STOCCAFISSO, L’ORO NORVEGESE CHE HA CONQUISTATO L’ITALIA

La Norvegia, un tempo, era uno dei paesi più poveri d’Europa e se non fosse stato per lo stoccafisso le sue attuali condizioni sarebbero ben diverse. Fonte di sostegno e di commercio, di sviluppo e di fortuna, lo stoccafisso è così importante che per Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council, “è più importante del petrolio che molti vedono come la principale fonte di guadagno dl nostro paese”.

Photo credits Ole Musken

Lo stoccafisso è anche cultura ed evoluzione al punto che l’NSC, ente parastatale che si occupa di sviluppare nuovi mercati e divulgare la cultura dei prodotti ittici norvegesi nel mondo, assegna annualmente un riconoscimento a chi si è distinto nella promozione dello stoccafisso di Norvegia in Italia con il titolo di “Ambasciatore”. Requisito fondamentale è saper esprimere attraverso la cucina l’essenza dell’ingrediente storico che unisce Norvegia e Italia da secoli.

Moreno Cedroni

La Madonnina del Pescatore ha aperto le porte a un’esperienza culinaria d’oltremare ed è stato il palcoscenico di una serata tutta norvegese, dedicata in particolare al suo stoccafisso, bandiera nazionale.

Ad occuparsene il patron del ristorante stellato, lo chef Moreno Cedroni, ambasciatore in Italia di questo pesce simbolo, che terminerà il suo mandato a febbraio del 2019.

Moreno Cedroni alle Isole Lofoten

Il genio culinario di Cedroni ha regalato alcuni piatti a tema come lo stoccafisso alla mugnaia, salsa di friggitelli, quinoa e spinaci (che entrerà in carta), la testa di black cod, verze e topinambur o lo stoccafisso all’anconetana, grande classico locale tra retaggi temporali e interpretazione. “Abbiamo promosso la tradizione di un altro paese, pensate come siamo avanti! Io sono per le tradizioni di tutto il mondo. A casa mia non mangiavano molto spesso lo stoccafisso, e quando lo mangiavo ad Ancona lo digerivo dopo due giorni. Noi cuochi dobbiamo fare una cucina leggera – a giorni è in uscita il suo nuovo libro di Cucina e Salute – quindi invece di cuocerlo per due ore, visto che in sette minuti è pronto, ho preferito prepararlo in maniera diversa preservandone l’anima e nobilitandolo con curcuma, melissa, polvere di lampone e sorbetto alla cipolla agrodolce” ci racconta Cedroni.

Stoccafisso quasi all’anconetana di Moreno Cedroni

Sono stati serviti anche alcuni dei sorprendenti piatti presenti in carta tra cui il “Ricordo di un viaggio in Vietnam” un’ostrica alla griglia con cipolla fritta e olio al prezzemolo, il king crab con pastinaca fermentata e pesto di alghe e ancora il risotto con ostriche, alghe e panna acida.

Prima di Cedroni è stato scelto Anthony Genovese del Ristorante Il Pagliaccio di Roma, dopo non è ancora dato sapersi. Ciò che conta è lo scambio cultural-gustativo che ha preso vita tra il cuoco stellato e il mondo dello stoccafisso norvegese in questi mesi. “E’ bello sapere di essere apprezzati per la propria cucina e continuare a promuovere il forte legame gastronomico tra due paesi apparentemente così distanti. Seppure lo stoccafisso sia un alimento non molto sapido, trova però negli ingredienti della cucina nostrana abbinamenti perfetti che lo rendono magico. Non solo, trovo straordinaria la sua capacità di adattamento, la sua versatilità e perfino il modo in cui viene appeso, a testa in giù”, continua Cedroni.

Fish ball baccalà di John Mark Nanit

Inoltre quest’anno il Norwegian Seafood Council ha voluto parlare anche ai più giovani e all’interno del Seminario dello Stoccafisso organizzato lo scorso 28 settembre a Napoli, ha avuto luogo una competizione tra giovani chef emergenti provenienti da tutta Italia (in collaborazione con CHIC Charming Italian Chef). Quattro giovani stelle del panorama culinario italiano si sono sfidate con un piatto da loro ideato, a base di stoccafisso, reinterpretandolo in chiave moderna. Ha trionfato lo chef filippino John Mark Nanit del ristorante Da Aurelio che è stato eletto Giovane Ambasciatore dello Stoccafisso grazie alle Fish ball dal cuore morbido di baccalà e maionese all’aglio orsino, piatto in grado di coniugare le sue origini con la tradizione culinaria italiana.

John Nanit, Trym Gundersen, Moreno Cedroni

Il legame Italia-Norvegia è stato ulteriormente saldato in quel della Madonnina del Pescatore, le distanze culturali e storiche vengono accorciate e il pesce simbolo norvegese ha ricevuto il suo omaggio. Il prossimo anno vedremo chi avrà l’onore di rappresentarlo degnamente.

Photo credits Jean Gaumy

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Cover: Photo credits Tom Haga