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I Bagni di Villa Grey si trovano a Forte dei Marmi sul famoso lungomare della Versilia, davanti a Villa Grey, dimora storica adibita a boutique hotel 5 stelle secondo la visione dell’ospitalità della famiglia Larini, patron della Villa.

Negli stabilimenti di Villa Grey si respira ancora un’aria retrò tra le storiche tende dei bagni dove tutto, o quasi, sembra rimasto invariato. I colori delle cabine in legno si alternano uno dietro l’altro in un gioco di contrasti impercettibili, si ritrova il profumo di spaghetti alle arselle che aspetti tutto l’anno con quel chiacchiericcio in sottofondo che fa da colonna sonora e i vestiti di lino bianco svolazzano nella brezza della sera in attesa dell’aperitivo al tramonto. Se si chiudono gli occhi sembra di ritornare a quella vita di mare che scorre lenta.

I Bagni, aperti anche agli esterni, hanno una splendida spiaggia, ampia e curata, con le tende, rigorosamente bianche, che riparano dal sole senza disturbare la bellezza del paesaggio intorno ma integrandosi armoniosamente in esso. Quarantadue postazioni ben distanziate tra loro, attrezzate con lettini e sdraio che rendono estremamente confortevole lo stare in spiaggia. Situazione ideale sia per gli amanti dell’abbronzatura, che hanno a disposizione ampi spazi per crogiolarsi al sole, sia per chi ama la frescura ombreggiata. L’eleganza e la leggerezza in tipico stile Villa Grey incontrano anche gli ambienti in esterna, regalando all’ospite un senso di armonia e connessione con il paesaggio marittimo e le Alpi Apuane sullo sfondo.

IL BISTROT

Dalla prima colazione fino al dopo cena, a luglio e agosto, la spiaggia è corredata da un delizioso Bistrot, alla cui guida troviamo lo chef Michele Mascia. La cucina è un punto di incontro di tutti i sapori del mare coerente con il contesto e le esigenze del cliente. Piatti semplici, marinari, tradizionali della cucina versiliese, senza fronzoli ma estremamente curati. Proposte che incontrano tutti i palati, dal crudo allo spaghetto con le arselle, risotti di mare, carpacci e pietanze vegetali. Una grande flessibilità nell’accontentare il cliente in qualsiasi richiesta. Immancabile la proposta vegetariana e vegana, che va esaltando così la stagionalità delle materie prime e del territorio. Il menù è una ricerca continua di nuovi sapori, per cui settimanalmente ci sono proposte sempre diverse con i classici “piatti del giorno”. La carta dei vini, di ampio respiro, nulla ha da invidiare a insegne non site sulla spiaggia, una carta che spazia dagli Champagne alle bollicine, oltre ad un’ampia scelta pensata per incontrare i più svariati desideri del cliente.

Ottanta coperti, tra tavolini di legno bianchi, comode e leggere sedute disposti nell’area di fronte al banco bar e in altri due spazi riservati. Tutti con una bellissima vista sulla spiaggia, che regala profondità ad un panorama molto aperto. Il bianco che dipinge il bistrot, così come le curatissime cabine ai lati del bagno, crea un contrasto molto gentile con la doratura della sabbia, sempre in quella gamma cromatica che nei colori tenui e naturali esprime al meglio la firma del luogo. E il pavimento legnoso, che corre nella stessa direzione. Il bar rimane a disposizione per tutta la giornata, per cocktail, aperitivi, spuntini e qualsiasi desiderio possa stuzzicare gli ospiti di questa deliziosa oasi balneare.

LA CUCINA DI MICHELE MASCIA

Michele Mascia

Lo chef Michele Mascia, classe ’87, abita in un paesino, in collina, fuori da Pietrasanta ed è appassionato di cucina sin da piccolo. “Mia mamma mi ricordava che sono sempre stato un bambino molto vivace e trovavo tregua solo quando mi dava, sotto mia richiesta, delle pentole e un cucchiaio di legno con cui mi rintanavo nel mio mondo. Ma ricordo anche quando mia nonna mi metteva su una seggiola di fronte a un grande tagliere di legno e una mezza luna in mano e mi faceva tritare prezzemolo, aglio, peperoncino da cui sprigionavano tutti quei profumi e sapori che mi porto dietro ancora oggi”. Mascia ha avuto la fortuna di crescere in mezzo alla natura, tra gli uliveti e i campi di famiglia dove è nato il suo amore per la terra, ha imparato ad apprezzare la magia del raccogliere un pomodoro maturo e gustarne il sapore appena colto, accudire, con la nonna, colombi e galline che razzolavano nel cortile. “Le mie radici sono ben radicate nella campagna. Tutto quello che so oggi è grazie a mio padre che coltivava frutta e verdura e mi portava con sé. Sono stati insegnamenti importanti che mi hanno formato e mi permettono di riconoscere gusti e sapori veri e genuini su cui oggi costruisco la mia cucina”.

