NIKO ROMITO, L’ILLUSIONISTA DEL “NON È”

In viaggio verso Castel di Sangro penso a quando mi siederò al tavolo del Reale, il ristorante con tre stelle Michelin di Niko Romito nel cuore disperso dell’Abruzzo. Come si diventa “Maestro Yoda” in un paesino di poco più di seimila anime in cui è facile perdersi nonostante abbia due piazze, tre vie e un campo sportivo? Mi guardo in giro e vedo una terra che invita alla meditazione, al silenzio perché ricca di un nulla assordante. Penso ai ristoranti di pari livello in cui sono stata prima: l’eleganza indiscussa dell’Osteria Francescana a Modena, la casa al mare dei sogni di chiunque dell’Uliassi a Senigallia.

Casadonna (Photo credits Alberto Zanetti)

E qui? Faccio un passo indietro, alle origini. Il punto di partenza è il ristorante di famiglia a Rivisondoli aperto dal padre. Niko è intento a fare altro e sogna una vita basata sull’economia e non sull’acqua che bolle. Ma la vita spesso decide per te e Romito lascia Roma e l’Università per tornare a casa e scalare l’Olimpo del gusto in sette anni. Dove c’era il locale di famiglia ora c’è Spazio Rivisondoli, il primo dei progetti di formazione pensati dallo chef per istruire a tutto tondo gli allievi della sua Accademia. Una cucina pulita e di territorio in un’atmosfera semplice ed entusiasmante dove i giovani cuochi si alternano tra sala e cucina.

Reale (Photo credits Alberto Zanetti)

Il Reale, dodici chilometri dopo, prosegue in quella semplicità austera fatta di pietra, legno e natura che entra discreta dalle grandi vetrate. Solo un po’ più in grande rispetto al progetto originale di Romito Senior. Il lusso qui è qualcosa che riguarda il tempo da donare al piacere personale, qualcosa da vivere più che da raccontare, qualcosa di privato.

Cristiana Romito

La stessa accoglienza di Cristiana Romito riprende questa semplicità: una donna dalla bellezza discreta e gentile, complice nel suo accompagnarti durante il percorso pensato dal fratello, sorridente e mai impostata. L’eleganza è il filo conduttore di tutto, quella legata all’educazione, al buon gusto, a uno stile tutto personale e sartoriale che contraddistingue ogni singolo dettaglio. Tanto in sala quanto in cucina.

Niko Romito (Photo credits Brambilla Serrani)

Non farsi notare ma farsi ricordare, eliminando il superfluo e lasciando solo l’esperienza boccone dopo boccone: niente salse o condimenti ma solo gli attori protagonisti in monologhi strepitosi, cotture a vapore, lavori sul vegetale che trasformano cavolfiori, cocomeri e melanzane in trionfi gustativi che convincerebbero il più incallito dei carnivori. È bello perché non è opulenza, non è ostentazione e il cibo non è mai quello che sembra. La cucina è lontana dagli occhi, come nascosta dalla tenda che copre la vasca piena d’acqua con dentro l’illusionista. Ogni grande numero di magia è costituito da tre parti: la prima è la presentazione, in cui il mago mostra qualcosa di ordinario che, naturalmente, non lo è; la seconda prevede un colpo di scena, in cui il mago fa compiere qualcosa di straordinario a quell’elemento che sembra ordinario; infine la magia stessa, quella in cui il tuo cuore si ferma dallo stupore. Ogni portata conferma queste tre semplici regole.

Costine di agnello e tartufo nero pregiato (Photo credits Brambilla Serrani)

Le più stupefacenti? Costina d’agnello, tartufo nero pregiato e maionese di patate: le costine vengono cotte al vapore, poi tostate in padella e contengono all’interno un gel di agnello fatto con gli stinchi e aromatizzato con peperoncino, menta, liquirizia e qualche goccia di vermouth per donare equilibrio tra parte grassa e magra. Un lavoro maniacale per un sapore intenso e terroso che invita a un ritorno primitivo a mangiare con le mani. Cocomero e pomodoro, un piatto servito per un mese e mezzo l’anno che rappresenta perfettamente il concetto di concentrazione del sapore. La struttura del cocomero è diversa perché lavorato a pressione e compattato senza perdere liquidi. Il pomodoro sembra crudo ma è cotto al vapore e maturato sottovuoto in un trionfo di aromi estivi che vengono sottolineati dall’estratto di rosmarino e dal paté di olive. Così semplice all’apparenza che conferma la mia convinzione che la cucina del Reale sia accessibile a ogni genere di palato: l’esperto godrà delle infinite sfumature, il novizio del divertimento e dei sapori puliti.

Rombo alla brace, capperi e genziana (Photo credits Brambilla Serrani)

Rombo alla brace, capperi e genziana è un piatto forte, lavorato e presentato come fosse un pezzo di carne, con sapori amari e decisi che non ti aspetti abbinati a un pesce. Viene marinato poi cotto alla brace e affumicato, accompagnato da un emulsione di rombo, un brodo dello stesso fatto con le lische e la polvere di capperi e genziana. Un gioco delizioso di consistenze arrendevoli e sapori intensi per un perfetto matrimonio tra delicatezza e carattere.

Quindi, qual è il trucco magico del prestigiatore Romito? L’implosione, direi. Quel qualcosa di assolutamente interno, quella deflagrazione del gusto. Un piacere privato, emotivo che tra cuore e cervello sceglie la pancia in un cibo buono, “semplicemente”. Lo chef arriva al tavolo, osserva il risultato del suo spettacolo, silenzioso come Castel di Sangro. La vita, nel gioco delle tre carte, ha bluffato.

Ma l’Abracadabra finale è certamente suo.

 

nikoromito.com/reale

 

Cover: Niko Romito (Photo credits Alberto Zanetti)