OLEA PRIMA OMNIUM ARBORUM EST

L’inizio non poteva essere più promettente per dare il via a un evento sull’olio ligure. Prima l’introduzione dell’oleologo di fama Luigi Caricato con cui immergersi nella splendida regione costiera caratterizzata da ulivi secolari e cultivar rari dalle inaspettate proprietà nutraceutiche, poi l’intelligente ironia del globe-trotter Patrizio Roversi e infine l’intervento del direttore del Consorzio Giorgio Lazzaretti, che ha spiegato le finalità dell’evento voluto dal Consorzio di Tutela Olio Riviera Ligure Dop in collaborazione con la Fondazione Qualivita.

Emanuele Petrosino

Tutti i segreti dell’olio ligure svelati lo scorso 20 maggio al ristorante stellato I Portici di Bologna, con una degustazione in purezza, a cui hanno fatto seguito i piatti dello chef executive Emanuele Petrosino a base di olio evo ligure. E’ il terzo appuntamento di formazione e divulgazione sull’olio ligure, organizzato in media partnership con Italia a Tavola, che nelle scorse settimane è stato preceduto dalla tappa di Milano e quella di Torino con Giuseppe Lisciotto a Les Petites Madeleines del Turin Palace, mentre l’ultima tappa si svolgerà il 3 giugno dallo chef stellato Maurilio Giarola a La Ciau del Tornavento nelle Langhe (Treiso, Cn).

Un evento promosso per favorire la conoscenza del prodotto” ha spiegato il direttore del Consorzio Giorgio Lazzarettie raccontare le emozioni che questo prodotto può trasmettere. Questo terzo appuntamento ci ha fatto capire quanto nel territorio di Bologna gli operatori siano attenti alla qualità di un prodotto, alle modalità attraverso le quali un olio di eccellenza possa difendere e allo stesso tempo promuovere il proprio territorio e quali infine siano le percezioni del consumatore”. Un’occasione che è servita anche a lanciare l’evento Oliveti Aperti che si terrà lungo tutta la Liguria, i prossimi 15 e 16 giugno con attività, degustazioni, passeggiate e iniziative organizzate presso le aziende del Consorzio.

 

Un po’ di storia

I Greci e i Romani avevano ben chiaro quanto fosse utile l’olio di oliva, tanto da regolamentarne la produzione con una particolare attenzione legislativa e da istituire sotto l’Imperatore Costantino 2300 distributori gratuiti di olio, per fornire il prezioso liquido anche alle classi meno abbienti. Olea prima omnium arborum est (fra tutti gli alberi il primo posto spetta all’ulivo) così scrive nel suo trattato dedicato all’agricoltura Columella nel I secolo d.C. ma anche Plinio lo ritiene indispensabile alla vita dell’uomo al punto da includere ben 48 medicamenti a base d’olio nella sua Naturalis Historia.

Il consumo di olio si attestava allora sui 55 litri all’anno, 30 destinati all’igiene del corpo, 20 in cucina, 3 per l’illuminazione o per lubrificare, 2 per usi rituali e 0,5 come medicamento, mentre i legionari ne consumavano circa mezzo litro al giorno, impiegandolo anche come protezione contro il freddo. Mentre il frantoio di Varignano nei pressi di Portovenere risale circa a duemila anni fa e nel I° secolo era circondato da un oliveto di 30 ha, scavi archeologici ci dicono che le prime produzioni in terra ligure siano attestate intorno al 3000 a.C. confermando che in Liguria si produceva olio di oliva, ben prima che iniziasse la produzione della cultivar taggiasca introdotta dai monaci di ritorno da Gerusalemme. Una volta caduta Roma saranno le comunità monastiche a perpetrare la coltura dell’oliva e a studiarne le buone pratiche produttive e le proprietà botaniche e farmaceutiche. Tanti gli estimatori a partire da Giuseppe Garibaldi amante delle zuppe e della bouillabaisse marsigliese, che condiva con zafferano e abbondante olio di oliva; Gino Veronelli che definiva gli agricoltori di queste parti “angeli matti”; Mario Soldati che ha vissuto gli ultimi anni della sua vita a Tellaro descrivendo i vini e la cucina di questi luoghi, Eugenio Montale che all’olio dedicò una poesia, insieme a Omero, Virgilio, Ovidio, Dante, Neruda, Garcia Lorca, D’Annunzio e a viaggiatori famosi come Mary Shelley, D. H. Lawrence, Henry James, Virginia Woolf, presenze vive dell’incantevole costa ligure.

