LUIGI TAGLIENTI. INACCESSIBILE LIGURIA

Penso a Luigi Taglienti e penso alla Liguria. Non ho alternative. È la mia terra adottiva, per tutto il tempo che ci ho speso durante l’infanzia. È quel luogo di cui riconosco il profumo in lontananza, di cui sento la necessità dopo un distacco eccessivo.
Con il passare degli anni e il vagare dello chef di Savona da ristorante in ristorante, la mia “cartolina immaginaria” si è modificata ad ogni boccone: terrazzamenti, spiagge all’imbrunire, muretti a secco.
Ora, che finalmente la sua anima ha apparecchiato la tavola del Lume di Via Watt a Milano, anche la mia mente ha un luogo preciso di Liguria.
Non riguarda più la sera di Cardarelli che “lenta e rosata sale su dal mare” ma ha più a che fare con la costa di levante, quella dello spezzino, tanto suggestiva quanto frastagliata e ardimentosa.
A oggi, quando il mio palato si ritrova ad affrontare la cucina di Taglienti, il ricordo corre alla Mulattiera di Monesteroli, nel Parco Nazionale delle Cinque Terre: ci devi voler andare e devi sentirti pronto perché non è per tutti. E alla fine il fiato ti verrà a mancare per diverse ragioni.

Garcinia ed Erbe. Credits: Blasetti

Ti ritrovi a metà strada tra Riomaggiore e Portovenere, avvolto tra il verde della macchia e il blu del mare. Al naso arriva l’odore di erbe e fiori, di un falò lontano in procinto di spegnersi, e degli onnipresenti limoni. Ancora tranquillo, davanti agli occhi un bosco di lecci. Garcinia ed erbe è esattamente così, un trionfo palatale di freschezza vegetale tanto divertente quanto rassicurante.

Rognone e anguilla. Credits: Blasetti

Altrettanto rassicuranti sono piatti come Piccione e caffè o Rognone e anguilla, sapori sontuosi che ricordano profumi intensi e solidi, di sottobosco, di cotture lente e di quel classicismo gastronomico fatto di salse e fondi, di “quest’odore che non sa staccarsi da terra e piove in petto una dolcezza inquieta”.

Piccione e caffè. Credits: Blasetti

Poi la vista si apre su 1200 scalini a strapiombo sul mare e il cuore si ferma un istante. Terrore o bellezza non è dato saperlo. La bocca inizia a salivare mentre la sapidità del mare arriva sospinta dal vento freddo invernale. Lame e spilli proprio come il Fusillo bottarga e maracuja.

Bottarga e Maracuja

Le gambe tremano sui gradini in arenaria ma l’audacia porta un piede davanti all’altro. Eppure alla fine di questa strada non ci sono altro che case e mare. Cosa può esserci di pericoloso? Dove può nascondersi l’audacia? Ecco perché non vuoi smettere, perché vuoi capire fino a dove riesci ad arrivare. O fino a dove riesce ad arrivare lui. Perché anche il piatto più confortante non riesce mai a essere tale. Ti sventra, ti mette in discussione i sensi, arriva quel dettaglio che ti fruga nell’inconscio. Proprio come l’Ostrica strapazzata, lavorata come si fa con le uova, poggiata su un crostino fritto e accompagnata da guanciale, fichi, gorgonzola. Niente di pericoloso, ma in mano a Taglienti tutto lo diventa.

Ostrica strapazzata. Credits: Caffarri

Eccoti, alla fine, con il cuore in gola e le gambe molli. Sulla tavola un gobeletto, dolce tipico ligure che racchiude un cuore di marmellata in un guscio di fragrante frolla. Lo addenti, cercando finalmente la calma dell’anima.
Taglienti sorride; all’interno niente mela cotogna bensì lepre.
Vince, anche stavolta.
Tanto vale arrendersi, soprattutto all’ardire.

 

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