Le idee chiare Michele le ha avute sin da adolescente quando, dopo le scuole medie, si è iscritto all’Istituto alberghiero a Marina di Massa dove ha avuto modo di conoscere validi insegnanti e cuochi con cui è rimasto in contatto ancora oggi, persone che gli hanno trasmesso tanto ed è anche grazie a loro che ha capito quello che voleva fare nella vita. “Ho lavorato in tanti posti dopo gli studi, soprattutto in Versilia, la mia terra. Il mio primo maestro è stato Alessio Codecasa, al ristorante Uliveta dove si cercava di prender la stella Michelin e lì mi ha trasmesso l’amore e la tecnica per la cucina. Dopo sono stato da Augusto Giusti a Lido di Camaiore, per 2 anni; lo considero un onore perché Giusti è molto preparato, sia tecnicamente che nell’individuazione ed esaltazione dei sapori. Mi ha insegnato che prima di ogni cosa c’è il gusto, poi viene tutto il resto” spiega Mascia. “Poi c’è stata l’esperienza con Franco Manfredi, executive dell’hotel Augustus di Forte dei Marmi, tre anni che hanno dato una bella spinta al mio bagaglio culinario, dove ho imparato a rispettare e sfruttare al massimo l’alimento senza snaturarlo. Ancora oggi, nella mia cucina, cerco sempre di rispettare l’ingrediente dando cotture giuste e adeguate a ogni tipologia di prodotto per tirarne fuori il meglio”.

Spaghetto con le arselle

Michele fa una cucina di territorio, molto versiliese, dove va a rispolverare gli anni d’oro della Versilia con piatti che ne hanno scritto la storia come lo Spaghetto con le arselle o lo Gnocchetto agli scampi, il Fritto con la paranza o la Trabaccolara. La sua è una cucina semplice che rispetta l’alimento, con cotture leggere “perché il pesce va rispettato, necessita di cotture delicate, come la vaporata che cucino al vapore a 85°C gradi con le giuste tempistiche”.

Da cinque anni collabora con una rete di fornitori selezionati da cui acquista le materie prime che gli servono in cucina e che ha cercato sul territorio, come le patate che acquista da una piccola azienda di Capezzano che fa solo questo: “cerco piccole aziende che coltivano o allevano prodotti di grande qualità, instauro un rapporto con ogni fornitore così da poter avere il meglio che produce garantendone l’acquisto. Ai miei clienti voglio dare un prodotto che si esprima al meglio nella mia cucina, la sperimentazione è fondamentale per arrivare a certi risultati senza mai fermarsi perché si può sempre migliorare” spiega lo chef.

Così come è successo per i suoi mitici Spaghetti alle arselle: “le arselle arrivano fresche da Viareggio, le lascio spurgare una notte in acqua di mare. Vengono poi fatte bollire e sgusciate, rigorosamente a mano, e sciacquate sotto l’acqua a cui aggiungo sempre quella di mare, appositamente comprata per questo scopo: con questo metodo voglio restituire anima e sapidità all’arsella stessa. L’esplosione di sapori si raggiunge con la cottura in un semplice brodo di aglio, olio, peperoncino, vino bianco e gambi di prezzemolo, dove lo spaghettino Martelli, viene cotto a modi risotto, raggiungendo quella cremosità molto apprezzata dai clienti”.

