TRA STORIA E LEGGENDA: LA CUCINA RUSSA

L’Insalata russa è uno dei piatti più semplici e deliziosi indissolubilmente legati ad una nazione così ostentatamente dichiarata nel nome. Ma le sue origini sono piuttosto complesse. Una matrice potrebbe essere l’Insalata Olivier: nell’800 un cuoco francese che lavorava a Mosca (Lucien Olivier) probabilmente inventò il prototipo di quella che sarebbe diventata l’insalata russa. All’epoca si chiamava Cacciagione sotto la maionese ed era composta da pernici, gamberi di acqua dolce, tartufo nero, gelatina di cacciagione e maionese; e le patate, i cetrioli e le uova avevano un ruolo esclusivamente decorativo.

Insalata russa

Ma la verità è che quella che conosciamo come “insalata russa” nasce da un altro piatto, abbastanza simile, appartenente alla tradizione dei contadini, l’Okroshka, ed è una zuppa fredda estiva, composta da patate e uova lessate, cetrioli, cipolline fresche e un po’ di bollito quando c’era, condita con panna acida. Il grande equivoco è dovuto a un cuoco che ai tempi del Soviet cambiò inopinatamente il nome alla Okroshka, facendola diventare Olivier. La leggenda di un piatto che non ha nulla a che vedere con un’ispirazione francese, ma che nasce da un’autentica ricetta russa.

Okroshka

La storia della Russia inizia nell’882, con la fondazione della Rus’ di Kiev, la prima monarchia che ha riunito alcune tribù sui territori delle odierne Ukraina, Russia occidentale, Bielorussia, Lettonia, Lituania, Estonia e Polonia. La base dell’alimentazione degli antichi russi era composta per la gran parte da prodotti di caccia e di pesca, da cibi raccolti nei boschi come funghi e bacche, e anche dalla segale che ha dato origine al famoso pane. Inoltre era molto importante saper conservare gli alimenti per superare i lunghi e freddi inverni. Le tecniche di fermentazione e di essiccazione dei cibi furono sviluppate per soddisfare i bisogni delle popolazioni. Un centinaio di anni dopo la Russia si convertì al Cristianesimo e con l’arrivo della religione furono introdotti parecchi digiuni e la cucina di magro si sviluppò in maniera notevole.

Russia, Kemerovo (2012) Museo riserva Tomsk Pisanitsa

Elemento centrale della vita sociale e culinaria della Russia d’allora era la Pech’, una sorta di grosso forno di creta o di mattoncini che occupava la metà della Izba, la casa di legno. Oltre a riscaldare l’ambiente, perché tratteneva il calore molto a lungo e, ovviamente, era usata per cucinare. All’interno della sua enorme “bocca” si cuocevano lentamente i pani, gli stufati, i cereali e le zuppe mentre i contadini lavoravano nei campi. Questa è una spiegazione plausibile del perché nella cucina russa ci sono così tante preparazioni in umido e molti lievitati, e le zuppe sono tuttora una parte imprescindibile del menù quotidiano.

Al contrario di quello che si potrebbe pensare, i russi antichi non bevevano alcol e le poche bevande leggermente alcoliche esistenti erano la birra o una sorta di vino fatto a base di succo fermentato di frutta con l’aggiunta di miele. I russi bevevano questo “vino” unicamente in due occasioni: la nascita di un figlio o la morte di una persona cara.

Prima dell’arrivo degli ambasciatori genovesi a Mosca alla fine del XIV secolo, che portarono con sé in dono una certa “Aqua Vitae”, in Russia non esistevano i distillati. La ricetta della prima vera Vodka fu creata poco dopo da un monaco, scienziato di un monastero all’interno del Cremlino. Chiamata all’epoca “vino di pane” perché fatta di cereali e usata solo come antisettico, fu quasi subito proibita per oltre un secolo. In seguito la Vodka fu reintrodotta da Ivan il Terribile, il quale aveva necessità di imponenti quantità di denaro per conquistare la Siberia. Per questo era l’unica bevanda consentita da consumare nelle bettole di nome Kabak, ma nello stesso tempo era severamente proibita qualsiasi tipo di distillazione casalinga (e la punizione era la pena di morte).

Piroghi

Oggi i piatti più importanti e più conosciuti della cucina russa sono, senza ombra di dubbio, i diversi tipi di Piroghi, pani lievitati ripieni. Piccoli e grandi, lunghi e tondi, con carne e pesce, frutta e verdura, sono un simbolo delle feste, anche se spesso si mangiano nella vita quotidiana.

Bliny

Un altro piatto pieno di carica simbolica sono i Bliny, una sorta di crepes fatte con la pastella lievitata, soffici al centro e croccanti ai bordi. Secoli fa era una pietanza che rappresentava il sole e il benessere, ma anche il legame con l’aldilà. Inoltre era, ed è ancora, un piatto tradizionale da mangiare durante la Masleniza, che in Italia equivale al periodo del Carnevale. Le ricette tradizionali di Bliny sono tante: a base di farina di grano saraceno, di frumento o anche di avena. I Bliny pronti, caldi e dorati, si servono in mille modi: con panna acida, marmellata, caviale, pesce affumicato, formaggio fresco o frutta.

Cerimonia tè

E poi c’è la tradizione del tè: niente a che vedere con il  five o’clock inglese, la Cerimonia del tè in Russia, Chajepitie, è tutta un’altra storia. I moscoviti conobbero questa bevanda a metà del ‘700, circa un secolo prima degli inglesi: fu un generoso regalo di un Khan mongolo allo Zar russo. Qualche decina di anni dopo la bevanda amarognola diventò un vero culto e una volta un nobile cinese, dopo aver partecipato a un Chajepitie, disse che “prendere una tazza di tè in Russia significa consumare un pasto sostanzioso”. La tradizione pretende l’accompagnamento al tè di una vasta scelta di Zakuski che si dividono in quattro categorie: sostanziosi, leggeri, dolci e rinfrescanti, accompagnati dalle numerose tazze di tè bollente versato da un luccicante Samovar.

La storia della cucina russa e delle sue tradizioni gastronomiche è insolita e ricchissima, un lungo viaggio tra cultura e tradizione, storia e leggenda. Per chi volesse approfondire questo affascinante argomento, Giulia Nekorkina è autrice del libro “Dalla Russia con sapore” disponibile su Amazon.