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L’avanguardia fine dining trova respiro e inedita armonia nella visione introspettiva degli ingredienti vegetali, elevandone le qualità organolettiche attraverso un affinamento stilistico che miri più che alla concentrazione del gusto, alla trasposizione della loro essenza. Ideando, formulando ed evolvendo tecnologie che preservino freschezza e qualità, tecniche minimali di lavorazione e di cottura, focalizzando consistenze e polifonia palatale attraverso temperature di servizio, contrasti che si fanno armonici nella sovrapposizione di ogni sfumatura caratteristica, gli ortaggi assumono protagonismo ed intercettano assoluta e coinvolgente autonomia nella composizione di una portata.

Bouquet di erbe

“Abbiamo il vizio della creatività, interpretiamo la creatività della cucina come una troupe cinematografica vive la creazione di un film, mentre il decimo atto di Imàgo va in scena, stiamo già scrivendo la sceneggiatura della prossima opera…” Il laboratorio creativo di Imàgo si avvale del sodalizio professionale di Riccardo Romolo, Luigi Senese, Luca Villa ed Andrea Carbonaro tra i tanti chef di cucina, intesa che si rinnova nel confronto, nella sperimentazione e sancisce il leitmotiv dell’essere sempre proiettati al futuro. Personalità, autorevolezza, raffinatezza compositiva, attitudine a donare attraverso l’ironia del gusto nuove consapevolezze e profonde riflessioni sul valore antropologico, artistico e culturale dell’esemplarità di Andrea Antonini. L’executive chef cita una sceneggiatura che nella rinnovata sala del ristorante, viene interpretata da un team che nella ritmica del susseguirsi delle portate, trova innumerevoli spunti per divulgare la sensorialità espressiva della cucina, attraverso sinergie di degustazione suggerite. La tattilità degli snack introduttivi, la fragranza dei lievitati appena sfornati o l’estasi dell’assaggio di un bouquet di erbe, fiori e semi, evocativamente cinti da un fil rouge per poterli assaporare intingendo il bouquet nella rugiada al bergamotto e anice stellato, a concludere la narrazione al mondo dello stile dell’aperitivo italiano.

La professionalità manageriale di Marco Amato in sala assume un respiro emblematico nel suo essere mentore. Formazione continua ed esperienze internazionali nutrono i collaboratori elevandone le competenze, promuovendo la caratterizzazione della personalità di ciascuno. Alexandre Ciarla e Angelo Cecere supervisionano la teatralità di un servizio che sa riscrivere ogni sera, l’esemplarità nell’empireo della Capitale.

Radicchio, blu di capra, noci, arancia

L’ouverture vegetale del menù creativo dona alla coscienza nutraceutica contemporanea l’acume artistico di una metrica del gusto senza dogmi e partiture vincolanti. La barbabietola rossa assume la mimica di una tartare, panna acida di bufala e caviale a compendio, per tratteggiare complessa acidità lattica e umami salmastro. Un assaggio che attraverso la cremosità, perpetua eleganza gustativa e trascende ogni umbratile preconcetto sulla barbabietola.

Zucca e amaretto

Zucca e amaretto si avvicendano in una millefoglie che porta alla memoria l’epopea della cucina di corte del Cinquecento, tratteggiando la vivacità minerale della zucca, che nell’inedita croccantezza caramellata ed intrigante dei suoi semi tostati, rivela carnalità al palato, assumendo coinvolgente compiutezza. Al gelato all’amaretto il compito del reset filologico della degustazione, lo shock termico prepara alla sontuosa cremosità, complessata dai toni sofisticati di mandorla amara. Petali di radicchio, diaframmati da erborinato di capra e gel di arancia, incantano come un hanami, un augurio, un’annuncio dell’irrompere della primavera in un inverno che mai rinuncia alle sfumature più seducenti, come l’eleganza tannica delle noci e dell’affinato radicchio.

