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L’affascinante universo della Pasticceria trae linfa da pratiche antichissime e tradizioni ancestrali che in alcuni casi riportano ai Romani e all’antica Grecia. Una disciplina avvolta da un alone di mistero che ha regole precise e dettami ineludibili, con cui confrontarsi perché il miracolo del dolce perfetto possa compiersi, un club d’iniziati che si schiude solamente a chi dimostra di avere passione e voglia di imparare e ci riporta a epoche lontane, dove non manca proprio nessuno degli elementi epici di una leggenda e l’origine di un dolce passa per antichi ordini monastici, corti reali e preparazioni popolari. Come la Crêpe Suzette, nata al Café de Paris di Montecarlo dall’errore di un giovane apprendista di August Escoffier, che mentre preparava il dessert per Edoardo VIII e la bellissima Suzette, versò inavvertitamente poche gocce di brandy nella padella creando una vampata e quel inconfondibile effetto flambé. O come la Millefoglie, di cui era ghiotto Napoleone Bonaparte, tanto da farne indigestione alla vigilia di Waterloo, portata all’attenzione internazionale dal cuoco e maître François Vatel, durante una grandiosa festa in onore di Re Luigi XIV.

Nicolò Moschella

Un ambito che deve aver affascinato non poco il giovanissimo Nicolò Moschella, quando decise di intraprenderne la strada. Oggi ha 26 anni e alle spalle un percorso formativo di rilievo, con maestri del calibro di Iginio Massari e Alessandro e Davide Comaschi della Pasticceria Martesana Milano, da cui ha appreso i fondamentali. Esperienze di rilievo, insieme a studio e ricerca che l’hanno portato da quattro anni a questa parte a impegnarsi con tenacia in un suo progetto, un laboratorio di pasticceria a Cornaredo, alle porte di Milano. Una realtà produttiva di alto artigianato, ma strutturata per numeri importanti, che ogni settimana sforna circa 6 mila monoporzioni, 10 mila pezzi mignon e oltre 70 chili di crema, rifornendo più di 150 locali e ristoranti della Lombardia e numerose aziende di catering, oltre naturalmente alla vendita on-line e a quella presso il suo laboratorio.

Il laboratorio di Nicolò Moschella

Un’attività relativamente recente, che si è imposta in un comparto comunque ricco e variegato: “Sono orgoglioso del mio percorso e di quanto sono riuscito a ottenere fino ad oggi” ci racconta Moschella “oltre alla passione in questi anni ci sono stati fatica e tanta gavetta. Il lavoro nel settore della ristorazione è duro e differente da altre attività: richiede impegno e maggiore sacrificio di tempo ed energie ma allo stesso tempo regala grandi soddisfazioni”. Dedizione alla professione che ha fruttato anche un importante riconoscimento di Forbes. Il magazine internazionale che ogni anno segnala i protagonisti più autorevoli ed influenti della business community globale, raccontando il successo in tutte le sue forme, quest’anno ha incluso il talentuoso pastry chef tra i 100 giovani italiani sotto i 30 anni, che con il loro talento stanno contribuendo a ridisegnare il mondo del business, dello sport, della cultura, del food & beverage e non solo.

Torta Sospiro

Una produzione ampia, quella del laboratorio Moschella, caratterizzata dai capisaldi della pasticceria e da ricette creative, come la Crostata di frutta con frolla sablè e crema pasticcera; la Cheesecake con crumble salato, crema al formaggio, confettura extra di lamponi, frutti di bosco; la Torta Pistacchio, una base croccante al cioccolato al latte, mousse al pistacchio, gelée di lamponi, pan di spagna bagnato al maraschino; insieme a monoporzioni, pasticceria mignon e ai signature del pastry chef, come il Pan Moschella, un dolce con lievito madre morbido e quadrato, in formato 500 gr., da gustare tutto l’anno, a cui si aggiunge la lavorazione del cioccolato, la pralineria fresca e le raffinate sculture di soggetti tridimensionali. “I momenti che stiamo vivendo impongono attente riflessioni e nuove scelte” prosegue Moschella, “ci siamo immediatamente riorganizzati in termini logistici e di produzione e abbiamo potenziato l’attività di delivery concentrandoci sul privato, visto che in questo momento tutti i ristoranti ed esercizi pubblici sono stati chiusi. Le persone hanno voglia di tornare alla normalità e nel frattempo cercano di concedersi uno sfizio, una dolce coccola, affidandosi al nostro servizio a domicilio, nella sicurezza di casa. Stiamo facendo il massimo per riuscire a soddisfare tutte le richieste e lo facciamo con grande senso di responsabilità pensando prima di tutto alla sicurezza dei nostri clienti e di chi lavora per noi. Ci stiamo concentrando su una produzione artigianale limitata, ma sempre di alta qualità e utilizziamo ingredienti di ricerca”.

