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La sostenibilità oggi ha un forte valore intrinseco, declinata in tutti gli ambiti che possano contemplare scelte etiche e capaci di preservare ecosistemi di varia natura. Un concetto che trova grande espressione in ambito gastronomico, nell’ottica di rispetto dell’ambiente e delle risorse, di rapporto equilibrato con la materia prima. Sono le azioni concrete e i pensieri di chi in essa crede profondamente a rendere questa parola una chiave di racconto valida e veritiera. Chiave che anima la filosofia di pensiero del ristorante Bu:r, fondata sulla volontà di ridare dignità ad ogni elemento, in cucina come negli ambienti. Nelle preparazioni culinarie si esprime in maniera forte con un uso sapiente e intelligente di ogni parte della materia: un recupero e riutilizzo che vuole valorizzare il significato dei piatti e l’importanza di compiere scelte consapevoli verso i prodotti e verso l’ambiente, inteso come ecosistema di persone e territori.

Un concetto ampio che non si ferma in cucina, ma che si respira in ogni particolare che si cela dietro il ristorante. La scelta dei materiali di menù, biglietti da visita e carta dei vini, completamente in carta riciclata, il cotone ecosostenibile utilizzato per alcuni particolari in sala. Un mondo che vive di valori forti e fondanti, fil rouge che caratterizza in maniera coerente una realtà che ogni giorno, in ogni gesto sceglie questa strada. La materia prima è per Eugenio Boer un patrimonio prezioso da comprendere e rispettare, affinché nel piatto arrivi non solo il gusto di un elemento ma il pensiero e la storia che dietro esso vivono. Principio che anima la scelta di affidarsi a piccoli fornitori e agricoltori, sparsi nel territorio nazionale, in un viaggio tra filiera, geografia ed ecosistemi.

Rispetto del territorio, delle persone che in esso lavorano, l’etica di ogni processo e la passione che vive dietro queste realtà, per portare in tavola una materia che in sé racconti storie, viaggi, valori che rendono unico ogni ingrediente. Un amore profondo quello per L’Italia e per i suoi prodotti, che diviene ora nello chef un punto imprescindibile di ogni sua creazione culinaria. Ci aspetta dunque un bellissimo percorso nel racconto di come questo universo valoriale giunga sulle tavole imbandite di Bu:r e di come la materia sia al centro di questo itinerario.

Uno chef che progetta sapori, abbinamenti, consistenze e tecniche in ottica di utilizzo completo della materia: questo trasforma ogni piatto in esperienza. Il buono che si unisce al bello, da un punto di vista estetico e concettuale. L’aperitivo di benvenuto nasce proprio da questa visione: tutti gli elementi sono scarti riutilizzati in maniera intelligente e pensati per svuotare le dispense rimaste piene a causa dei periodi di chiusura.

Si parte dal Minestrone surgelato, il cui gusto rimanda in modo divertente a uno di quei cubetti in busta, per poi sciogliersi sulla lingua e rivelare la morbidezza del cuore, in cui il vegetale emerge in tutta la sua forza. Naturalmente realizzato con gli scarti delle verdure. Nel Cono di fava troviamo farina di fava che crea la cialda, macco di fave con fave fresche e secche. Il macco di fave è una crema realizzata dalla cottura prolungata del prodotto secco a cui viene aggiunta una verdura, solitamente bietole, finocchietto selvatico, zucchine e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva. Il Rotolino di rape rosse ripieno di caprino doveva essere proposto per l’inverno ma è stato rivisto e trasformato in una sfoglia croccante ripiena di crema di caprino. Un boccone pulito, che scompare in un morso. Il Tortellino di pane è realizzato con gli scarti del pane: dentro mollica di pane, patata e cipolla e all’esterno il pane che viene fritto. L’idea è quella popolare di pane e cipolla come pietanza povera che porta con sé un sapore rustico e accessibile. E per finire la Meringa di fagioli zolfini, conservati durante l’inverno perché si trovano solo due volte l’anno. La meringa viene preparata con l’acqua di governo mentre la crema è una passata di fagioli. Polvere di cavolo nero a concludere per creare al palato il ricordo di una ribollita toscana.

Altro straordinario riutilizzo della materia è L’uovo nell’orto. Questo piatto vuole ricordare il pasto del contadino e mette la sostenibilità al centro. Uovo di selva, che viene guarnito e servito con tutte le verdure dell’orto in differenti consistenze, mentre il dressing, è realizzato con erbe amare e gli scarti di tutti i vegetali, differenti a seconda della giornata, a sottolineare la bellezza e la spontaneità della cucina del mercato. Gli scarti delle verdure vengono anche utilizzati per creare un estratto a freddo, che viene aggiunto al tarassaco e versato nel piatto. Scarti che ritrovano nuova vita anche nel pane che viene servito insieme alla portata. Sapiente anche l’utilizzo a 360° dei piselli nel Piselli e Moscardino. Quello che si presenta in tazza è un estratto a freddo ottenuto dalla buccia. Il frutto viene messo all’interno del nero e nel piatto troviamo i germogli e la polvere di cuticola (il pisello viene spelato e la pellicina essiccata e polverizzata). O ancora dell’oliva nel Coniglio alla Ligure (coniglio che in questo piatto diventa un meraviglioso raviolo), dove oltre ad essere presente nel ripieno, concorre a completare la presentazione del piatto in versione essiccata e unita anche al suo nocciolo, liofilizzato.

Una totale mancanza di scarti, valorizzazione della materia ad esaltarne qualità e versatilità, una scelta di prodotti sempre attenta e consapevole: modernità nel pensiero e sguardo rivolto al futuro che emergono nel percorso di Eugenio, mettendo sempre più a fuoco i valori che da sempre hanno ispirato il suo tratto gastronomico e che nel tempo hanno trovato contemporaneità e continua evoluzione e ricerca. Solo sedendosi ad un tavolo dell’intimo salotto in cui Carlotta accoglie gli ospiti e degustando i piatti di Eugenio si potrà cogliere la magia di Bu:r, un luogo che pulsa di passione e gusto, nel senso più ampio con cui si voglia intenderlo.

restaurantboer.com

Orari ristorante

da martedì a venerdì 19:30 – 22:00

sabato e domenica 12:30 – 14:00 /19:30 – 22:00

lunedì chiuso