SÜDTIROL HERITAGES

Che l’Alto Adige fosse uno scrigno di “patrimoni” enogastronomici non lo scopriamo certo ora. Aggiungerei anche un mosaico lucente di Resort e Hotellerie che ha pochi eguali in Europa. Ma, a volte, tra rinomate cantine, Spa mozzafiato e ristoranti stellati si dimentica che l’Alto Adige è un sistema virtuoso, in cui ogni tassello di questa meraviglia ha un ruolo e uno scopo.

Ecco perché questa volta desideriamo porre l’accento sull’eccellenza altoatesina andando oltre gli argomenti che normalmente polarizzano l’attenzione sulla Regione. Del vino e del viaggio ci siamo occupati più volte (basta vedere la nostra sezione Travel o Rooms, oppure le nostre degustazioni come Pinot Bianco e Pinot Nero). Oggi parliamo di prodotti, d’industria, di un fenomeno commerciale vincente.

Sono 3 in particolare questi prodotti: una mela, un salume e un formaggio. E vi potrà sembrare banale, ma non lo è affatto. Perché dietro il Formaggio Stelvio DOP, la Mela Alto Adige IGP e Speck Alto Adige IGP c’è molto di più della semplice effige che è presente nell’immaginario collettivo di tutti noi.

Abbiamo visitato produttori e distributori, trasformatori, artigiani, contadini. Ovunque grande qualità ed efficienza, c’era da aspettarselo. Eppure l’aspetto più importante è aver constatato che qui vige una chiarezza d’idee ed un equilibrio sociale e imprenditoriale di disarmante fascino. Quelli che una volta erano piccoli raccoglitori di latte o frutti, coloro che un tempo si nascondevano in un maso a produrre qualche forma di formaggio e qualche pezzo di speck, oggi sono fondamentali elementi di gigantesco meccanismo produttivo e di marketing che ostenta capacità indubitabili.

Il bello è che dopo aver pazientemente tessuto le trame di questo lucente ordito produttivo, il risultato è la salvaguardia, e l’esaltazione, della storia di quei prodotti, della loro qualità e del loro valore intrinseco, portandoli sulle tavole di chiunque. Abbiamo visitato imponenti strutture all’avanguardia, ma anche piccolissimi produttori: tutti fanno parte del progetto, pensato nel tempo, calcolando l’evidente benessere sociale che avrebbe comportato per ognuno di loro.

Eccoli dunque i 3 Heritages della Alto Adige, la prova evidente che a volte non è necessario inventarsi qualcosa di nuovo per essere vincenti. Basta capire che i “patrimoni” li abbiamo da sempre sotto i nostri piedi, l’importante è avere una “mente” pensante alla regia della nostra vita quotidiana.

 

Formaggio Stelvio DOP

Il Formaggio Stelvio DOP ha ricevuto nel 2007, unico formaggio dell’Alto Adige, la Denominazione di Origine Protetta dall’Unione europea. Il marchio garantisce qualità nel rispetto della tradizione e delle origini storiche e geografiche: la produzione dello Stelvio è documentata sin dal 1914.

Si tratta di un formaggio tipico della regione, ottenuto da latte vaccino proveniente da masi alpini. La crosta è di colore giallo-arancio-marrone, l’interno è bianco-giallognolo e presenta una struttura chiusa con occhiatura irregolare di media grandezza. La consistenza è da morbida ed elastica a cedevole, il profumo intenso e speziato. Il gusto del formaggio è deciso e aromatico. Lo Stelvio originale si riconosce dal marchio di origine e dalla scritta di colore rosso “Stilfser/Stelvio” posta sulla caratteristica etichetta presente sul lato superiore della forma.

