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Un bel racconto a quattro mani quello scritto durante la special dinner al bistrot Donna Floriana del Mangia’s Resort Torre del Barone, in scena lo scorso 23 luglio a Sciacca.

Primo duetto ai fornelli per Carmelo Trentacosti, dopo il conseguimento della Stella Michelin al Mec Restaurant di Palermo e anche felice occasione per spegnere la prima candelina sulla torta del Donna Floriana, il bistrot contemporaneo replicato in tutti i resorts di cui si compone il gruppo Mangia’s.

Salvatore Gambuzza (sx) e Carmelo Trentacosti (dx)

Una cucina attuale e, al tempo stesso, contemplativa che attinge costantemente al sentimento e al ricordo, a partire già dalla sua etimologia: Floriana, infatti, incarna il nome e il ricordo della mamma del presidente del gruppo, Marcello Mangia, imprenditore illuminato e lungimirante, custode premuroso dell’antico ricettario di famiglia.

Non poteva, perciò, non essere che il “cuore” il fil rouge della prima esperienza stellata realizzata all’interno del raffinato bistrot. Un intreccio di memorie e radici, dediche e legami, che ha visto i due chef orchestrare brillantemente una cena ordita da gusto, garbo ed emozione.

Dai sicilianissimi tenerumi all’omaggio a Santa Rosalia, patrona di Palermo, ogni piatto è stato determinato dal ricordo e condito dall’esperienza. Carmelo Trentacosti, ancora una volta magnifico, ambasciatore di rigore, passione e grande umiltà, sempre puntuale, attento e mai superbo, non ha per nulla adombrato lo chef di casa, Salvatore Gambuzza, che ha deliziato con una cucina semplice e sorprendente, dai toni pacati e squisitamente originali. Ad accompagnare le varie portate, come cavalieri erranti ed eleganti, i vini della cantina Planeta, in un “allegro” geografico e romantico, solcato sui sentieri della diversità, tra vitigni e terroir, sui i quali la famosa azienda vitivinicola percorre i propri passi.

Finto baccello di piselli

Iniziamo con uno dei piatti iconici dello chef Carmelo Trentacosti, il Finto baccello di piselli, realizzato con crema di piselli ed una terra di olive nere, accompagnato dal Brut Metodo Classico che Planeta produce sull’Etna con uve Carricante coltivate a 850 metri di altitudine.

Russu d’amuri

Costante Planeta (sx) e Carmelo Trentacosti (dx)

Il secondo piatto, Russu d’amuri è una dedica dello chef Salvatore Gambuzza alla madre: trasparenza di tonno bilanciato agli aromi siciliani con anice stellato e anguria, un piatto fresco, ben bilanciato, tra gioco di consistenze e sapidità vivace. In abbinamento, il giovane e talentuoso Costante Planeta propone un inno all’unica Docg siciliana con il Cerasuolo di Vittoria 2021, blend di Nero d’Avola e Frappato provenienti delle campagne di Dorilli, tra mare e Monti Iblei, nel sud/est della Trinacria.

Cuore di Papà

La voce commossa e l’emozione dei commensali entrano in scena con il piatto che rinnova e conferma l’estro sensibile di Trentacosti, Cuore di Papà: un pomodoro cuore di bue delicatamente fermentato su un fondo di maionese vegetale, accompagnato da uno sgombro affumicato e da un croccante di tumminìa. Origini contadine legate indissolubilmente alla memoria affettiva, in cui malinconia e dolcezza trovano un corrispettivo di gusto perfetto e delicato, con un alchemico riuscito intreccio tra orto e mare. A completare il quadro un calice di un giovane Alastro Menfi Doc, un grande classico della cantina Planeta, ottenuto da un uvaggio a base di Grecanico e una piccola percentuale di Sauvignon Blanc.

I tinnirumi

Continua Trentacosti con un primo che è sinonimo e trionfo della tradizione palermitana, I tinnirumi: golosissimi fusilloni cotti in tegame con una clorofilla di tenerumi, salsa Mornay al sentore di zafferano e trapanese di pomodoro. Il piatto è accompagnato da uno dei vini più rappresentativi dell’azienda Planeta, Cometa, un fiano in purezza, anche questo Menfi Doc, di cui degustiamo l’annata 2021.

Mariterra

Mariterra di Salvatore Gambuzza è un delicato filetto di merluzzo cotto a bassa temperatura ed avvolto da uno strato di cipolla paglina, di un gusto e dolcezza inconfondibile, con una spuma di patate, polvere di arabica e cardamomo. A completare il pasto arriva un calice di quel vino la cui denominazione affonda le radici nell’antichità, descritto da Plinio e tanto amato da Giulio Cesare, il Mamertino, annata 2018, blend di Nero d’Avola e Nocera, che oggi rappresenta una delle Doc più piccole e interessanti della Sicilia.

Ciuri

Il Tiepido di brioche con granita di limone, servito come pre-dessert, prepara il palato per accogliere Ciuri, di Carmelo Trentacosti: un fiore di rabarbaro in dolce cottura, con una mousse al lampone, gelato ai frutti rossi e meringa all’anice stellato. Concludiamo in dolcezza tornando a sud/est, guidati per mano da Costante Planeta: eccoci in Val di Noto, in Contrada Buonivini, per degustare un ottimo Passito 2021.

Al termine della serata arriva la carezza dello chef, un piccolo segno di gratitudine chiamato Sacrificio e passione che, come afferma Carmelo Trentacosti “vuole essere un omaggio a tutti coloro che lavorano al nostro fianco, perché la stella Michelin non è mai un successo raggiunto in solitaria, ma un traguardo tagliato insieme a tutto il team”. Pensiero condiviso dal General Manager di Torre del Barone, Keswan Monien che al termine della serata, non a caso, ha richiesto la presenza di tutta la squadra, dalla sala alla cucina, invitando i presenti ad applaudire e ringraziare quelli che certamente rappresentano il motore senza il quale nemmeno la macchina più bella e lussuosa potrebbe funzionare. Una macchina ben oliata e gestita, nella fattispecie, da due eccellenti figure di coordinamento: Gianluca Interrante e Davide Mazzara, rispettivamente Hotel e Bar Manager.

A Monien va riconosciuto particolare merito, non solo per l’organizzazione della serata ma anche e soprattutto per l’intuizione nel cogliere la chiave di volta all’interno della sfida lanciata dal Gruppo Mangia’s: avere un approccio d’avanguardia, preservare le radici, essere anima di dialogo costante.

Certamente Monien rappresenta quell’autonomia e originalità di pensiero che sono caratteristiche preziosissime in una terra che tende ad omologare e ad appiattire, ad agire in modo scomposto e autoreferenziale. “Collaborare è necessario, migliorativo e accrescitivo”, dichiara Monien, a conferma di quella visione intelligente e prospettica che, certamente, è buona premessa nella realizzazione di tutte le imprese vincenti.

mangias.com

Photo credits Kiube Studios