CARPACCIO, LA CARNE PROTAGONISTA

Carpaccio è un elegante ristorante di carne nei pressi di via Veneto, Roma, sito ad angolo tra via Sicilia e via Marche. Dopo anni di Carpaccio the Beef Boys a Prati, questo secondo locale è stato aperto a dicembre del 2023, ed è ancora più raffinato e curato. Come si deduce dal nome, Carpaccio, qui l’attenzione particolare è dedicata ad uno dei più famosi piatti al mondo, reinterpretato in diverse versioni. Ma andiamo per ordine. Il nuovo Carpaccio ha preso il posto dello storico George (locale famoso ai tempi della Dolce Vita): è altrettanto elegante, ma nello stesso tempo è completamene diverso. Bellissimo, nero-rosso-oro, curato nei dettagli più sorprendenti come per esempio i pavimenti in legno laccato, come se fosse una scatola cinese pregiata o – perché no? – un bel Riva, il leggendario motoscafo che ci riporta proprio a Venezia, per omaggiare il luogo dove è stato inventato Carpaccio.

Comode poltroncine in velluto bordeaux, tavolini neri in marmo portoro percorrono le diverse sale che si alternano tra la bottiglieria esposta, la cucina a vista e la sala privata. Ambiente fine, dal sapore internazionale che potrebbe trovarsi ovunque, a New York, a Mosca come a Shangai o, appunto, a Roma. La mise en place, i piatti e altri dettagli dell’arredamento sono perfettamente coerenti con il raffinato stile asiatico che tuttavia non prevale sulla ricercatezza tutta italiana. Il progetto è firmato da Costa Group, società coinvolta nella cura e nel disegno della prima sfida Carpaccio, quella di Beef Boys.

Il progetto Carpaccio nasce nel 2021 da un’idea di Germano Bertollini e Angelo Di Nicola. Angelo, laureato in Economia e Finanza, ricercatore universitario, sommelier, ha alle spalle la gestione di importanti ristoranti romani. Germano, invece, rappresenta la quinta generazione dell’azienda nel mondo della macelleria e nella distribuzione di carni, fondata nel 1893. Oltre a questo, l’aspetto imprenditoriale della ristorazione accompagna Germano da ormai oltre 12 anni su Roma e non solo. È a Shangai infatti che aveva trovato pianta stabile fino all’arrivo della pandemia con l’avvio di ben tre attività di gran successo ed una scuola di cucina.

Forse non tutti sanno che il carpaccio, come lo conosciamo noi, è nato in Italia per mano di Giuseppe Cipriani che allHarry’s Bar di Venezia si trovò a dover inventare un piatto che potesse soddisfare le richieste di una contessa molto esigente e che non voleva in alcun modo della carne cotta. L’idea gli fu data dalle opere del famoso pittore rinascimentale Vittorio Carpaccio che, al tempo, erano esposte proprio a Palazzo Ducale. Opere caratterizzate tutte da tinte di rosso intenso”, racconta Germano. Da qui nasce un menu con otto proposte di carpacci (tra cui spicca “Cipriani” con grana, latte di burrata e lemon dressing dedicato al suo ideatore), ma sono molto gustosi anche quello “Cacciatora” con capperi e olive e “Green Curry”, con sale piccanti dal sapore asiatico, anche se “Truffle” con il tartufo di stagione e “Trevigiano” non sono da meno. Tra le altre proposte del crudo ci sono quattro tartare: alla francese, all’italiana, alla giapponese e fusion.

Ma gli antipasti non finiscono qui, anzi, continuano a sorprendere piacevolmente la vista e il palato. C’è da divertirsi tra le succose Polpette con la panatura croccante servite con la maionese e i mini Hamburgherini adagiati sul morbidissimo pane al latte, e poi tante proposte della cucina asiatica. Delicati Ravioli al vapore con la salsa di soia, i croccanti Involtini primavera, ma con la carne e salsa agrodolce, i Bao bun con il pollo croccante o il Pollo yakitori.

Non potevano mancare alcuni piatti della tradizione italiana, dai classici romani (carbonara e amatriciana) alle fettuccine al ragù bolognese e tagliolini al tartufo, oltre alla vasta selezione di carni internazionali scelte personalmente da Germano. Qui la frollatura è una tecnica utilizzata ma solo per tempi brevi. I tagli pregiati vengono poi cotti secondo la nova filosofia americana, quella “senza contatto”. La carne viene cotta dall’alto con lastre di ceramica che raggiungono una temperatura di 900 gradi per un risultato salutare, lontano dal processo di carbonizzazione.

Se “l’uomo della carne” è Germano, Angelo si dedica alla cantina, dicendo che “il vino che eleva la carne all’espressione più aulica”. E così, con tanto amore e dedizione, è riuscito a creare una ricca carta, selezionando oltre 150 etichette, di provenienza nazionale e internazionale, divise tra Francia, i grandi rossi italiani, Franciacorta e Champagne.

 

 

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