Affinché il formaggio possa recare il marchio DOP, oltre alla ricetta tradizionale devono essere rispettate anche altre norme. Il latte utilizzato deve presentare determinate caratteristiche e gli allevatori devono attenersi a regole ben precise per l’alimentazione degli animali. Lo Stelvio viene prodotto a partire da latte vaccino fresco proveniente da 300 masi alpini, situati quasi tutti a oltre 1.000 metri di altitudine. Viene prelevato giornalmente e lavorato entro 48 ore. La stagionatura delle forme avviene su tavole di legno di abete e dura 62 giorni, durante i quali il formaggio viene massaggiato costantemente con acqua salata. A questa salamoia vengono aggiunti microrganismi autoctoni che rafforzano ulteriormente il carattere del formaggio. Solo così lo Stelvio DOP può avere la sua tipica crosta e il suo gusto unico. Lo Stelvio viene prodotto senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati, condizione che si applica anche al caglio necessario per la coagulazione delle proteine.

L’area di produzione dello Stelvio DOP si estende tra le seguenti comunità comprensoriali della provincia di Bolzano: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Valle Isarco, Municipio di Bolzano. Ogni anno vengono prodotte circa 125.000 forme di Stelvio con un peso netto di circa 9 kg a pezzo. L’esportazione rappresenta il più importante canale di vendita. Una buona fetta delle esportazioni è destinata alla Germania, seguita da Austria, Paesi Bassi e altri mercati come Albania, Australia, Belgio, Francia, Regno Unito, Italia, Polonia e Repubblica Ceca.

 

stelviostilfser.it

 

Mela Alto Adige IGP

Nel 2005 l’Unione europea ha riconosciuto la Mela Alto Adige IGP come indicazione geografica protetta. Questo marchio certifica e garantisce la qualità delle mele altoatesine. Al momento sono 13 le varietà che possono essere vendute in Europa con questo marchio: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topaz, Winesap.

Le mele dell’Alto Adige hanno un sapore intenso e succoso e un aroma fresco, con una polpa soda e croccante e un colore caratteristico a seconda della varietà. Terreni, alberi e frutti vengono coltivati con cura nel rispetto dell’ambiente. La frutticoltura si rifà ad una tradizione secolare. Il marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta), conferito dall’Unione europea, garantisce l’origine e la produzione nel rispetto della tradizione. Viene documentato anche il legame tra produzione e lavorazione delle mele nella regione di origine Alto Adige. Il consorzio Mele Alto Adige si è fatto carico della gestione del marchio IGP assumendosi la responsabilità della tutela delle varietà di mele con l’Indicazione Geografica Protetta. Un organo di controllo indipendente garantisce la conformità al disciplinare.

Protetta a nord dalle ondate di freddo grazie alle Alpi e molto aperta verso sud, la regione beneficia di condizioni climatiche uniche: 300 giorni di sole l’anno, abbondanti piogge primaverili, un’estate e un autunno solitamente miti regalano all’Alto Adige le condizioni ideali per la coltivazione di mele. Abbinato a pratiche agricole controllate, naturali ed ecologiche, il clima assicura una particolare qualità della Mela Alto Adige.

La Mela Alto Adige viene coltivata su una superficie di circa 18.500 ettari in quello che è il più grande frutteto d’Europa, un’area chiusa che si estende per una lunghezza di 100 km lungo l’Adige, dalla Val Venosta fino alla Bassa Atesina. Ma la Mela Alto Adige è di casa anche nella Valle dell’Isarco, nei pressi di Bressanone. Cresce ad un’altitudine tra 200 e 1.000 metri sul livello del mare.

Ogni anno vengono raccolte circa 1 milione di tonnellate di mele, pari al 10% dell’intero raccolto nell’Unione europea. Per quanto riguarda il biologico, l’Alto Adige è anche uno dei maggiori fornitori dell’Unione europea: circa un quarto delle mele bio in Europa viene dalla regione. Dal 50 al 60% del raccolto, a seconda della stagione commerciale, è destinato all’esportazione, settore in cui il mercato principale è la Germania con circa il 20% di tutte le esportazioni. Seguono Scandinavia, Spagna e i paesi del Nord Africa.

