L’INDIMENTICABILE PICNIC TRA LE VIGNE

Entrambi tedeschi, o, meglio, bavaresi, entrambi creatori delle due eccellenze italiane, nonché laziali, hanno stretto l’amicizia basata sul profondo rispetto e reciproca ammirazione. Trattasi di Anton Börner, il titolare della giovanissima ma molto nota azienda vinicola Ômina Romana, e di Heinz Beck (ristorante La Pergola), uno dei 10 tristellati italiani, famoso in tutto il mondo.

Così è nato Picnic tra le Vigne, un evento unico nel suo genere nel verde dei vigneti, che vede protagonisti i vini di Ômina Romana, raccontati direttamente da Anton Börner, e accompagnati da tantissimi assaggi della cucina stellata di Heinz Beck. Ômina Romana è un progetto di famiglia nato dalla passione per il vino e scaturito dall’emozionante riscoperta di un territorio unico. Innamorato dei paesaggi italiani e dei grandi vini che hanno fatto la storia enoica del nostro paese, quasi 15 anni orsono Anton F. Börner decide di affiancare alla propria esperienza imprenditoriale in Germania un nuovo progetto di viticoltura in Italia.

Dopo svariate valutazioni Börner è approdato a Velletri, tra le colline verdeggianti di origine vulcanica dei Castelli Romani affacciate sul Mar Tirreno, a circa 40 km a sud-est della città di Roma. Dove i suoli sono il risultato del complesso vulcanico dei colli Albani che, in un periodo di 700.000 anni, ha subito continue eruzioni ogni volta con composti differenti. Per questo motivo, i terreni della tenuta hanno stratificazioni di diversa origine: sabbiosa e argillosa, che hanno consentito di coltivare in un unico luogo vitigni differenti sia bianchi che rossi, generando acini ricchi di aromi, sapidità e composti fenolici.

Avrei potuto acquistare in Piemonte o in Toscana, ma tra i grandi del Barolo, del Barbaresco o di Montalcino, sarei stato uno dei tanti. Qui invece mi sento pioniere con un grande progetto sul vino di Roma, destinato al mondo”. La famiglia Börner si è fin da subito appassionata alla ricca storia del territorio, dove dagli etruschi ai romani, lo sviluppo agronomico è sempre stato uno dei segni distintivi delle civiltà. Il nome dell’azienda viene da un termine latino Ômina, che significa “buoni presagi”, a cui è stato aggiunto “Romana” in omaggio alla storia antica. Anche i nomi dei vini si ispirano alle divinità agresti dell’antica Roma. Infine anche il logo dell’azienda, la fenice, porta con sé un significato ricco di storia: l’uccello di fuoco, che rinasce dalle sue ceneri a una nuova vita, è metafora del ciclo naturale della vite e rappresenta il desiderio di rinascita dei vini di qualità della regione. Anton F. Börner è affiancato dalla figlia Katharina ed è proprio lei a gestire oggi a tempo pieno l’azienda con l’appoggio dell’intera famiglia, insieme a Paula Pacheco, agronoma e responsabile della gestione tecnica dell’azienda. La cantina è invece affidata alle giovani mani dell’enologo Simone Sarnà, affiancato dal noto consulente enologo Claudio Gori e ancora oggi è attiva la collaborazione con centri di ricerca universitari per la scelta delle tecnologie più innovative e sostenibili.

L’analisi pedologica che la famiglia Börner ha condotto all’inizio del suo progetto viticolo ha permesso di scoprire una vera mappa di terreni, un lavoro che ha portato la “tavolozza di sfumature dei suoli” in superficie, per interpretarla con le uve più adatte. Come dice Katharina Börner “la tecnica rispetta e protegge ciò che il territorio già ha reso perfetto”.

Heinz Beck è riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale. Originalità e intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina internazionale ed italiana in particolare, con un percorso che lo porterà alla creazione di un proprio stile che oggi lo rende unico. Maestro di Cucina e amante dell’arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è alla guida de “La Pergola” del Rome Cavalieri, Ristorante che porterà dagli inizi alle 3 Stelle Michelin. Ai fornelli, così come nella vita, rigore ed equilibrio sono le regole: il loro rispetto meticoloso, uniti al suo talento ed alla sua creatività, diventano tecnica riconosciuta in ogni letteratura gastronomica. Oltre “La Pergola” di Roma, in tutto sono 11 i ristoranti nel mondo, gestiti dalla società costituita con la moglie, la Beck & Maltese Consulting, che segue anche diverse aziende.

Nel corso degli anni Heinz Beck ha ricevuto numerosi riconoscimenti e premi prestigiosi. Tra l’altro, nel 2016 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali lo nomina “Ambasciatore del Gusto” per la valorizzazione all’Estero della Cucina Italiana di Alta Qualità e, sempre nello stesso anno, riceve il premio “Eccellenza Italiana”, simbolo della prima edizione 2016 del progetto nazionale ed internazionale “Eccellenze Italiane”. Infine, nel maggio 2019 Heinz Beck viene nominato Accademico Benemerito dall’Accademia Internazionale Mauriziana di Roma. La cucina di Beck, in tutti i suoi ristoranti, è eccellenza ed innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere, temi sui quali lavora da quasi 20 anni. Ogni cosa che Heinz Beck tocca si trasforma in un piccolo capolavoro di gusto e di salute, così come i piccoli antipasti monoporzione creati per i picnic: belli, colorati, gustosi da leccarsi i baffi e leggerissimi.