Agrumi, zafferano e polline

Dal regno vegetale al regno dei funghi, la stagionalità raggiunge il climax umami: mantecata come un risotto, la millimetrica brunoise dei gambi, perpetua la propria riconoscibilità strutturale all’assaggio, in un esercizio di stile che come non mai eleva l’ingrediente a trascendentale esperienza sensoriale. Anche il cappello del fungo tostato mima nel suo dressage, la naturale disposizione ad ombrello, celando la fondente quenelle di salsiccia di Bra speziata. Una passeggiata nel bosco, crepitante di texture e sospiri allegorici.

La citazione della panificazione non può prescindere dal sottolineare la luminosa ricerca delle farine ed amplia la valenza vegetale attraverso l’utilizzo della fermentazione della frutta, arricchendo di aromi polifonici, acidità controllata e sofficità i lievitati. Il pane viene celebrato come l’alimento mediterraneo per antonomasia, il servizio dedicato al guéridon coi guanti immacolati ne amplifica la sacralità, accompagnandolo all’olio evo delle tenute della Famiglia Wirth e al burro montato. La focaccia di questa stagione ha la timbrica balsamica del rosmarino ed i grissini assumono la linearità infinita senza smarrire fragranza e friabilità.

Broccoli, arzilla, vaniglia

Gli abbinamenti non alcolici proposti dall’head sommelier Alessio Bricoli si avvalgono ancora una volta dell’incisività tecnica di Daniel Mastroiacovo: delineano sperimentalmente e svelano un universo di parallelismi e similitudini. Chiarificazioni di melagrana, mandarino e timo limonato intrigano all’apertura del menù, cromìe cangianti e passionali trovano coerenza gustativa screziata di brio aromatico. Infuso di tè al gelsomino, vaniglia e lime per suggerire congiunzione elettiva all’esotismo eclettico dei Ravioli tostati all’arzilla, broccolo romanesco e vaniglia, la cosmopolita e audace interpretazione della tradizione romana.

Scampo al pepe verde

Si susseguono pairing convergenti sull’esaltazione delle portate attraverso contrasti speziati, fioriti e fruttati: ananas e rosmarino ed infusione di camomilla e pompelmo rosa creano sensazioni di gusto completamente inedite nella compenetrazione alla pezzogna in craquelin di Cacciatora e al lombo di agnello laccato al miele.

Spaghetti ai ricci di mare affumicati e pecorino

Tra i piatti più amati di sempre, la selezione del menù parallelo THE BEST OF, riscrive nella visione contemporanea Spaghetti ai ricci di mare affumicati e pecorino. Sussurrare l’ombra affumicata e la piccantezza lattica, armonizza la balsamicità della nepetella: gli spaghetti detonano all’assaggio in un assoluto iodato di gonadi di ricci emulsionate e in purezza. La definitiva consacrazione di un signature dish. O ancora il Piccione alla camomilla, grano saraceno soffiato e cime di rapa, estatico constructo di poetica sensibilità artistica, istoriando con le sfumature più tenui la leggiadra edizione di cotture donanti e irriverenti pop up titillanti.

Palline di anice, latte di mandorla e melograno

Al carrello dei formaggi selezionati tra le più ricercate produzioni nazionali, occorre dedicare devozione. Tome di bufala, bovine, di capra, pecora e a latte misto affinate da artigiani-artisti che narrano continue evoluzioni e vertici di memorabilità. Ai cremosi dessert si avvicenda la cosmogonia dei gioielli petit four, sfavillanti gemme di genialità applicata all’arte della pasticceria. Carati di mele caramellate, sospiri di pere al vino speziato, maritozzi e Mont Blanc, montati su sablée e biscuit di maestosa esecuzione tecnica. Praline, frutta fresca e candita elevano le frivolezze a manifesto stilistico.

Piccola pasticceria

L’accoglienza del ristorante Imàgo supera la quintessenza onirica, la dedizione all’ospite, la raffinata trasposizione del gusto italiano, l’avanguardia compositiva, l’anticipazione di ogni desiderio e l’esclusività di ogni servizio, definiscono – come sancito anche dalla nuova edizione della guida The World’s 50 Best Restaurant Discovery – un’imprescindibile destinazione.

hotelhasslerroma.com/imago

Cover: Andrea Antonini

Photo credits: Alberto Blasetti