I primi 25 anni di Ernst Knam

La boutique del mâitre chocolatier Ernst Knam compie 25 anni.
Un quarto di secolo di creazioni inimitabili, festeggiato il 21 giugno in via Anfossi 10 a Milano, nella stessa sede dove il famoso pasticcere e cioccolatiere apriva la saracinesca nel 1992.

Un traguardo da festeggiare nel negozio storico, meta quotidiana di gourmet e appassionati dell’arte Knam, oggi ancora più ampio e luccicante di ieri, e decisamente rivolto al futuro, con l’attiguo centro didattico, non distante da Bonvesin de la Riva, indirizzo iconico milanese, enclave di Gualtiero Marchesi, dove Ernst Knam si è formato, rimanendo per tre anni insieme ai colleghi e amici di sempre, Andrea Berton, Carlo Cracco, Davide Oldani.

Knam Extreme

L’Antica Arte del Dolce” era il nome dell’insegna, che nel 2015 muta in “Pasticceria Ernst Knam”, un laboratorio dei sapori e dei colori, nel quale prenderanno vita ricette e creazioni signature, cifra stilistica di un brand affermato e riconoscibile.

E se oggi c’è la nuovissima serie di torte, Knam Extreme, ispirate a una chiacchierata con Gualtiero Marchesi, dove la parola d’ordine è “togliere invece di aggiungere” e gli ingredienti classici incontrano elementi mai fino ad allora utilizzati, come la colatura di alici, il gorgonzola, l’aglio nero fermentato, rimangono un must assoluto la mousse ai tre cioccolati, e le torte a strati più complesse, che incarnano senza incertezze lo stile Knam.

Ma con il cioccolato, si tocca il cielo con un dito, quattro linee sempre attuali e innovative, le praline a forma di bauletto, le creazioni per le festività, e le idee originali che nascono dalle esigenze dei clienti, con una cura straordinaria all’esposizione dei prodotti e al packaging.

La festa


Un compleanno fra amici e una giornata nella quale raccontarsi ed esprimere la filosofia Knam, dialogando con Fiorella Baserga, direttrice di “Italia Squisita”, insieme al Maestro Gualtiero, con il quale è iniziato tutto, quando lo Chef Knam giunse in Italia nel 1989, mentre al pomeriggio insieme a Chiara Maci, opinion leader e nota influencer, una dimostrazione live, dove spiegare al pubblico come nasce il nuovo cioccolatino K, attraverso tutte le fasi, dal temperaggio del cioccolato, fino alla chiusura della ganache, passando per il ripieno.

Le novità lanciate per il 25°

Tre nuove linee di prodotti la linea salata, con nuove tipologie di quiche monoporzione e un nuovo sapore prodotto a seconda delle stagioni: in autunno porcini e parmigiano, in inverno radicchio e scamorza affumicata con pinoli, in primavera zucchine trombetta con limone, in estate pomodori confit al timo e ricotta di bufala e pistacchi.


Ma anche quattro proposte, sempre dedicate alle stagioni, di monoporzioni dolci: in inverno spruzzata di bianco con polvere d’argento, composta da una mousse di mele e rosmarino, crema di zenzero semicandito, una mousse di cioccolato fondente Uganda 80% e un sablè al cioccolato e sale di Maldon.

In primavera una mousse di pesca e mango, un cremoso di yogurt e pesca e una bavarese al pistacchio di Bronte, il tutto appoggiato su un sablè al pepe rosa e spruzzato del colore dei fiori di pesco.

In estate tre mousse, fragole e bucce di limone, cioccolato bianco e pezzettini di fragole e infine cioccolato al latte, completate dalla consistenza di un sablè agli agrumi.

In autunno i sapori decisi del pistacchio di Bronte, del caffè, della bavarese, del cioccolato fondente Perù 70% del cremoso, fino ad arrivare ad un grande classico, il sablè al cioccolato e sale di Maldon.

Oltre naturalmente ai cioccolatini, della nuova linea K, di forma cubica e l’inconfondibile K di Knam in rilievo, al gusto lampone e fava Tonka; yuzu e pepe di timut; passion fruit e limone nero dell’Oman; gusto cassis; ma anche l’universo macarons, sia dolci che salati: pere e gorgonzola; foie gras e rabarbaro; mortadella e pistacchi; crema di acciughe e basilico; milanese e riso zafferano; cassis; sudachi e yuzu; pompelmo rosa; caramello e sale; cioccolato fondente.