Sgombro

Risotto

Prosciutto di anatra

Insalata di mare

Carpaccio di ricciola

Cacio pepe e gamberi

Astice

Dessert

Sgombro con alghe e orzo, insalata di frutti di mare, ricciola marinata con sedano e mela verde, e poi medaglioni di astice agi agrumi con guacamole, prosciutto d’anatra e fois gras con melone e anguria e tartare di bufala con ricotta affumicata. Geniale nella sua semplicità il risotto all’olio d’oliva e Grana Padano con verdure in pinzimonio. Piatto fresco, cremoso, saporito, da mangiare con piacere e gusto anche a 40° all’ombra. Goduriosi gli spaghetti cacio e pepe con gamberi bianchi marinati al lime, perfetti nell’esecuzione, che non avevano nulla da invidiare alle cacio e pepe migliori della cucina romana. Un dessert non poteva mancare: crema di ricotta al marzapane con soffice al pistacchio e sorbetto all’arancia candita e una cialda al cioccolato. Di chiara ispirazione siciliana, ricorda perfettamente un cannolo.

Heinz Beck non aveva a disposizione la sua cucina super accessoriata e tanto personale, ma una cucina molto semplice attrezzata all’aperto, con due fornelli, un lavandino e tre ragazzi della sua squadra. E qui che traspaiono il talento e le capacità dello chef tristellato: l’esecuzione perfetta di ogni dettaglio di ogni singolo piatto in condizioni quasi precarie. Tanto di cappello. Numerosi i vini in degustazione, non solo per conoscere al fondo la produzione dell’azienda, ma anche per giocare con profumi, sapori e abbinamenti con i piatti di Heinz Beck.Tre i capisaldi da esplorare per primi: Chardonnay e Merlot linea Ars Magna e Diana Nemorensis, una cuvée delle classiche varietà bordolesi Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Seguendo l’accostamento metaforico della tavola medievale “Ars Magna” di Raimondo Lullo, lo Chardonnay si rispecchia nel Principio “Bonitas”, sostantivo che esprime bontà, buona qualità, così come onestà e anche fertilità. La selezione purissima e di estrema scrupolosità permette alla varietà di esprimere tutta la sua potenza aromatica e mineralità. Giallo dorato il colore del vino nel bicchiere, al naso è intenso ampio, con i sentori di frutta a polpa bianca, fori ed erbe aromatiche. In bocca è equilibrato, armonico e coinvolgente. L’accostamento metaforico della tavola medioevale “Ars Magna” di Raimondo Lullo, questo Merlot è rappresentato da “Sapientia”, in quanto risulta didattico per l’interpretazione pura e immediata della sua inconfondibile struttura e gamma di ricche nuance. Viene ottenuto esclusivamente dalla accurata scelta del miglior clone; questo vino è in grado di regalare una esperienza sensoriale intensa. Color rosso rubino nel bicchiere, al naso si esprime attraverso l’immediata seduzione. Piccoli frutti rossi, spezie e tabacco sono le sue caratteristiche principali olfattive, in bocca invece è corposo ed elegante, sapido e persistente. Diana Nemorensis, un blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, è dedicato alla dea romana della caccia e incantevole protettrice della femminilità, che rappresenta l’eleganza e la forza della natura. Nel bicchiere di presenta di un color subito con i riflessi granato. Al naso arrivano le note di lamponi e amarene miste al cacao e tabacco. Avvolgente al palato, è setoso, dai tannini morbidi, intenso e persistente. Gli altri vini erano Chardonnay, Viognier e Cesanese, due vitigni internazionali e uno autoctono. Lo Chardonnay è un vino di carattere, con una forte componente minerale, intenso e complesso, dai profumi di pesca bianca e di macchia mediterranea. Il Viognier nell’Ars Magna è associato a “Virtus” in quanto sinonimo di valore, perfezione morale, onestà, rettitudine che ben si accostano al lavoro scrupoloso dal vigneto fino alla bottiglia. Giallo dorato brillante nel bicchiere, al naso è intenso e piacevole grazie alle note agrumate e sentori di erbe aromatiche. Al palato invece è fresco e persistente. Il Cesanese è una varietà autoctona laziale, un vitigno a bacca nera, diffuso nella zona sud della provincia di Roma. Rosso rubino trasparente a vista, al naso si avvertono le note di frutti di bosco, di spezie e di violetta. Fruttato e minerale al palato, è fresco, elegante e persistente, dai tannini vellutati.

In finale non poteva mancare una chicca, un giocattolo, come lo aveva definito Anton Börner: una piccola edizione di malvasia passito, circa 300 bottiglie, che non sono in vendita, ma vengono degustate in famiglia o con pochi amici. Un passito color giallo miele, profumato fino all’inverosimile di fiori di campo e della brezza marina, non troppo dolce, carezzevole e molto lungo. I vini di Ômina Romana e la cucina di Heinz Beck sono, indubbiamente, quelle eccellenze romane da provare almeno una volta nella vita; insieme o separatamente, sono assolutamente da non perdere.

 

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