BUONJOUR MONSIEUR HENNESSY

Poco più di due mesi fa ero seduto al fianco di Maurice Hennessy all’Armani di Milano. Una piacevole occasione per abbinare i piatti di Francesco Mascheroni ai Cognac della leggendaria Maison francese. Il primo abbinamento prevedeva un Crudo di cervo, cipollato agrodolce, grano saraceno, rafano, Piave stravecchio, olio piccante affumicato, con un cocktail a base Hennessy V.S con Ginger Ale e Lime.

Francesco Mascheroni e Maurice Hennessy

Poco dopo ecco una Guancetta brasata, cacao, ginepro e polenta concia posta al fianco di un Hennessy X.O on the rocks e scorza d’arancia. Due pairing convincenti e a tratti esaltanti. Ma è sull’ultimo che mi è scattato qualcosa in testa, quando accanto al Tiramisù bianco di Mascheroni mi hanno servito un Hennessy Paradis Imperial naturalmente come usciva dal cristallo.

Oramai troppi anni fa ero sempre seduto accanto a Monsieur Hennessy, ma questa volta a Bagnolet, nella residenza storica della Maison. Allora scrissi così della mia esperienza, e da allora nulla è sinceramente cambiato…

Maurice Hennessy a Bagnolet

Adoro il cognac, amo la sua eleganza, ammiro la sua finezza. Giusto un anno fa ero immerso nella quiete irreale del castello di Bagnolet. Il padrone di casa di quella delizia sospesa nel verde è Maurice Hennessy, l’ultimo discendente di una dinastia arrivata alla settima generazione. Quasi due secoli e mezzo di nobiltà culturale da condividere equamente con la famiglia Fillioux, da sempre custode gelosa dei segreti di cantina. Ricordo che l’incontro con Monsieur Maurice fu di una piacevolezza memorabile. Con parole semplici e sfoderando una simpatia inimitabile mi raccontò l’epopea della sua famiglia, narrando di sovente aneddoti curiosi e divertenti. Su mia richiesta, dedicò il minor spazio possibile alle citazioni tecniche che mi sembrarono terribilmente noiose di fronte all’utopica illusione di capire un “grande cognac” in soli due giorni. Alla fine di una serata incantevole di metà aprile Maurice Hennessy si congedò dalla mia compagnia verso mezzanotte, ma commise l’unico grave errore di quella splendida giornata. Mi lasciò, infatti, da solo nel suo elegante salotto. Curiosai per una decina di minuti tra foto e libri d’epoca senza avere il coraggio di maneggiarli. La stanchezza mi fece affondare lentamente tra i cuscini del divano centrale. Ma decisi di resistere. Sul tavolino di marmo, proprio di fronte ai miei occhi, fu impossibile ignorare una scatola ricolma di sigari cubani. Accanto ad essa c’era una bottiglia di “Richard Hennessy”, il cognac più prezioso della Maison. Il giorno successivo, prima di partire, salutai Maurice Hennessy con sincero affetto. Prima di allontanarmi notai con la coda dell’occhio che sul tavolino del salotto qualcuno aveva imprudentemente abbandonato una bottiglia di “Richard Hennessy” vergognosamente vuota. Diedi avvio ad una pietosa quanto rapida manovra di dissimulazione e riuscì ad occultare l’imbarazzante trasparenza di quel pregiato cristallo in un angolo nascosto della libreria. Uscì dal salotto con impavida andatura e salutai per la seconda volta Monsieur Maurice. Mi colpì il suo sorriso, più intenso del solito. Forse aveva compreso la mia debolezza e magari esaminato la possibilità, in futuro, di perdonare la conseguente insolenza.

Sapevo che prima o poi sarebbe giunto il momento di saldare quel debito, ma senza ricorrere all’ausilio della banale moneta circolante. Le tradizionali litanie sul mondo del cognac rappresentano un utile strumento di informazione, ma troppo spesso sono farcite di immagini patinate, con profusione di salotti d’epoca, camini accessi e aromi fumosi di tabacco. Nella realtà, invece, sopravvivono aberrazioni avvilenti come servire un cognac in calici roventi o in microscopiche ampolle dove, talvolta, qualcuno ha anche il coraggio di inzupparci tranquillamente un sigaro”.

In quella folle narrazione cercai di esaltare un concetto: la nobiltà. Una parola in cui sono ne fuse molte altre: classe, stile, tempo, passione, lungimiranza, eternità.

Il Cognac non s’improvvisa, si crea” mi ha detto ogni volta Monsieur Hennessy quando ci siamo incontrati. E questo lo sa bene una dinastia di talenti eccezionali che, da più di 250 anni, continua a tramandarsi il segreto per distillare un elisir inimitabile. Quella dinastia porta il cognome Hennessy che, per molti, è il sinonimo stesso di Cognac.

La nascita della Maison viene fatta risalire al 1765, quando Richard Hennessy, figlio minore di un nobile irlandese, dopo essersi arruolato ventenne nell’esercito di Luigi XV, scopre le straordinarie caratteristiche geologiche e climatiche della Charente, in cui da secoli si coltiva la vite. Affascinato da questa terra e dalla sua ricchezza, a 36 anni decide di abbandonare l’esercito e dedicarsi a tempo pieno al commercio dell’acquavite, stabilendosi a Cognac.

