FINK, SOSTENIBILITÀ E CUCINA MONASTICA
I primi documenti in cui si parla dell’edificio che ospita fink, risalgono al 1039, anno di nascita delle mura della città di Bressanone, ancora visibili nella cantina sul retro della casa. Mentre le volte a pergola tipiche della zona sono datate 1404.
La Laubenhaus, come è chiamata in tedesco la tipica casa medioevale sotto i portici, conosciuta come la “casa nel vicolo blu”, negli anni ha subito diverse trasformazioni ed è stata sede di un ufficio postale, appartamenti, bottega del ramaio, caffè e infine rilevata nel 1896 da Johann Fink, bisnonno dell’attuale proprietario, che aprì al suo interno un ristorante e una macelleria, che esiste ancora ed è gestita da un cugino. Adesso l’edificio è un boutique hotel con nove suite, un ristorante e una piccola Spa, aperto da Florian Fink e dalla moglie Petra Hinteregger, proveniente da una famiglia di albergatori, proprietari tra l’altro del Forestis Dolomiti.
Petra Hinteregger e Florian Fink
L’idea di riposizionare radicalmente il ristorante e costruire un hotel di fascia alta ai piani superiori è nata durante la pandemia. “Abbiamo avuto il tempo di pensare” spiega Florian, “volevamo fare qualcosa di nuovo insieme, in cui entrambi potessimo realizzare noi stessi”.
Il loro desiderio era ridare nuova vita alle mura storiche rispettando l’anima dell’edificio originale. E ci sono pienamente riusciti con un restyling totale, curato dall’architetto Stephan Gamper che ha progettato la ristrutturazione, e dallo Studio di architettura Asaggio, che invece si è occupato degli interni.
Al fink sono state mantenute le antiche porte in legno, le finestre a bovindo abbellite dagli affreschi sul soffitto, gli archi a tutto sesto e le pareti dipinte, che convivono alla perfezione con il décor minimal che contraddistingue tutta la struttura, con pavimenti e mobili in legno di quercia, pareti intonacate con stucco di calce e pavimenti terrazza nei bagni, nella reception, nel ristorante e in tutte le zone umide. Tutte le lampade, le gambe dei tavolini, la protezione anticaduta sopra il corrimano sono in acciaio nero. Fil rouge della struttura è il motivo ad arco che si ritrova nelle porte, negli specchi e anche nel menu.
Un altro aspetto molto importante per i coniugi Fink è quello legato alla sostenibilità, che viene applicato nel sistema di riscaldamento e all’impianto idraulico, quindi niente plastica, ma solo materiali ecologici, anche per quanto riguarda la biancheria e la stoviglieria, scelte con estrema cura. La filosofia di Petra e Florian, si basa sulla convinzione che un pensiero e un’azione sostenibili siano il presupposto per una qualità all’altezza di affrontare le sfide del futuro.
Tutto ciò si esprime anche nella ristorazione. Per questo, il ristorante ha già ricevuto l’Earth Check, il più importante programma di certificazione globale nell’ambito dei viaggi e del turismo sostenibili.
Se Petra gestisce la parte hôtellerie, Florian è ai fornelli, dove segue la filosofia della cucina monastica. La sua bibbia è il Grande Libro di Hildegard von Bingen, monaca benedettina vissuta nel XI° secolo. “Il concetto di cucina monastica consiste nel creare il meglio dalla semplicità” spiega chef Florian.
Il fink utilizza quotidianamente prodotti freschi e bio, provenienti dagli orti del monastero e da contadini locali o regionali, e materie prime “antiche” come la ruta o i ciuffi di carota, conosciuti già in passato per i loro principi nutritivi e gli effetti positivi sulla salute.
Nel menù l’attenzione è rivolta agli ingredienti di origine vegetale, con un’ampia scelta di piatti vegetariani e vegani, mentre la carne e il pesce sono proposti con una carta a parte e, spesso, rappresentano un contorno alle verdure. Una cucina semplice, senza l’utilizzo degli esaltatori di sapidità, ma che chef Florian riesce a trasformare in creazioni raffinate.
Il menù del ristorante cambia circa ogni sei settimane, con un piatto del giorno sempre diverso, per citarne qualcuno: la Tartare di verdure, cappa di fumo, maionese verde e pane brioche di kamut; gli Gnocchi di patate con zucca Hokkaido, timo e ricotta di Bressanone affumicata; il Canederlo di grano saraceno, crauti tirolesi e terra nera di senape; il Rosti di patate biologiche, verdure autunnali al forno e maionese di cipollotto. E non mancano la Zuppa di vino e la Minestra di farina.
Inoltre, fink segue anche il concetto del no waste: gli avanzi come le parti verdi della carota e del finocchio o le foglie esterne del cavolfiore, ricchi di sapore, si prestano a essere utilizzati per la preparazione di salse, pesti, zuppe o come condimenti. Infine, le eccedenze del ristorante, vengono consegnate ai monasteri che si occupano di donare il cibo ai più bisognosi.
Nella corte interna del boutique hotel è stata realizzata anche un’area benessere, piccola ma attrezzata con bagno turco in pietra, sauna in legno, bagno romano con vasche di acqua fredda e calda, e una zona relax sovrastata da arcate antiche. Un ambiente intimo, profumato dalle erbe aromatiche dei giardini del monastero di Bressanone, in cui rifugiarsi e rilassarsi.
