DRY AGED ACADEMY: FROLLARE (ED ESALTARE) LA CARNE

La frollatura della carne è, probabilmente, l’elemento più importante e più trascurato quando ci accingiamo a cucinare le nostre amate bistecche alla brace.

Michele Ruschioni

“Frollare la carne è come affinare il vino in botte” ci racconta Michele Ruschioni, fondatore di Braciamiancora, la più grande comunità online di appassionati della carne “se la materia prima è di qualità, l’operatore competente e la strumentazione con la quale si attua il procedimento di livello si avrà l’opportunità di far emergere sapori, fragranze diverse e più coinvolgenti. La frollatura inoltre si fa per rendere la carne più delicata, tenera, gustosa, in due parole, migliore. Ma come non tutti i vini possono fare barrique, non tutte le carni sono adatte alla frollatura”.

Frollare la carne nel modo opportuno può regalare soddisfazioni gastronomiche uniche. Peccato che il percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne in Italia è ancora poco conosciuto e non ancora pienamente apprezzato. In Italia la carne è stata sempre accostata e trattata come se fosse una categoria merceologica paragonabile al pesce e alla verdura. Il concetto di “fresco” l’ha erroneamente sempre accompagnata. In realtà la carne “fresca” (dove per fresca si intende frollata meno di 30 giorni) esprime il minimo del suo potenziale. “Essere in ritardo sul fronte frollatura significa privarsi di esperienze gastronomiche uniche e diverse da quelle alle quali siamo abituati”, spiega Michele Ruschioni, “mentre Negli Stati Uniti, in Australia, in Canada, nel Regno Unito e generalmente nei paesi anglofoni la frollatura della carne è una prassi in voga da decenni”.

Dry Aged Academy

Oggi Michele Ruschioni lancia la Dry Aged Academy, rivolta ad appassionati, a macellai, a ristoratori, a professionisti del settore. Il suo obiettivo è quello di fornire gli strumenti adeguati affinché ogni partecipante, a fine corso, sia in possesso degli strumenti adeguati per giungere alla “frollatura perfetta” tramite due corsi: quello base, relativo alle frollature da 0 a 100 giorni, e il corso avanzato che tratta le frollature da 100 giorni a 365 giorni.

La sede della Dry Aged Academy di trova a Roma, a Beef Bazaar, uno dei ristoranti a trazione carnivora più innovativi della Capitale, che ora lancia il suo menù di carni frollate: dai 30 ai 90 giorni, passando per preparazioni gourmet e innovative che escono decisamente fuori dall’approccio ordinario delle Steak House.

“Crediamo nel processo di frollatura e abbiamo constatato come la frollatura della carne possa regalare esperienze gastronomiche diverse, più intense e coinvolgenti. Se il processo di Dry Aged viene eseguito in modo adeguato e con i dovuti accorgimenti, assaporare la carne diventa qualcosa di difficilmente paragonabile alla semplice bistecca grigliata”, spiega Duccio Bruttini grillchef di Beef Bazaar.

E da oggi a Beef Bazaar si possono fare anche le verticali di frollatura. Si parte dai 30 ai 60 e ai 90 giorni fino a superare i 100 giorni. Le carni sono esposte nello stagionatore, una speciale cella frigorifero per lunghe frollature, e i clienti potranno decidere su quale livello di maturazione incentrare la loro esperienza carnivora. Oltre le classiche frollature nelle celle dedicate, ne esistono diversi tipi, poco conosciute in Italia, come le frollature in crosta di sale, nel Porto o nel lardo.

Carne frollata nel burro

Un’altra frollatura particolare è nel burro, utilizzata per frollare generalmente carne senza osso (entrecote, cube roll, filetti). La carne viene avvolta da una spessa corteccia di burro e inserita nello stagionature per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. In questo modo si ottiene una carne con note di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura. Sapore delicato, sinuoso ma avvolgente.

La frollatura nel whisky è chiamata anche “Mummia Ubriaca”. Questa tecnica prevede che la bistecca sia avvolta in un panno sterile e imbevuta nel whisky, e inserita nella cella per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Il risultato è una carne dal sapore deciso, dove l’aroma di whisky ben si bilancia con la nota del manzo frollato e rende inebriante anche dal punto di vista aromatico l’esperienza gastronomica.

Da non perdere assolutamente una tartare di Black Angus frollato ben 150 giorni. La sua consistenza e il sapore non hanno eguali: tenera ma soda, sapida, la carne sembra un pezzo di burro tagliato a cubetti, condito solo con un filo di olio e qualche fiocco di sale.

Un’esperienza davvero unica…

 

Beef Bazaar

Via Germanico 136

Roma

06.69402150

 

 

beefbazaar.it