OLIO, CUCINA FRESCA E SOSTENIBILE

È aperto dal 2017, in zona centralissima vicino a Porta Venezia, ma ha già ottenuto numerosi riconoscimenti. Il suo nome è OLIO – Cucina Fresca, il ristorante di Angelo Fusillo e Paola Totaro, giovani pugliesi, coppia anche nella vita.


Come si evince dal nome è l’olio il protagonista che ogni commensale trova a tavola, una bottiglia monoporzione del Frantoio Muraglia di Andria, da gustare insieme al pane con lievito madre rigorosamente fatto in casa, così come la focaccia o i taralli realizzati con farine speciali. E a fine pasto, se non l’avete terminata, la bottiglietta si può portare a casa.

Michele Cobuzzi

In cucina lo chef Michele Cobuzzi, foggiano classe ‘89, interprete di una cucina all’insegna del “no spreco”. La sua filosofia è quella di lavorare interamente carni e pesci e di utilizzare tutte le loro parti anatomiche, recuperando anche gli scarti. Nel rombo i filetti vengono scottati per valorizzare al massimo la materia prima, mentre le preparazioni più complesse avvengono con le parti solitamente scartate, quindi dalla pelle si ricava una chips soffiata, dalle guance una crocchetta, mentre le alette rosolate vengono servite con un brodo giapponese. Il maialino e l’agnello entrambi lavorati interi dalla testa ai piedi, conpresa la coratella. Un valore aggiunto per far provare al cliente un’esperienza degustativa unica, attraverso piatti originali e con un forte “appeal”.

Una bella partenza gli amuse bouche: Polenta soffiata con gel di barbabietola marinata; Maccheroncino croccante alla crema di zucca e basilico; Frolla salata con paté di fegatini e chutney di pere al lemongrass e Crocchetta di baccalà con crema di pomodoro arrosto e mandorla di Toritto.

Anguilla laccata all’aceto invecchiato, battuta di cavolfiore all’acciuga, lampascioni e dashi di anguilla e vitello

Nei piatti si ritrova la Puglia ma reinterpretata, come la Spuma di fave, marasciuolo, crema di olive, peperone crusco, mosto cotto e pane croccante o Anguilla laccata all’aceto invecchiato, battuta di cavolfiore all’acciuga, lampascioni e dashi di anguilla e vitello.

Bottoni di cappone del Gargano, cime di rapa, pomodori confit, limone candito e fonduta di caciocavallo podolico

Tra i primi: Bottoni di cappone del Gargano, cime di rapa, pomodori confit, limone candito e fonduta di caciocavallo podolico; lo Spaghettone al cavolo viola e bergamotto, cacioricotta di capra e scampo crudo oppure il classico Riso, patate e cozze con spuma di patate, polvere di liquirizia e un finale di buccia di limone e l’Orecchietta al ragù di suino nero Lucano (Varvara) con fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi.

Estrema cura anche nella preparazione dei secondi: il Maialino del Gargano croccante, verza, purea di patate affumicate e yogurt, e il Rombo con cavolfiore e aglio nero, entrambi declinati in differenti consistenze.
Michele Cobuzzi è anche un ottimo pastry chef e infatti sorprende con la Spuma ghiacciata di cachi, cremoso alla castagna, emulsione di burro nocciola e la Mousse al cioccolato Valrhona Tulakalum, yogurt cagliato, arancia in diverse consistenze e miele croccante. Non possono mancare le dolcezze finali: tuile di mandarino, crema pasticcera e mirtilli; setteveli di cocco, passion fruit e pralinato e macaron mandorla e caffè.

 

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