Gnocchetto agli scampi

Un piatto a lui molto caro sono gli Gnocchi con gli scampi, “che richiama una celebre portata anni ’80, le pennettine all’imperiale, uno dei capisaldi della cucina versiliese, che io ho rivisitato in chiave moderna. Faccio un’estrazione di scampo con le carcasse rosolate in un soffritto di carota, cipolla sedano ed erbe. I carapaci sono cotti a fuoco altissimo e vengono ben soffritti nelle verdure e sfumati con del brandy o cognac, che a quei tempi era molto in voga, dando sapore alla bisque. Inserisco del ghiaccio tritato così da avere uno choc termico che fa rilasciare al carapace tutta la sua bontà sia a livello cromatico che a livello di sapore. Faccio poi un concentrato di scampo di Viareggio con una base di aglio, olio e peperoncino sfumato con vino bianco a cui aggiungo del burro di crostaceo e un po’ di panna, che caramelizzo, così da avere una nota di nocciola, e aggiungo una riduzione di pomodoro datterino. Per fare lo gnocco uso una patata rossa a pasta gialla che ha la giusta quantità di acqua all’interno così che sia morbido ma anche resistente. Questo gnocchetto vuole essere una nuova chiave di lettura della tradizione anni ‘80” racconta Mascia.

Fritto con la paranza

Stesso discorso per il Fritto con la paranza che racchiude la filosofia e il tema del ristorante sulla spiaggia: buon pesce fatto bene, gustoso e saporito. “I pesciolini di paranza, insieme a calamari, mazzancolle, gamberi biondi, vengono fritti ognuno in un momento diverso perché hanno consistenze differenti così come le verdure tagliate filangé (carote, zucchine e asparago di mare) sono fritte in una tempura giapponese. Il fritto rimane asciutto, colorato, croccante ma succoso”.

Una nota di merito anche ai dolci della pastry chef Veronica Sbordone, tra cui la Panna cotta al frutto della passione, che ogni tanto modifica con il pistacchio, i frutti di bosco o il lampone, Tiramisù, Crème caramel fatto alla vecchia maniera e un classico Babà immerso in una bagna di rhum bianco con crema pasticcera o cioccolato bianco e frutta fresca sopra, quattro dolci tentazioni che deliziano i palati a fine pasto.

Sogliola alla mugnaia

“Il Riso alla pescatora, il Fritto misto, il Tonno croccante con salsa tzatziki, taccole sbollentate e passate alla griglia e la Sogliola alla mugnaia sono tutte ricette di un passato glorioso demonizzato che abbiamo ripreso e riproposto in chiave contemporanea, migliorata e perfezionata grazie all’evoluzione della cucina e della tecnica. Questo è quello che facciamo oggi ai Bagni di Villa Grey: tirare fuori il meglio da ogni ingrediente e ridare alla cucina tradizionale di pesce versiliese una nuova dignità” conclude lo chef Michele Mascia.

La brigata

La brigata della cucina è giovane e affiatata: c’è Jamal El Ayadi, un ragazzo con molta esperienza alle spalle, bravissimo nel crudo e con una grande conoscenza della materia prima, il braccio destro di Mascia. Ci sono Leonardo Antonucci, una nuova leva, e David Caracoi, con diverse esperienze alle spalle anche all’estero, molto volenteroso e arrivato da poco. “Siamo un buon gruppo, un team affiatato dove alterniamo il giusto rigore, la concentrazione e il rispetto ai sorrisi e alla voglia di stare insieme e di studiare per miglioraci. È un lavoro molto duro ma mi piace avere una squadra su cui poter contare. Sono stato molto fortunato ad avere con me questi ragazzi. Non devo dimenticare Barbara Pieroni, alla plonge, una signora con la S maiuscola, svelta e precisa, che ci aiuta a mantenere la nostra cucina sempre pulita ed efficiente” rivela lo chef.

Con lo chef Giovanni Cerroni, nuovo Executive Chef del Parco di Villa Grey, si sono conosciuti a gennaio 2023 al suo arrivo. “Mi sono trovato davanti una brava persona, preparata, un ragazzo come me con cui sin da subito ci siamo messi al lavoro sul menù della spiaggia. Lui ha portato la sua idea di cucina tenendo i nostri cavalli di battaglia dando così novità e freschezza al menù. Il rapporto è giovane ma mi sembra di avere di fronte una persona molto in gamba e spero che continueremo a lavorare insieme nel tempo” ci riferisce Michele.

In estate il momento clou nella giornata è il pranzo, dalle 12:00 alle 15:30/16:00, dove il locale si riempie e la cucina lavora a pieno ritmo. Inoltre, da giugno a settembre, il venerdì e il sabato sera, si organizzano grigliate con musica o proposte per la cena più leggere ma curate con solo quattro piatti.

villagrey.com