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Fiori vivaci fendevano un calice s’innalzavano in cima a uno stelo come bandiere frenate – issate pian piano – con i bordi – aromatizzati“, Emily Dickinson. Il cibo è una ghiottoneria mentale, estetica e simbolica associata a immagini e nomi, osserva Calvino in Palomar. C’è poi un cibo che è anche delicatezza di forme, profumi e colori: i fiori. Non solo estetiche guarnizioni per rendere più attraente un piatto, ma veri e propri ingredienti dai sapori peculiari le cui sfumature variano dal dolce al piccante all’amaro, oltre che strumenti per creare un contatto con la natura attraverso passeggiate per ammirare le fioriture e praticare la raccolta di erbe spontanee.

Ma qual è il sapore dei fiori? Ha contribuito a decifrarlo il Festival Nazionale di Cucina con i Fiori che si è recentemente svolto ad Alassio, nella Liguria di Ponente, attraverso un programma di degustazioni a tema floreale, veleggiate con fiori in cambusa e cuochi impegnati a cucinarli a bordo durante la navigazione, trekking tematici, laboratori per bimbi, visite a luoghi di rilievo naturalistico e botanico come la Gallinara, isola a forma di testuggine ricca di varietà floristiche fra cui una specie endemica della Liguria occidentale, la Campanula di Savona, e i Giardini di Villa della Pergola aperti al pubblico grazie a un’azione di importante recupero da parte della famiglia Ricci di un luogo verde storico associato all’amore degli inglesi per la Liguria di Ponente a lungo abbandonato e avvilito, oggi condiviso con la cittadinanza che, guidata dai giardinieri, può passeggiare fra cascate di fiori, agrumi, aromatiche, specie botaniche anche rare, la più grande collezione d’Europa di agapanti e la più rilevante raccolta italiana di glicini. Proprio i glicini sono usati con dovizia dal ristorante Nove Villa della Pergola, dove il nuovo chef Antonio Romano può attingere alle oltre quaranta piante presenti nel giardino che in primavera offrono odorosi grappoli viola, lilla, rosa e bianco. Oltre all’infuso di glicine e rosa, una ricetta fresca e aromatica ideale per i primi caldi, il glicine qui viene messo sott’aceto e poi passato sott’olio, unito al succo dell’aceto stesso trasformato in gel e accostato a un gelato al glicine e a una bioestrazione alla begonia.

I petali della begonia, spessi e saporiti, hanno un gusto acidulo e brioso che ricorda gli agrumi, tanto da essere un fiore ideale per i cocktail, ma c’è chi lo declina nei sapori morbidi di una bavarese, come è accaduto all’evento Flowers dinner del Festival alassino all’Hotel Savoia, una cena di gala nella quale il piatto in cui estetica e sapore si sono bilanciati al meglio è stata una preparazione a base di asparagi con salsa di anacardi e maionese alla viola, fiore dal sapore delicato con un ricordo di menta che si può anche candire o aggiungere alle insalate. Tra i fiori commestibili “di personalità” che hanno guarnito il poliedrico bouquet del Festival ci sono poi le brillanti corolle del nasturzio, spalancate su un sapore amabile con una marcata punta piccante e i gerani con sentore agrumato come di cedro da accostare al Cappon magro in bicchiere o al sapore agrodolce delle Acciughe marinate in menu all’Acciugotto, un simpatico ittoturismo ormeggiato alla banchina dei pescatori nel porto di Alassio.