La frutticoltura in Alto Adige è strutturata in piccole aziende e rappresenta per molte famiglie l’unica fonte di reddito: ad oggi circa 7.275 aziende familiari coltivano ciascuna in media una superficie di 2,5 ettari. La commercializzazione avviene prevalentemente a livello consortile nelle 19 cooperative, il resto viene smaltito attraverso una delle tre aste frutta o imprese private. Il marchio “Mela Alto Adige IGP” viene utilizzato da tutte le aziende altoatesine, conferisce uniformità al prodotto su tutti i mercati ed attesta la provenienza geografica, la produzione tradizionale e la tracciabilità.

 

melaaltoadige.com

 

Speck Alto Adige IGP

Lo Speck Alto Adige IGP ha ricevuto l’indicazione di origine protetta nel 1996. L’accurata selezione della materia prima (carne magra di maiale di primissima qualità), linee guida chiare e rigorosi controlli rendono lo speck dell’Alto Adige assolutamente inconfondibile. Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto disossato, rifilato, salmistrato a secco e leggermente affumicato. Si tratta di un prodotto più delicato rispetto al prosciutto affumicato tipico del Nord Europa, sebbene più deciso rispetto al prosciutto mediterraneo, e si caratterizza per il sapore speziato e leggermente affumicato. Lo speck deve la sua unicità al particolare clima delle valli alpine altoatesine e al tradizionale metodo di produzione.

Il motto dei produttori “Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca” fa parte della tradizione viva e vissuta, tramandata di generazione in generazione. Solo se è conforme a tutte le linee guida e ha superato tutti i controlli, lo speck può essere chiamato “Alto Adige” e ricevere lo storico marchio a fuoco. Il Consorzio Speck Alto Adige si impegna a vigilare sul rispetto dei criteri di qualità.

Buone materie prime sono il presupposto per un prodotto di qualità. Per questo si utilizzano per la produzione dello Speck Alto Adige solo cosce magre e senza osso ottenute da maiali allevati in aziende certificate e controllate. Per conservare la carne i produttori combinano sapientemente un’asciugatura all’aria ad una leggera affumicatura. Lo speck viene lavorato in maniera tipica: le baffe vengono massaggiate perlopiù a mano con sale, pepe, alloro, ginepro e rosmarino e salmistrate per tre settimane in locali freschi. L’esatta composizione della miscela di aromi dipende dal produttore. Il tenore di sale nel prodotto finale non può tuttavia superare il 5%. Dopo la salmistratura le baffe vengono sottoposte per cinque giorni alternativamente ad una leggera affumicatura con legno senza resina e all’aria fresca delle valli alpine altoatesine. La temperatura del fumo non può superare i 20 °C. Solo così lo speck ottiene il suo particolare aroma finemente speziato. Infine le baffe devono stagionare in media per 22 settimane, durante le quali restano appese in particolari locali costantemente controllati a livello di temperatura e umidità e rinfrescati dall’aria incontaminata delle valli alpine altoatesine. Durante la stagionatura lo speck perde circa un terzo del suo peso originale e gli viene conferita la tipica consistenza soda.

Vengono prodotte ogni anno circa 2,4 milioni di baffe, con un peso per ciascuna di circa 4,5 kg. I mercati principali dello Speck Alto Adige sono Italia, Germania e Austria. Inoltre, si stanno facendo avanti anche altri paesi come Belgio, Francia, Paesi Bassi, Svezia e Svizzera. Al di fuori dell’Europa si osserva un incremento delle vendite negli Stati Uniti, in Canada e in altri mercati dove vengono sempre più apprezzate le specialità tradizionali europee di alta qualità. Lo Speck Alto Adige IGP viene prodotto da 30 aziende riconosciute dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige. In base agli accordi stipulati, s’impegnano ad operare nel rispetto delle rigorose linee guida per questo prodotto di qualità, ad adeguare gli stabilimenti in base ad esse e a garantire in ogni momento l‘accesso ad ispettori indipendenti.

 

speck.it