Monoporzione Seduzione

Al tempo stesso nel giovane pastry chef è maturata una consapevolezza nuova che tiene conto della tutela del nostro pianeta, limitando il più possibile l’impiego di plastica, un’emergenza mondiale che possiamo combattere tutti insieme: “mi sono domandato cosa potevo fare ogni giorno per improntare la mia attività ai valori della sostenibilità ambientale effettuando scelte eco-sostenibili. Eliminare la plastica monouso è stato il mio primo pensiero, cercando dei prodotti utilizzabili in pasticceria amici dell’ambiente”. Contestualmente è nata una nuova e super golosa monoporzione firmata Moschella: “Matchamisu, una versione rivisitata e ricca di proprietà benefiche di uno dei più grandi classici della nostra pasticceria, a base di soffice crema al mascarpone, sostituendo il caffè con il the verde matcha”. Il materiale della coppetta monoporzione è in carta kraft, ottenuta da fonti rinnovabili, che provengono da foreste gestite responsabilmente secondo rigorosi standard ambientali e sociali, un materiale di colore avana totalmente naturale e riciclabile, particolarmente resistente perché prodotto da fibre vergini di cellulosa di ottima qualità.

Matchamisu

Gli chiediamo sui cambiamenti che stanno avvenendo nel mondo della Pasticceria: “In un ambito generale credo che la pasticceria italiana stia andando verso prodotti sempre più raffinati ed essenziali, sia sotto il profilo dei sapori che dal punto di vista estetico. I gusti sono cambiati e le nuove generazioni di consumatori sono molto attente alle tendenze e alla qualità delle materie prime. La pasticceria moderna, che a mio avviso sarà quella che andrà maggiormente nel futuro, è in continua evoluzione e partendo dal principio che la Pasticceria è una scienza esatta che si fonda su basi matematiche nel mio laboratorio amo sperimentare e ricercare sempre nuovi abbinamenti con un occhio attento all’estetica dei prodotti che devono essere in grado di catturare l’occhio prima della gola. Questo periodo di lockdown credo abbia fatto capire l’importanza del delivery che credo verrà ampliato da molti attraverso piattaforme che ormai permettono di arrivare dall’altra parte del mondo, questo per quanto riguarda i prodotti a lunga scadenza, mentre invece per la pasticceria fresca si incrementerà la consegna a domicilio locale”.

E, infine, non potevamo sapere il suo punto di vista su come saranno i prossimi mesi: “La ripartenza dal punto di vista economico sarà dura per tutti, da parte nostra fin da subito abbiamo deciso di non bloccare la produzione, ci siamo adattati sfruttando le capacità che abbiamo sviluppato in questi anni e cercando di garantire la stessa gamma e l’alta qualità dei nostri prodotti. In attesa che le attività e i ristoranti possano riaprire, continueremo a lavorare con il cliente privato che nonostante tutto continua a desiderare di concedersi una coccola golosa. E poi, tema quanto mai d’attualità, la comunicazione fondamentale per la crescita di una realtà aziendale in particolare nel mondo del food. Lo stiamo già facendo, utilizzando attentamente i social e il web cercando di sfruttare la potenza delle immagini. Creando una vetrina virtuale dei nostri prodotti e delle attività che avvengono all’interno del nostro laboratorio”.

Idee chiare, dinamismo, competenza e talento sono le chiavi per affrontare qualunque difficoltà. E a Nicolò Moschella non ne manca nessuna.

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