EDWIN VINKE & ANTONIO CUOMO: IL “MARE DEL NORD” A BERGAMO

Esce fuori dalla cucina con le maniche rimboccate per salutare i suoi ospiti chef Edwin Vinke del ristorante De Kromme Watergang a Hoofdplaat, nello Zeeland, la regione più occidentale dei Paesi Bassi, per una sera al Relais San Lorenzo, unico cinque stelle lusso nel cuore di Bergamo Alta, a regalare una cena a quattro mani con l’executive chef Antonio Cuomo.

Edwin Vinke e Antonio Cuomo

E subito saltano all’occhio i tanti tatuaggi sugli avambracci, tutti connessi con la grande fascinazione dello chef olandese due stelle Michelin: il mare. E, in effetti, è proprio dal mare, quello a lui familiare, il Mare del Nord, che arrivano i piatti più interessanti creati a Bergamo, a partire dalle ostriche, succulente e speziate e delicatamente piccanti, che sono presentate assieme a due versioni di cannolicchi, con acetosella e alle note di Mojito. I frutti del mare seguono il notevole benvenuto dei due chef, forse tra i migliori assaggi della serata, l’Airbag ai broccoli, provolone del Monaco e Caviale di Antonio Cuomo e la Brioches alla barbabietola di Vinke, entrambi ricchi di gusto, ma equilibrati.

Ostriche speziate e piccanti, cannolicchi, acetosella e note di Mojito – Edwin Vinke

Quindi si parte con i secondi, ben quattro di mare e uno di selvaggina. Ed è qui che entrambi gli chef regalano al palato sensazioni persistenti e intense, mantenendo al contempo un’eleganza di esecuzione e un’armonia generale.

Astice, spuma del suo ridotto, Carciofi e caviale – Antonio Cuomo

Si inizia con la Spigola con lime fermentato, avocado e Granny Smith di Vinke, in cui la cottura leggera del pesce viene sostenuta dalla grassezza dell’avocado, a sua volta pulito dalla nota fresca del lime, un piatto che punta su note di pulizia. Quindi assaggiamo Astice, spuma del suo ridotto, Carciofi e caviale, opera di Cuomo, che gioca sull’opulenza e la ricchezza di ingredienti ben calibrati tra loro.

Gambero rosso con carota affumicata, salsa di Olivella Spinosa e miso – Edwin Vinke

Segue il Gambero rosso con carota affumicata, salsa di Olivella Spinosa e miso di Edwin Vinke, dove a guidare le danze è la presenza importante della carota affumicata che fa da contraltare alla dolcezza gambero. Sempre opera di Vinke, il Rombo con vongole, patate, alghe, verbena e porri, dove la sapidità delle vongole e delle alghe viene smussata elegantemente dal porro e dalla patata.

Capriolo con patate dolci, mela cotogna, farro e noci pecan – Antonio Cuomo

Qui termina il viaggio marino, per approdare sulla terraferma, dove salta libero sui monti il Capriolo con patate dolci, mela cotogna, farro e noci pecan: splendida visione gastronomica della selvaggina, in cui tutti gli ingredienti sono ben identificati e legati da un insieme di armonie di gusto: creazione di grande spessore e tecnica.

Melograno, Cioccolato Fondente e Castagne – Antonio Cuomo

A chiudere la serata il dessert firmato da Antonio Cuomo, bellissima creazione che segue in pieno il concetto di stagionalità: Melograno, Cioccolato Fondente e Castagne.

L’intera cena ha visto in abbinamento le referenze della cantina San Michele, in provincia di Brescia, a partire dal gradevolissimo Metodo Classico Belvedere Brut Blanc de Blanc, per poi passare, con le portate di pesce, al bianco Otten, Trebbiano in purezza di piacevole sapidità. Al capriolo è stato abbinato il 1884 Riserva e si è chiuso con il passito di Marzemino per il dessert.

Le cene a quattro mani al ristorante Hostaria del Relais San Lorenzo prevedono altre due prossime date:

 

29 gennaio 2019

Eric Vildgaard (una stella Michelin), Danimarca

 

5 marzo 2019

Henrique Sa Pessoa (una stella Michelin), Portogallo

 

 

www.relaisanlorenzo.com