ACQUASANTA: STORIA DI UNA CUCINA DI MARE

Abbiamo parlato di Anzio spesso e volentieri, delle bellezze di una cittadina balneare e, soprattutto, della fama dovuta al pesce eccellente e alla ristorazione di alto livello. A Roma ci sono diversi locali che servono il pescato portodanzese, ma uno in particolare è riuscito a portare il vero mare di Anzio nella capitale. Il ristorante si chiama Acquasanta, si trova nel quartiere Testaccio, ed è stato ideato da tre soci e amici, tutti originari di Anzio. Ognuno di loro ha avuto un ruolo importante per una sinergia perfetta: la profonda conoscenza del mondo ittico di Giuseppe de Angelis, la terza generazione che tratta il pescato dall’asta alla commercializzazione, la grande passione per il vino di Alessandro Bernabei e l’indiscutibile gusto nell’arredamento e design di Paolo Fiorenza.

Perché Acquasanta? Semplice: qui il mare la fa da padrone, l’acqua è sacra perché  proprio dal mare vengono i protagonisti indiscussi della proposta gastronomica, basata sulla stagionalità sia del pesce che dei vegetali. Il locale è concepito in uno stile nordico, che tuttavia risulta accogliente, elegante, intimo e per niente freddo, come potrebbero suggerire i colori scuri degli interni. Le pareti e i divani color grigio scuro e i dettagli neri dell’arredamento sono perfettamente “riscaldati” dal legno dei tavoli, dalle piante qua e là e dalle luci perfettamente integrate nelle cascate della vegetazione. Il servizio è decisamente professionale, discreto e premuroso, tale da far sentile il cliente circondato dalle attenzioni senza essere soffocato.

I ragazzi della sala e della cucina sono giovanissimi, quasi tutti sotto i 30 anni. Lo chef Enrico Camponeschi sembra essere nato, come si direbbe ad Anzio, “nell’acqua di mare”, talmente grande è la sua sensibilità verso i prodotti ittici. Ha una mano perfetta nel trattare il pesce e trovare gli abbinamenti azzeccati. Alle spalle ha diverse esperienze, tutte romane, ma ora ha finalmente trovato la sua dimensione ideale. Effettua le cotture veloci per esaltare l’essenza del mare e i suoi sapori, mantenendo l’eleganza dell’impiattamento e il gusto pulito.

Carpaccio di tonno con maionese di mandorle, gel e polvere di mandarino e insalatina di puntarelle

Il menù giusto: 3 menu degustazione con 5 o 8 portate oppure tutto crudo, altrimenti si può scegliere tra 4 proposte per ogni portata, volendo, anche con i calici in abbinamento. La carta dei vini è ben strutturata e molto interessante. Sfogliandola, ognuno – esperto o semplice appassionato che sia – può trovare un’etichetta adatta ai propri gusti, e magari scoprire qualcosa di insolito.

Qualsiasi cosa abbiate in mente, un menù degustazione o i piatti scelti à la carte, si parte con una piccola serie di amuse bouche, chiamati a risvegliare il palato, stuzzicandolo con il gioco di temperature, consistenze e sapori. Deliziosa la zuppetta fredda dai sapori orientali con cavolfiore e broccoletti, tenera la polpettina alla picchiapò, croccante il cannolo ripieno di polpa di pesce e uova di salmone.

Gli amuse bouche

Durante l’attesa ci si diverte con i lievitati della casa: una pagnotta calda fatta con grani antichi siciliani, grissini al cipollotto e sfoglie di grano arso, accompagnati con il burro al lime e i semi di finocchietto.

Uno dei menu degustazione comprende 5 portate, numero giusto per l’ora di pranzo. Si inizia con un piatto crudo, carpaccio di tonno con maionese di mandorle, gel e polvere di mandarino e insalatina di puntarelle. Perfetto nella sua armonia, una pura essenza di prodotti di stagione.

Il pane di Acquasanta

Si prosegue con un antipasto caldo: calamaro con carciofi in due cotture, alla romana e pastellato fritto con la leggera e fluida crema di caciocavallo. Non è sempre facile azzeccare la cottura di calamaro, spesso è questione di pochi secondi, ma pare che lo chef Camponeschi abbia molta confidenza anche con le cotture difficili.

Calamaro con carciofi in due cotture

Il primo è un intreccio intrigante tra terra e mare: risotto con la bisque di scampi mantecato con la crema di broccoletti, servito con l’emulsione di aglione e gli scampi crudi. Il vero tripudio di sapori che ha raccolto in sè la cremosità vegetale di un riso che ha assorbito tutta l’essenza dello scampo, contrastata con delicatezza dalle foglioline fritte di broccoletti.

Risotto con la bisque di scampi

Culmine del menu degustazione è senza ombra di dubbio il piatto bocconcini di rana pescatrice arrostiti sulla brace, serviti con la soffice crema di sedano rapa, fungo cardoncello e fondo ristretto di sedano rapa. Proprio questa salsa è la vera ciliegina sulla torta, la famosa quadratura del cerchio che lo rende unico e godurioso.

I bocconcini di rana pescatrice

Prima di passare al dolce arriva un piccolo predessert, un assaggio di una deliziosa tarte tatin con crumble alla senape e gelato alla cannella, sapori classici anche se leggermente elaborati.

La tarte tatin con crumble alla senape e gelato alla cannella

Il dolce, invece, è molto meno convenzionale: un soffice agli spinaci e mandorle, accompagnato dal gelato di arachidi e dalla salsa di cioccolato allo zenzero. Abbinamento insolito, ma si fa mangiare con gusto. Infine, una piccola deliziosa pasticceria da caffè.

Il soffice agli spinaci e mandorle, con gelato di arachidi e salsa di cioccolato allo zenzero

Credete, assaporare il mare al centro di Roma, la capitale del quinto quarto, è un’esperienza unica, da non perdere, specie se si tratta di mare di Anzio.

 

acquasantaroma.com