IL NUOVO CORSO PER PASTRY CHEF ÉCOLE DUCASSE – ALMA
“È generoso, curioso, artista”, dice Alain Ducasse di Gualtiero Marchesi, nel cortometraggio dedicato nel 2018 al grande chef rivoluzionario della cucina italiana, il primo a ricevere 3 stelle Michelin nel 1986 e il primo a restituirle opponendosi al sistema di attribuzione, alcuni anni dopo. Una stima reciproca mai venuta meno, che si riverbera nella carriera dei due interpreti miliari del Novecento culinario europeo.
E oggi due prestigiosi istituti di formazione: l’École Ducasse fondato in Francia nel 1999 da Alain Ducasse e Alma, fondata nel 2002 a Colorno (Parma) da Gualtiero Marchesi, uniscono le forze per creare un master di alta pasticceria, a favore di una innovativa didattica, che offra ulteriori opportunità di confronto e conoscenza ai giovani pastry chef. La grande tradizione francese dei blanc-manger, dei flan, delle crêpe, dei croissant e quella dei millefoglie, dei profiterole, degli éclair, sposerà dunque il primato italiano della pasticceria, con le ricette dei pasticceri del Mugello che seguirono Caterina de Medici in Francia, la pasta choux creata dal pasticcere italiano Popelini, le torte Paradiso, Monte Bianco, Caprese, Fedora, Barozzi, la Zuppa Inglese e il Tiramisù, in un viaggio affascinante alla scoperta della storia della pasticceria, che consentirà agli allievi scelti di dividersi tra Francia e Italia. Un master di quattro mesi, che inizierà il 7 marzo 2022 e conferirà un nuovo Diploma congiunto in Arti della Pasticceria, realizzato con il corpo docente dei due prestigiosi istituti, attraverso una didattica densa alla scoperta delle tecniche delle due tradizioni pasticcere più famose al mondo. I primi due mesi di lezioni avranno luogo a Yssingeaux nel campus della École Nationale Supérieure de Patisserie, i successivi due mesi che completeranno il percorso si terranno invece ad ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, tradizionale e fine-dining, in modo tale che gli allievi possano comprendere le due diverse culture gastronomiche e possano conoscerne le tecniche, attraverso i capisaldi di una disciplina antica che affonda le sue radici fino al Medioevo, senza dimenticare le nuove tendenze. Verranno affrontate le basi della cioccolateria e della pasticceria, la realizzazione di grandi classici come pane e grandi lievitati, la pasticceria healthy, le sculture di zucchero artistico, il gelato italiano e la progettazione della carta dei dessert di un ristorante.
“Gli studenti che si iscrivono al Diploma congiunto di Pastry Arts avranno l’opportunità unica di essere formati da alcuni dei migliori pasticceri francesi e italiani” afferma Matteo Berti, Direttore didattico di ALMA “e al termine dei 4 mesi potranno disporre di una vasta conoscenza delle principali tecniche dei due Paesi”. L’efficace e interattivo metodo formativo del lavoro di gruppo sarà affiancato da laboratori per l’apprendimento pratico, insieme a masterclass con la collaborazione di chef stellati, ricreando le condizioni di lavoro di una vera pasticceria. “Sono lieto di collaborare con ALMA allo sviluppo di un programma unico al mondo” ha detto Luc Debove, Executive Pastry Chef di École Ducasse “mettere insieme il meglio del savoir faire francese e italiano non può che essere fonte di ispirazione per tutti”.
