PHILIPPE LÉVEILLÉ, IL VOLO DEL PICCIONE

La prima volta che ho intervistato Philippe Léveillé è stato l’anno scorso al telefono, con domande buffe e risposte oneste e sagaci: dopo neanche cinque minuti di conversazione mi sembrava di parlare con un vecchio amico. A un certo punto mi ha confessato, autoironico, con quella erre strascicata che ammalia tanto noi italiani: “sai noi francesi siamo un po’ così, un po’ stronzi…”.

Philippe Léveillé a Identità Milano

Léveillé è così, diretto, arguto, intelligente e alla mano, è uno di quei cuochi che ritrovi dopo la cena – preparata da lui – fuori dalla porta del ristorante a prendere una boccata d’aria e a parlare del tempo come di alta cucina o di figli.

È uno che parla coi clienti, che si siede con loro ad ascoltare cosa ne pensano di un piatto o l’altro, anche se sono semplici ospiti e non critici gastronomici, anzi meglio.

Léveillé mi ha raccontato di un suo cliente fisso al ristorante Miramonti l’altro, 2 stelle Michelin nelle valli intorno a Brescia: un bambino di appena dieci anni che viene periodicamente, accompagnato dai genitori a provare la sua cucina e che immancabilmente riporta i suoi commenti allo chef. Questo, dopo una serata passata ad assaggiare il suo menù pensato per il ristorante di Identità Golose, in via Romagnosi a Milano.

Cetriolo, ostrica e lime

Un menù che è seguito a un benvenuto dello chef strepitoso: Cetriolo, ostrica e lime, un ingresso succoso e sapido. E mentre ancora il palato veniva solleticato dalla grassezza dell’ostrica, ecco che un piatto di grande e vivace bellezza arriva e sorprende per croccantezza e note acide, Alici nel giardino delle meraviglie.

Alici nel giardino delle meraviglie

Spaghetti al tè nero affumicato, aglio fermentato e Fatulì

Un quadro composto da alici e verdure, chiazze di colore intenso come su una tela. Il primo scelto da Léveillé gioca invece sul bianco e il nero, con gli Spaghetti al tè nero affumicato, aglio fermentato e Fatulì (formaggio di capra), equilibratissimo, dalla grande cremosità, bilanciata dalla chips di aglio nero.

Un piccione in Bretagna

Il piatto principe della serata, però, è senza dubbio stato Un piccione in Bretagna, che richiama al meglio le origini francesi, ma soprattutto bretoni dello chef, grazie all’utilizzo della farina di grano saraceno, (blé noir), di cui la Bretagna è uno dei maggiori produttori al mondo, per una galette arrotolata, al cui interno c’è un vero e proprio mini percorso degustativo, che parte dal basso e arriva al finale esplosivo del fois gras, passando per consistenze e materie prime diverse, tutte da scoprire, boccone dopo boccone.

Cioccolato… che passione!!!

Infine, il dessert, Cioccolato… che passione!!!, che chiude il menù, ancora una volta ironico, perché Philippe Léveillé non ama affatto i cioccolato, ma si sa, i francesi sono tutti un po’… così.

Philippe Léveillé

 

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Photo credits: onstagestudio