23 comandamenti di Adriá), volti a sottolineare l’importanza del sapore, della bontà dei prodotti e delle materie prime e al soddisfacimento del cliente, con una brigata di 20 ragazzi e altrettanti stagisti, e la guida del fidato David Jesus, executive e braccio destro fin dall’apertura.

Ma Avillez è anche profondamente legato alla propria terra, non può né vuole prescindere dalle sue tradizioni che costituiscono un punto fermo, di partenza e approdo, e i due menu degustazione del Belcanto sono un vero e proprio viaggio intorno alla sua terra.

Jose Avillez, Wave breaking

Chef José Avillez dish “Wave breaking “(bivalves,coast prawn, “seawater”)

Il Menu Lisboa, punto d’incontro tra identità e tradizione rivisitata nel compromesso tra eredità e modernità, è un excursus tra i piatti storici dello chef, come il Mergulho no Mar, un piatto del 2007, vera e propria immersione nel mare, e il celebre A horta da galinha dos ovos de ouro (L’orto della gallina dalle uova d’oro, del 2008, ispirato alla serie Sítio do Picapau Amarelo dello scrittore brasiliano Monteiro Lobato), con uovo poché cotto a 65°, nero di seppia, pane fritto ed emulsione di funghi, in una sorta di rivisitazione dell’uovo al tartufo, con la nocciola a ricordare il burro del fondo di cottura. Altro grande classico è il Cozido à portuguesa, un pot-au-feu del 2014, piatto tradizionale lusitano simile al nostro stufato, qui rivisto e alleggerito in chiave marina e in cui la carne compare solo nel brodo chiarificato ed etereo, insieme a verdure e un purè di cavolo. Tra i dessert, vero signature dish è il Tangerina, del 2010, una sferificazione di mandarino in tre consistenze, mousse, spuma e sorbetto storico omaggio al maestro Adriá. Il Menu Evolução presenta invece la parte più creativa, la nota contemporanea che inonda le sponde della tradizione portano nuova linfa, in evoluzione, come recita il nome stesso.

L’Avillez imprenditore ha creato a ogni modo una rete ristorativa che potesse soddisfare tutti gli strati sociali e coprire ogni momento della giornata, trasformano il quartiere Chiado in una piccola cittadella di buona gastronomia, a partire dal Cantinho, alter ego più cheap ma altrettanto chic; a pochi metri c’è poi la Pizzaria Lisboa, perché si sa, la pizza fa gola a tutti, e la suggestione italiana si dispiega in un menu che offre non solo le nostre pizze più classiche, ma anche pasta, risotti e insalate.

L’after dinner è l’ideale per il Mini Bar, un lounge dove gustare cocktail e snacks, mentre invece il Café Lisboa è quasi dirimpettaio del Belcanto, accanto al teatro, con una sala che pare il prolungamento del foyer e un menu che spazia dai piatti tradizionali, ma anche tapas e snack più divertenti, ideale anche per un pranzo più snello.

Ultimo nato, il progetto del Bairro do Avillez è il più complesso e ambizioso, un intero palazzo sempre nel quartiere Chiado, che si snoda su due piani, con un’offerta varia e molto interessante. Un caleidoscopio gastronomico in cui trovare una Mercearia, punto vendita di prodotti tipici, ma anche formaggi e insaccati di alta qualità, da consumare in loco o da asporto, al bancone di fianco si trova quindi la Taberna, prolungamento naturale della Mercaria, con un menu a base di taglieri di formaggi e affettati, polpette, pesce come tonno e polpo.

Poco più avanti si accede al Páteo, il cuore del Bairro, un cortile interno coperto e finemente arredato all’insegna della convivialità, con un menu a pranzo e a cena che passa in rassegna i migliori piatti di carne e di pesce della tradizione lisboeta e portoghese (dai crostacei, calamari, tonno polpo, ma anche un grande baccalà, carne di maiale nero dell’Alentejo, formaggi) e una selezione di dessert tra cui spiccano due classici di Avillez, il millefoglie alla crema e la Nocciola, declinata in tre consistenze (gelato, aria e mousse).

Più particolare il Beco, locale esclusivo cui si accede su prenotazione, come in una sorta di speakeasy, e in cui durante la cena con un menu degustazione di 12 portate, è possibile assistere a spettacoli di cabaret e teatro, come i café-concert di una volta.

Al piano superiore l’ultimo nato, la Cantina Peruana, inaugurata a luglio, frutto della joint venture tra Avillez e lo chef peruviano Diego Muñoz, amici dai tempi di elBulli, con una cucina che guarda decisamente al Sudamerica, con un menu che parla di ceviche, carne grigliata, ma in cui sono forti le contaminazioni orientali e portoghesi (soprattutto per quanto concerne la selezione delle materie prime locali). All’interno della Cantina il Pisco Bar offre una selezione accurata di cocktail, dai tradizionali peruviani, i sours a vari drink più creativi, fino a una carta che comprende rum, gin e pisco, la tipica acquavite peruviana.

L’impero di Avillez si configura come una realtà che non ha eguali, al momento, un impero gastronomico su cui non tramonta mai il sole riuscendo in ogni momento della giornata a stimolare e appagare il desiderio di viaggiare nel gusto, e che lancia Lisbona e il Portogallo nel firmamento della grande ristorazione mondiale.