IL “FIOLA” DI FABIO TRABOCCHI AL JW MARRIOT DI VENEZIA
“La meravigliosa Venezia va oltre la più stravagante fantasia di un sognatore…tutto quello che avevo sentito, letto o fantasticato è lontano mille miglia”: sono le parole scritte da Charles Dickens a un amico nel 1844, ed è ancora così. Neppure la moltitudine di turisti che l’attraversano ogni giorno riesce a scalfire la magica atmosfera della città dei Dogi, ma sempre di più il viaggiatore colto e curioso ricerca una Venezia nascosta, quella dei sestieri meno battuti e lontani da Piazza San Marco, quella delle isole della Laguna, oltre quattrocento lembi di terra ognuno con una sua storia e un suo indescrivibile fascino.
L’Isola delle Rose è la più giovane dell’arcipelago veneziano, un angolo di paradiso di sedici ettari tra la Giudecca e il Lido a soli quindici minuti da piazza San Marco, sede del JW Marriott Venice Resort & Spa inaugurato nel 2015.
Ampi e rigogliosi spazi verdi circondano un resort spa, guidato dal general manager Markos Tzamalis, che porta la firma dell’architetto Matteo Thun, 266 stanze e suite, dotate di tutti i comfort di classe superiore, 4 ristoranti, la più estesa spa di Venezia, una chiesetta neogotica, un centro congressi, un uliveto centenario nel quale si produce l’Olio dell’Isola delle Rose (l’unico olio di Venezia), e all’ultimo piano una lounge con piscina panoramica.
Un luogo di relax e contemplazione, nel quale la cucina è al primo posto con il ristorante gourmet “Fiola at Dopolavoro Venezia” dove lo chef Fabio Trabocchi si è appena insediato. Chef Trabocchi gestisce insieme alla moglie Maria Font Trabocchi e ad alcuni soci, diversi ristoranti negli Stati Uniti, tra cui Fiola DC, Fiola Miami, Fiola Mare, Sfoglina Pasta House e Del Mar e ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui la prestigiosa stella Michelin al Fiola DC di Washington.
Fabio Trabocchi
“Lavorare sul menù del Fiola ha comportato uno studio sulla cucina veneziana e veneta” racconta Fabio Trabocchi “ci siamo immersi nelle tradizioni culinarie della Laguna senza dimenticare le ricette simbolo della cucina regionale italiana così dense di spunti. La carta riflette la cucina locale con uno sguardo nostalgico al passato, i miei ricordi e le mie esperienze. Le proposte rileggono in chiave contemporanea la tradizione senza annullare il piatto, con influenze mediterranee date dalle mie origini marchigiane e dai venticinque anni trascorsi accanto a mia moglie che è spagnola, da cui ho assorbito le sfumature di quella terra e l’uso di determinate spezie. Il menù cambia tutti i giorni, in relazione ai prodotti che arrivano giornalmente, ci sono scelte lungamente ponderate e altre fatte con spontaneità, ma sempre mettendo al primo posto la freschezza e la qualità dei prodotti per un menù vivo che si adatta alla realtà. Alcuni ingredienti arrivano dal nostro orto, altri dal Mercato di Rialto altri ancora da lontano. E’ una proposta fatta di piatti sempre nuovi con primizie di stagione, ma ci teniamo a rimanere italiani, quella della Penisola è una grandissima cucina e un patrimonio straordinario, ben vengano tecniche e modalità innovative ma non dobbiamo dimenticarci di renderla riconoscibile. Alcuni piatti sono i miei signature dish che il cliente ha capito e ci richiede, sono presenti in tutti i Fiola e nascono dopo lunghe ricerche personali insieme allo staff”. L’insegna deve il suo nome alla parola dialettale “Fiola” che in dialetto marchigiano significa figlia e riporta alle origini dello chef, un omaggio all’universo femminile che continua con le sculture dell’artista veneziano Giancarlo Franco Tramontin all’ingresso del ristorante. L’arredo contemporaneo e le atmosfere suggestive con dettagli architettonici anni ’20, rendono il locale di grande impatto emozionale. Prima l’aperitivo nel grande bancone in marmo, scegliendo da un estesa drink list, poi la cena nella sala con vista sui giardini e sull’orto dell’Isola delle Rose o al piano superiore nella confortevole ed elegante saletta per eventi, mentre durante il week end si può scegliere per uno stuzzicante brunch. “Il lancio del Fiola at Dopolavoro Venezia è un importante traguardo poiché segna l’espansione internazionale di Fiola nella città più suggestiva del mondo, ma anche il mio ritorno a casa dopo tanti anni all’estero”, conclude Fabio Trabocchi, che prosegue “Non vediamo l’ora di iniziare un nuovo emozionante capitolo per Fiola e siamo pronti a offrire agli ospiti del JW Marriott Venice Resort & Spa piatti unici che incorporino la tradizione veneziana. Il nostro menù è stato ispirato dall’atmosfera romantica della città. Siamo entusiasti di aprire le porte della nostra nuova location”. Tra i prossimi appuntamenti da non mancare per scoprire l’Isola delle Rose e Fiola Dopolavoro, il Gather by JW, seconda edizione del festival culinario che si terrà dal 26 al 29 settembre 2019.
Piatti e suggestioni
Tegame di Capesante, Scampi, Cozze e Cannolicchi, Frittatina di Erbe Fresche dell’Orto, Sugo ai Crostacei
Ricette della memoria che appartengono al vissuto dello chef ripensati con talento ed estro alla luce di una stimolante complessità, servizio di sala premuroso e attento, coordinato dal general manager Giuseppe Perrotta pronto a consigliare il meglio con competenza.
Ravioli di Astice allo Zenzero e Cipollina
Notevoli i Ricci di mare e zabaione al Prosecco, le note iodate ed eleganti di una materia prima eccelsa (arrivata dalla Sardegna) incontrano “lo zabaione”, una sorta di ben riuscita salsa olandese all’italiana a base di uova e Prosecco, senza zucchero. Inattese e riuscite le sensazioni tattili e il gioco di temperature dell’Ostrica fin de Claire granita al limone e alghe di mare, materia dal sapore elegante e dal carattere oceanico presentata nella sua stessa acqua in forma di granita, con un condimento di alghe marine, profumata con bucce di limone Chenansi dalle note floreali accentuate.
Asparago Bianco di Bassano cotto e crudo, condimento di noci e nepitella dell’orto
Consistenze che mutano e contrasti appropriati nell’Asparago Bianco di Bassano Cotto e Crudo, omaggio a un grande prodotto veneto riletto in più modalità, con la crema di asparagi, gli asparagi cotti nell’acqua con olio di oliva e alloro e gli asparagi lasciati crudi ad esaltarne la croccantezza e la versatilità, poi le mandorle, la menta e i fiori. Morbidezza, succulenza e grande equilibrio nei Ravioli d’astice allo zenzero e cipollina, l’astice viene posto crudo nel raviolo, perché cuocia protetto dalla pasta, che è un wonton con farina di riso, cotto a vapore a bassa temperatura. La salsa è a base di brodo d’astice, l’emulsione fatta con burro di corallo d’astice, con il tocco italiano di un’infusione leggera di rosmarino accentuata dall’acidità leggera dello zenzero. Cotture perfette e grande concentrazione nel Piccione arrosto spezie Apicius, il ricordo del pollo al mattone toscano, dove il profumo di affumicato riporta alle grigliate in famiglia e la pelle caramellata è leggermente croccante. Il pesto di Apicio speziato sposa le note ferrose e succulente del sugo di piccione con frattaglie, cuore e fegatini, e il lardo di Colonnata avvolge le fave dolci, profumate di menta. Finale seducente ed etereo con lo Spumone, sorbetto di fragole, Pan di Spagna alle mandorle, un piatto della memoria riletto con le fragole di stagione, lo zabaione montato e setoso, un velo di gelatina di fragole, biscotto e sorbetto, a chiudere un esperienza decisamente appagante.
