AL VÈDEL, A CENA CON I “RE”
Era il 1780 quando la “siora” Cleofe, prendendosi carico di una precisa necessità della zona, apriva in località Vedole, nella campagna intorno a Colorno (Parma), una bottega di alimentari con piccola cucina, per offrire un posto di ristoro alla gente di passaggio, ai contadini e ai possidenti vicini. Un inizio promettente che proseguirà con la trattoria “Marietta” nel 1927, “Da Ernesto” nel 1962 e infine con il ristorante “Al Vèdel” nel 1976, connotando una dinastia di ristoratori e una fiorente attività parallela di salumi artigianali (Podere Cadassa), che ci porta fino ai giorni nostri, con Monica ed Enrico Bergonzi, insieme ai coniugi Edgarda Meldi e Marco Pizzigoni.
Una ristorazione dalle solide radici quella del Vèdel, che nel 2020 ha festeggiato i 240 anni di vita, attraverso percorsi che esplorano la tradizione parmigiana e la rendono contemporanea, in un’esperienza antropologica che va alle radici del culatello e della tradizione norcina. Un’insegna storica della bassa parmense, che da sempre pone al centro della tavola le grandi materie della terra di Giuseppe Verdi, in primis i salumi, con una filosofia riconoscibile e chiara, che lo scorso 11 maggio ha dato una bella prova di sé, con l’evento A cena con i re, una serata speciale, tutta dedicata a tre eccellenze internazionali: il culatello Podere Cadassa, il salmone Balik, il caviale Prunier.
All’inizio l’aperitivo nella suggestiva cantina, circondati da settemila culatelli appesi a stagionare, lasciandosi inebriare da quei profumi straordinari, assaggiando gli eccelsi salumi firmati dalla famiglia Bergonzi. Il Culatello, ottenuto dalla parte centrale della coscia del suino, disossata, sgrassata, sottoposta a salagione per 5 giorni, lavata con vino, insaccata nella vescica di maiale, legata a mano e stagionata per lunghi mesi. La Spalla cruda di Palasone, Presidio Slow Food, stagionata fino a 20 mesi. Il Fiocchetto, la Coppa, la Spalla cotta di San Secondo, la Mariola, la Pancetta, il Salame gentile, lo Strolghino.
Poi la cena nel tavolo imperiale, con la degustazione dei pregiati tagli di Salmone norvegese Balik, tra i migliori al mondo, affumicato sulle montagne svizzere con l’antico procedimento impiegato per deliziare la tavola degli Zar di Russia e i tre top di gamma: il Balik fillet Sashimi Style, unico prodotto a base di salmone Balik che non è affumicato, per un pubblico elettivo di appassionati di sushi e sashimi. Il Balik fillet Tsar Nikolaj, tagli selezionati con cura, ottenuti dalla parte del dorso secondo la tradizione degli Zar, leggermente affumicati. Il Balik fillet Number One, la quintessenza della linea Balik, il capolavoro dell’affumicatore, filetti eccezionalmente puri affumicati lievemente.
Un viaggio straordinario alla scoperta del salmone Balik, quintessenza del gusto e della raffinatezza. La Balik che risale a oltre quarant’anni fa si origina quasi per caso, quando il celebre attore e regista Hans Gerd Kübel acquista e ristruttura una cascina con trecento anni di storia, a Ebersol. All’inizio l’attività si concentra principalmente sulla produzione e la vendita di uova e fieno raccolti a mano, a cui poi si aggiungono, le trote pescate nel torrente e poi affumicate, vista l’abbondanza di acqua di sorgente e legna da ardere nei boschi intorno alla fattoria. Ma nell’imprenditore si fa strada l’idea di dedicarsi al salmone, il re del mare e si intensificano i contatti con gli allevatori di salmone in Norvegia. Porteranno a stringere una collaborazione di alto profilo, che privilegia il miglior salmone norvegese il Salmo Salar, allevato per tre anni nelle gelide acque dei fiordi e nutrito in modo sano e sostenibile, fino a raggiungere il peso ideale di cinque/sei chilogrammi. A questo punto occorre il miglior affumicatore che ci sia ed è in modo fortuito che Hans Gerd Kübel incontra a Berlino Israel Kaplan, nipote dell’ultimo fornitore di salmone della corte russa, che ancora conserva le tecniche del nonno. Kaplan si innamorerà del progetto e andrà a Ebersol per insegnare la complessa arte dell’affumicatura del salmone, costruendo un affumicatore identico a quello dello zar, mettendo in opera una ricetta segreta di cui oggi è detentore Hans Gerd Kübel. Nel 1978, viene prodotta la prima edizione del salmone Balik lavorato con la ricetta centenaria dello zar Nikolaj II, che sarà presentata all’élite gastronomica svizzera per poi diffondersi alle tavole più esclusive del mondo.
Alternando i piatti firmati dallo chef Enrico Bergonzi il Caviale Prumier con patata oro, un caviale straordinariamente limpido e fine, di storioni lunghi un metro e mezzo, del peso di 8/10 chilogrammi, con otto anni di età. Vivono in acqua temperata e si riproducono continuamente, per due raccolte all’anno, in primavera e in autunno, la lavorazione prevede circa 20 minuti per arrivare dalla pancia del pesce alla scatola, un tempo prezioso perché tutte le fasi produttive siano rispettate. A cui è seguito il Riso con zafferano, ostrica, lime, caviale; e la sfida del re, un piatto a base di culatello di maiale nero Podere Cadassa, salmone Balik Zarina, Caviale Prunier e patata.
Le grandi bottiglie scelte da Marco Pizzigoni hanno accompagnato una cena superlativa, allietata dalle migliori cuvée di Champagne De Venoge, Maison fondata nel 1837 da Henry Marc de Venoge, anch’essa fornitrice degli Zar, che in Avenue de Champagne 33 a Épernay, possiede un museo dedicato alle etichette di Champagne che da diversi secoli ha realizzato per le case regnanti d’Europa, la più antica e prestigiosa collezione del genere, con oltre 5000 esemplari: Princes Blanc de Noirs (con i salumi); la Grand Vin Des Princes Blanc de Blancs (con il caviale Prunier e il riso zafferano); la Louis XV Brut Millésime (con il secondo piatto) e il Franciacorta Rosè Nature Docg Millesimato ‘61 Berlucchi 2016 (con i tre filetti di salmone in purezza).
