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Dialoghi non è la solita cena a quattro mani in cui ciascuno chef realizza i propri piatti insieme ad un altro collega, ma è uno scambio culinario, un gioco di contaminazioni e creatività che ha dato vita a un menu unico e irripetibile. Un format originale che è iniziato al Kitchen, ristorante stellato situato nel parco dello Sheraton Lake Como, regno dello chef Andrea Casali, che ha ospitato un altro stellato, Davide Caranchini chef patron di Materia. L’idea di instaurare una collaborazione, di realizzare una cena a quattro mani è nata lo scorso autunno, quando i due giovani chef si sono ritrovati a cucinare insieme, durante un evento organizzato a Villa Erba dall’Associazione Stanza Blu.

“Il fil rouge della cena è quello del dialogo, i piatti che abbiamo scelto sono i nostri più significativi, rivisitati secondo il punto di vista dell’altro” ha commentato chef Casali. “La cucina è spesso paragonata ad un dialogo tra chef e materia prima, una vera e propria orchestra musicale, un’arte in cui gli ingredienti sono gli strumenti e i cuochi i direttori d’orchestra, ognuno contribuendo con la propria nota unica al grande spettacolo gastronomico”. L’incontro tra i due talentuosi chef under 35 del lago di Como, accomunati dal grande rispetto per le materie prime e dalla passione per i vegetali, ma con un differente background gastronomico: Casali più legato alla tradizione nella sua proposta gourmet, mentre Caranchini più audace e sperimentale nella creazione dei suoi piatti, si è concretizzato con un menu di sei portate. “La bellezza del dialogo risiede nella capacità di far fiorire le diversità delle nostre cucine, in netta antitesi tra loro, trasformandole in un giardino di nuove opportunità” ha aggiunto chef Caranchini.

Davide Caranchini, Andrea Casali

Una reinterpretazione dei piatti signature di ciascuno dei due chef, ma con l’estro e lo stile dell’altro, con un sorprendente scambio e gioco delle parti che sollecita le papille gustative e soddisfa il palato e anche la vista. Il peperone, Parmigiano Reggiano, erbe e uova di Andrea Casali, viene declinato da Caranchini in un peperone di diverse consistenze: peperone del piquillo rosso disidratato, reidratato, ripieno di tartare di peperone rosso condita con l’estratto di peperone, riduzione di peperone e olio al peperone crusco, poi finito al barbecue, glassato con una laccatura di peperone e servito con un’emulsione di tuorlo e peperone. E così un secondo come lo stracotto di germano, ostrica e anacardi di Caranchini, diventa, nelle mani di Casali, un antipasto: una sfiziosa e fresca tartare di germano marinato, foglia d’ostrica, purea di anacardi con salsa bbq di cosce di germano.

Reinterpretazione di cavolo viola, midollo affumicato, mandorle amare e caviale

L’insalata di cavolo viola, midollo affumicato, mandorle amare e caviale di chef Caranchini, si evolve e Casali crea un comfort food: gnocchi di cavolo viola ripieni di vitello e midollo, mayonese al midollo affumicato, spuma di mandorle al sifone, caviale beluga. E ancora l’agnello, carote al sesamo e miso di chef Casali viene rivisto da Caranchini che lo cucina al vapore, con riduzione di latte di pecora, crema di carote, pralinato di sesamo nero, insalata di indivia riccia e furikake. Il menù prosegue con gli iconici bottoni al parmigiano reggiano, pera, foie gras e perle di aceto balsamico di chef Casali, trasformati da Caranchini in un pre dessert: cremoso al foie gras, mele marinate agli agrumi, gelato al garum di parmigiano e acetosella.

Reinterpretazione di peperone, Parmigiano Reggiano, erbe e uova

E infine il risotto limone, pepe timut e mandorle di chef Caranchini viene tramutato da Casali in un curioso dessert: panna cotta alla mandorla, sorbetto al limone, miglio alla mandorla e namelaka al pepe timut. Il secondo appuntamento di Dialoghi si terrà in autunno al ristorante Materia, dove lo chef Davide Caranchini ospiterà chef Andrea Casali, rafforzando sempre più la loro collaborazione per futuri progetti.

ristorantemateria.it

kitchencomo.com

Cover: Andrea Casali, Davide Caranchini