Il Trekking volto a riconoscere le specie botaniche è stato un altro appuntamento dell’evento, a rimarcare l’importanza di saper riconoscere le erbe spontanee con le quali poi cucinare e preparare tisane. Una conoscenza che deriva dallo studio e che si guadagna poi sul campo, in compagnia di persone esperte e selezionando con attenzione i luoghi della raccolta che devono naturalmente essere privi di contaminazioni derivanti da inquinamento e trattamenti chimici. È un’immersione nella verde forza vitale che già Hildegard von Bingen, una delle figure femminili più note del Medioevo – badessa, compositrice, teologa e conoscitrice delle scienze naturali – ritiene penetri ogni cosa, consentendo che tutto cresca e fiorisca. Nel suo ricettario curativo “per il corpo e per l’anima” compaiono molte erbe facilmente reperibili, dall’ortica che raccolta appena germoglia in primavera purifica l’organismo all’aglio al mandorlo, e nella sua collezione botanica di rimedi compaiono piante con bellissimi fiori come pisello e senape. Un’escursione nella natura può diventare l’occasione per raccogliere anche l’angelica e il finocchio dal sapore di liquirizia, riconoscere il gusto pepato dei fiori di ravanello e della rucola e quello amaro del crisantemo, fiore amatissimo in Giappone dove nel nono giorno del nono mese ha una festa tutta sua, Kiku no Sekku, durante la quale si usa gustare un sake chiamato kikuzake, o vino di crisantemo, ottenuto da petali di crisantemo macerati nell’alcol, e usato anche per preparare infusi apprezzati perché ritenuti in grado di allontanare i fastidi della vecchiaia e assicurarsi una lunga vita. In Italia una predilezione simile è forse quella riservata alla rosa, amata sin dall’antichità per il profumo delicato e il sapore volitivo, usata per dolci, marmellate, liquori nonché come basi di uno sciroppo Presidio Slow Food dissetante e benefico alla gola. Una ricetta diffusa in tutta la Liguria, dove sui balconi era sempre presente una pianta in vaso dalla quale si raccoglievano i petali che messi in infusione producevano lo sciroppo da offrire agli ospiti, e oggi proposta da aziende agricole biologiche e insegne artigianali storiche come Romanengo a Genova che per lo sciroppo alla rosa impiega i petali freschi di tre tipi di rosa provenienti da piccoli produttori dell’entroterra genovese, la Gallica, la Muscosa e la Rugosa, acqua, zucchero e succo di limone, nulla di più.

La flora ha il potere di creare legami anche con i luoghi di valore storico e artistico toccati dal Festival e visitabili ad Alassio durante l’anno come la English Library alla quale si accede dall’ingresso incorniciato da un imponente ficus in vaso che disegna un arco con le foglie ovali raggruppate a ciuffi sul fusto intorno al portale. Oltre a custodire un patrimonio di quindicimila volumi in lingua, la Libreria Inglese ospita la Richard West Gallery, una collezione di settantasei opere intitolata all’artista che ad Alassio visse e dipinse. Nell’Ottocento il Ponente ligure era infatti una meta turistica prediletta dagli inglesi che soprattutto nell’entroterra costruirono le loro ville dallo stile architettonico distintivo (Villa della Pergola ne è un esempio), mentre l’artista preferiva l’affaccio diretto al mare nel quale si tuffava ogni giorno, in qualunque stagione, usando un ombrello rovesciato come vascello per fluttuare sulle onde. La collezione artistica, con le piccole vedute e lo sguardo attento ai particolari, ha il pregio di ricreare il paesaggio rivierasco di fine Ottocento, dalla costa rosa e cerulea all’entroterra verde e ocra, oltre a spaccati della società e delle attività agricole e marinare dell’epoca.

In tempi più recenti la Liguria di Ponente è stata molto cara anche a Carlo Levi che sulla prima collina di Alassio possedeva una casa gialla sulla quale aveva eretto una torretta forse per un bagno di luce utile alla sua pittura o forse per meglio godere del paesaggio. Il verde intenso della macchia mediterranea che dalla casa degrada verso il mare è protagonista di quasi tutte le opere esposte nella Pinacoteca Carlo Levi, gioiellino ospitato in un palazzetto ottocentesco del centro storico alassino. Una natura esuberante e vigorosa, anche antropomorfa, con alberi contorti e sinuosi come corpi femminili e una vegetazione trasfigurata dalla luce del sole, ma anche raffigurazioni degli amati familiari, dalla sorella che fa bagni di sole in costume o si muove in giardino ai nipotini dagli occhi infantili spalancati di stupore sul mondo sino al ritratto di Italo Calvino che andava a trovare l’amico del quale aveva riconosciuto l’importanza storica e letteraria di libri capolavoro della letteratura italiana quali Cristo si è fermato a Eboli. Nelle teche sono conservati documenti e oggetti appartenuti a Levi talvolta ricamati con la sua grafia, ma la tavolozza usata dall’artista, chiazzata degli stessi colori delle tele dedicate alla natura ligure, è uno dei memorabilia conservati a Villa della Pergola, a dimostrazione di come ad Alassio l’eco di ogni storia si rincorra da un luogo all’altro e si completi andando a conoscerli tutti.