 

I produttori presenti

I cinque produttori con Emanuele Petrosino e Luigi Caricato

Cinque le realtà produttive che erano presenti all’evento e hanno posto in degustazione il loro olio d’oliva. L’Azienda agricola Santa Barbara, a Nozarego sul Golfo del Tigullio, dove si coltiva oggi principalmente la Lavagnina, cugina della Taggiasca nel Levante ligure e la Pignola, un’azienda che già nel 1871 produceva olio, affiancata da un’attività di ospitalità: “è una piccola azienda” ha spiegato Benedetto Costaproduciamo solo olio dalle nostre olive in una regione agricola già nominata in documenti del 1143, che nel XVII secolo si consolida come terreno oleario”. L’azienda Anfosso Chiusavecchia 1945, in valle Impero, nell’entroterra ligure occidentale, fin dai primi anni del Dopoguerra ha investito nell’innovazione migliorando le tecniche produttive e rivolgendo metà della produzione a mercati internazionali: “la nostra azienda” ha spiegato Alfredo Anfossonasce nel ’45 da mio nonno, mezzadro, successivamente mio padre ha aperto il primo frantoio, infine io e mio fratello abbiamo iniziato a modernizzare l’azienda e a portarla sui mercati esteri”. Il Frantoio di Sant’Agata di Oneglia, nell’entroterra di Imperia, ha iniziato l’attività nel 1827 grazie a un frantoio mosso da energia animale e umana: “amiamo definirci piccoli produttori di grande qualità” ha detto Serena Mela “da 190 anni la mia famiglia produce olio a Imperia, quindi Liguria di Ponente. Ci stiamo specializzando in diverse lavorazioni dell’oliva Taggiasca, qui a Bologna l’abbiamo portata nelle versioni candita, dolce ed essiccata, oltre a una produzione di sott’oli”. La più grande azienda per dimensione presente alla “tappa bolognese” è la Società agricola Olivicoltori Sestresi nata alla fine degli anni ’70 con 23 soci, che oggi ne conta 1.660 estesi su 600 ettari. Una fattoria didattica che dal 2007, accoglie comitive per degustazioni e visite aziendali, con il Museo delle eccellenze, un caratteristico edificio che racchiude al suo interno pezzi di storia dell’olivicoltura: “Noi siamo parte del Consorzio da sempre” ha chiarito Marco Cusinato, vicepresidente della cooperativa “il nostro olio proviene dalle olive che i nostri soci conferitori cedono alla cooperativa”. Podere Donzella, la più piccola, con 2 ettari e mezzo nel territorio di Taggia, una realtà nata dalla volontà di Paolo ed Elena Donzella, rispettivamente padre e figlia. “Noi crediamo fermamente nella qualità dell’olio, quando mi sono avvicinata al lavoro che aveva intrapreso inizialmente mio padre ho deciso di fare il corso di assaggiatore tecnico dell’Onao, un investimento per capire come migliorare la produzione” ha dichiarato Elena Donzella.

 

Il pranzo

E dopo l’avvincente narrazione di Luigi Caricato e la degustazione dell’olio in purezza sono arrivati i piatti dello chef Petrosino che hanno convinto per pulizia e intensità, con la presenza discreta ma di personalità dell’olio ligure e quel tocco di mediterraneità, che caratterizza la cucina dell’executive chef de I Portici. Un fil rouge tra il ristorante stellato e l’olio che è iniziato già da alcuni anni e si esprime nel servizio quotidiano del carrello degli oli, con una selezione dei migliori produttori dalle principali regioni italiane.

Mozzarella, panzanella all’Olio Riviera Ligure Dop

L’Olio Riviera Ligure Dop è un olio davvero di altissimo livello” ha affermato chef Petrosino “in quest’occasione ho cercato di abbinarlo al meglio, dalla parte cruda a quella cotta, dal dolce al salato, con quattro proposte che rientrano nella filosofia della mia cucina che è italiana e mediterranea”. Prima portata in tavola, la Mozzarella, panzanella all’Olio Riviera Ligure Dop: “una tartelletta con l’Olio Riviera Ligure e una mousse di bufala e pomodorini selvatici condita con un’infusione composta dall’Olio Dop, aglio, basilico e origano; a fianco un finto pomodoro ripieno degli ingredienti della panzanella; le salse infine vengono realizzate con un’infusione all’Olio Riviera Ligure Dop insieme alla classica panzanella poi centrifugata”.

Tortellone ai 5 pomodori e pesto all’Olio Riviera Ligure Dop

A seguire l’apprezzatissimo Tortellone ai 5 pomodori e pesto all’Olio Riviera Ligure Dop: “Il tortello è di pasta fresca, già nell’impasto abbiamo utilizzato l’Olio Riviera Ligure Dop, così da renderlo più morbido; poi abbiamo lavorato i pomodori in 5 modi diversi, da quello infornato nel forno a legna a quello marinato, dalla passatina a quello condito con olio a crudo, chiudendo il piatto con una salsa di basilico”.

Guancia di manzo con patate morbide all’Olio Riviera Ligure Dop

A seguire la morbida Guancia di manzo: “cotta con fondo aromatico all’Olio Riviera Ligure Dop e accompagnata da una purea di patate, preparata anch’essa con l’Olio Riviera Ligure Dop in sostituzione del grasso del burro, prediligendo la scelta di utilizzare un olio d’eccellenza tra purea e carne, ricordando il tradizionale Manzo all’olio”.

Crème brûlée all’Olio Riviera Ligure Dop

Per finire con la Crème brûlée all’Olio Riviera Ligure Dop: “un classico rivisitato in tutti i suoi elementi, con crunch di noci, mou, sensazioni di caldo freddo, ognuno di essi interpretato con Olio Riviera Ligure Dop e la vaniglia”.

 

 

oliorivieraligure.it