GIANCARLO MORELLI: PANETTONE, MONTEBIANCO E CHAMPAGNE

Per festeggiare il Natale con l’eccellenza della cucina elegante e sincera dello chef Giancarlo Morelli, patron del Pomiroeu di Seregno, del Bulk Mixology Food Bar e del ristorante Morelli Milano, vi proponiamo due must da presentare sulla tavola a fine pasto.Se tra una corsa agli ultimi regali e la lista degli invitati il tempo è tiranno il Lievitato alla mela è la soluzione da ordinare per risolvere la “questione panettone” con una telefonata; ha un impasto elastico e soffice come una nuvola. La vera particolarità è l’utilizzo, al posto dei canditi, della mela renetta tagliata a cubetti. Piccoli semi di cioccolato fondente si alternano alla radice dello zenzero candito e ai profumi freschi e avvolgenti di cannella, arancia, miele, vaniglia, lime e bergamotto.

Se invece avete già programmato una sessione in cucina per nutrire a fondo corpo e spirito di chi amate, vi lasciamo la ricetta del Montebianco di Maria Rosa.
Coprite con il latte 400 g di castagne fresche (oppure surgelate) e cuocetele con 70 g di zucchero, 30 g di miele, 2 scorze di arancia e 1 stecca di cannella per 1 ora sul fuoco medio. Eliminate la cannella e le scorze di arancia, scolate le castagne e frullatele (oppure passatele per 2 volte al passaverdura) ottenendo un composto liscio e sodo. Montate a neve 250 g di albumi, aggiungete 250 g di zucchero semolato e alla fine incorporate 250 g di zucchero a velo setacciato; raccogliete la meringa ottenuta in una tasca da pasticciere. Capovolgete e accomodate 8-12 stampini in silicone da muffin (ø 6 cm, h 4 cm) su una placca foderata di carta da forno e formate sopra gli stampini dei nidi di meringa. Infornate a 120 °C per 5 minuti, poi riducete la temperatura a 80 °C e dopo 3 ore sfornate. Distribuite nel piatto di portata uno strato di crema inglese alla vaniglia. Farcite i nidi di meringa con gelato alla crema e accomodateli nel piatto; copriteli con il composto di castagna passandolo allo schiacciapatate (usate il foro più largo). Completate con qualche ciuffo di panna montata e cacao in polvere.

Il tocco finale? Lo Champagne che lo Chef seleziona personalmente tra i migliori produttori e si fa confezionare in esclusiva per i suoi locali: il millesimato 2012 di Eric Isselèe, 72 mesi sui lieviti. Uno  Chardonnay in purezza, zona di produzione villaggio della Cramant. Brut dosaggio a 4,5 gr al litro. Disponibile solo in formato Magnum.

 

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