In capo a trent’anni, tutti coloro che contribuiscono a selezionare, distillare, miscelare e supervisionare l’invecchiamento di questo spirito, rendono Hennessy la più importante Maison de Cognac al mondo.

Una storia che prosegue anche oggi, guidata dal desiderio di continuare a offrire i piaceri più raffinati legati a questa quintessenza, garantendone l’autenticità e un savoir-faire unico.

Sono diverse le ragioni di questo successo: innanzitutto una conoscenza approfondita del territorio, quello della Charente, dove ancora oggi si trovano i vigneti da cui la Maison attinge per creare i propri distillati. Gli eaux-de-vie che verranno poi miscelati per dare origine ad Hennessy provengono da solo quattro dei sei cru in cui è diviso il distretto: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois.

Il bouquet più pregiato è quello della Grande Champagne, i cui aromi ricordano la vigna, i fiori, gli acini d’uva. La sottile sfumatura fruttata è più evidente nei vini della Petite Champagne. In quelli delle Borderies, è il retrogusto nocciola a dominare. I Fin Bois, con il delicato profumo di fieno appena tagliato e di fiori secchi, lasciano un’impronta leggera e insieme acidula. Nel vigneto crescono solo vitigni a frutto bianco, la cui varietà dominante oggi è l’Ugni Blanc, impiantata per sostituire la Folle Blanche e il Colombard distrutti dalla filossera a fine ‘800. I vini ottenuti da queste uve presentano le condizioni ideali per la produzione del Cognac: bassa gradazione alcolica, che favorisce la concentrazione del bouquet; elevata acidità, che permette la conservazione del succo; forte percentuale di lieviti naturali, che accelera la fermentazione.

Non meno importante è stata, da un lato, l’abilità di Richard Hennessy e dei suoi successori nel comprendere l’importanza di conservare le migliori qualità di acquavite in botti di quercia, dove possono riposare e assorbire aromi e sapori. Nel 1774, viene individuata quella che diventerà la Cantina del Fondatore, ovvero il luogo che offre le migliori condizioni per garantire al cognac la migliore maturazione.

Dall’altro lato, il processo produttivo che, nella creazione della “riserva Hennessy”, si compone di cinque fasi: vendemmia, distillazione, invecchiamento, assemblaggio e inventario.

La vendemmia inizia ad ottobre e dura circa tre settimane. La pigiatura avviene con presse a spremitura soffice e il mosto fermenta solo con lieviti naturali.

Entro fine marzo dell’anno successivo, si procede alla separazione di testa e coda dal cuore del vino ottenuto, attraverso una doppia distillazione. La prima (effettuata a 95°/100° per otto ore) determina un liquido lattiginoso e debolmente alcolico, il broullis. Questo viene di nuovo passato in alambicco per 12 ore. Dopo la separazione di testa e coda, il Maître de Chai, grazie alle sue abilità e conoscenze, ottiene il bonne chauffe, un distillato aromatico e chiaro con tenore alcolico di 65-72%.

L’acquavite è ora pronta per l’invecchiamento in fusti nuovi, dove inizierà ad assumere il sapore di frutti di bosco: successivamente viene travasata in botti più vecchie che limitano l’azione del tannino del legno. La lignina, il tannino e la cellulosa contenute nelle botti di legno di quercia utilizzate da Hennessy favoriscono il processo di maturazione e ne conferiscono aspetti distintivi: il profumo di vaniglia e il colore chiaro, che va dal giallo paglierino all’oro e all’ambra.

Momento chiave di questo processo produttivo è l’assemblaggio, in cui si combinano anni d’esperienza, perfetta conoscenza dell’eaux-de-vie, ma anche quello spirito creativo che sa cogliere il gusto del consumatore preservandone l’identità. Sono tre le fasi di quest’antica arte: primo taglio, taglio madre e taglio finale. Nel primo taglio, le acqueviti sono miscelate, nel taglio madre il maestro di cantina associa i primi tagli ad acquavite “singola”, nel taglio finale i tagli madre vengono assemblati ai primi tagli. Nel taglio finale possono essere contenute centinaia di acqueviti diverse.

Ogni anno, infine, un rito che non cambia mai e che si svolge per cinque mesi all’ombra delle cantine: l’inventario. Il Maître De Chai, assistito da sei degustatori, procede alla catalogazione dei duemilacinquecento diversi eaux-de-vie, giudicandone lo sviluppo e decidendone la sorte. Alcuni saranno riversati in altre botti, altri in cantine diverse; i migliori, raggiunto il cinquantesimo anno di invecchiamento, raggiungeranno la Cantina del Fondatore, per studiare un assemblaggio unico.

Come in ogni grande saga, conoscenza del territorio e savoir-faire unico nel processo produttivo non sarebbero possibili senza le persone. Dal 1765 a oggi, la famiglia Hennessy si è sempre circondata di uomini di grande talento e competenza tecnica, come ad esempio il Maître De Chai, autentico artigiano e artista del vino, cui è affidato il compito dell’assemblaggio che conferisce al Cognac la sua perfezione finale. Ruolo da sempre ricoperto della dinastia dei Fillioux, il cui capostipite Jean fu Maître De Chai Hennessy dal 1800.

Il sodalizio dura tutt’oggi.

 

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