META THIS

Gianfranco Pascucci, chef e patron del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (RM), è interprete poliedrico di una cucina di mare autentica, capace di raccontare il territorio in tutte le sue varianti e peculiarità, in ogni sfumatura che corre dal mare alla terra. Una forte identità, una ricchezza naturale che trova nei piatti dello chef piena e potente espressione. La nota salmastra diventa una firma, il mare parla mille lingue nelle sue ricette, dalla battigia fino alla profondità delle acque, dalle erbe di macchia al pesce, principe indiscusso alla sua tavola. Ma questo non impedisce alla sua creatività gastronomica di fare un importante lavoro anche nell’ambito dei dessert, che acquisiscono una personalità sempre più decisa all’interno dei menù e promettono un fine pasto di allettante intrigo.

Gianfranco Pascucci (photo credits Andrea Di Lorenzo)

Gianfranco è un cuoco, la cucina gli scorre nelle vene tanto quanto il mare, che ne è ispirazione suprema. Il “Cook the Sea” è la sua carta d’identità, ciò che lo rende netto e riconoscibile, perfettamente a fuoco in piatti che urlano il forte senso di appartenenza che lo lega al territorio e il rispetto per la materia prima che ne deriva. Ecco perché anche i suoi dolci sono spesso stati “dessert da cuoco”, come lui stesso ama definirli. Come chiamare altrimenti il Sorbetto di alghe, limone e ostrica? Parla chiaro, espressione di filosofia e tecnica che rimane nella matrice di cuoco. Ora lo chef sente l’esigenza di pensare ai dessert che abitano la sua carta e i suoi menù degustazione in un’ottica di alta pasticceria, attraverso una ricerca importante relativa alle strutture, alle forme, alle tecniche: un’impostazione mirata all’arte dolciaria, che faccia percepire come anche da Pascucci al Porticciolo si arrivi al termine di un viaggio di mare con il desiderio di approcciare il momento “dolce” con curiosità e di trovare portate di alto livello. La realizzazione dei dessert di Pascucci è ad opera di una giovane pasticcera, Alessandra Siddi, che sotto la guida di Gianfranco concorre a rendere le idee dello chef deliziose realtà.

Consistenza di Limone e Nocciola (photo credits Lido Vannucchi)

Forte focus alla contemporaneità, nella forma e nella sostanza, con un tratto moderno, attuale, in cui l’equilibrio diventa elemento chiave nell’ideazione di proposte perfettamente centrate e in linea con la filosofia che ispira il menù. Così come la leggerezza, quel desiderio di concedere all’ospite una coccola senza che la dolcezza vesta tratti eccessivi ed invadenti. A cominciare dalla Consistenza di limone e nocciola, un dessert dall’estetica accattivante, che si gioca la partita nell’equilibrio tra i due ingredienti protagonisti. In superficie namelaka alla vaniglia, all’interno strati sovrapposti di differenti strutture, dei due elementi. E ad accompagnare un cremoso di nocciola. Elegante, etereo alla vista, con il logo del pescetto che è marchio di fabbrica del Porticciolo. Abile tecnica e gusto, fianco a fianco, per creare quel boccone perfetto che permette anche a fine pasto di godere della nocciola senza peso, supportati da un limone che rinfresca e pulisce. Un’esplosione di consistenze, carattere, sapidità, robustezza e acidità, nota quest’ultima fondamentale nel creare la piacevolezza di un dessert armonico e bilanciato, dall’allure contemporanea. Come un quadro astratto, impalpabile alla vista e deflagrante al palato.

Tutto fico

Sempre in questa rinnovata ottica, Tutto fico, un dolce che cela ricerca e studio. Si utilizzano tutte le parti del fico, dalle foglie, alla buccia, alla polpa per creare diverse consistenze, tra granite, sorbetti, creme ed emulsioni. Poco dolce, ben equilibrato e divertente, sorprende in bocca con guizzi inaspettati di densità e temperature. La granita è realizzata con infusione di foglie di fico e aggiunta di Pedro Ximénez, i fichi sono quelli neri, senza aggiunta di zuccheri, le bucce sono essiccate, la polpa diventa una crema e, ad accompagnare, un sorbetto di mandorle. Esiste un modo più cristallino per dire settembre?

Il Maritozzo si presenta in formato XXL, in deviazione alla concezione dal tradizionale, morbido e soffice all’interno e con la crosticina esterna. Arriva in tavola intero e viene sporzionato davanti al cliente, tramite la danza fluida e sensuale delle mani, che facendo una leggera pressione creano dei panetti in monoporzione. Spolverato con zucchero bianco, viene adagiato nel piatto, dove ad attenderlo si trova la panna di Ammano, prodotta nel comune di Fiumicino, che porta i tratti di un allevamento brado delle mucche, nel latte dalle note iodate e salmastre. A terminare pinoli sabbiati del WWF, in un quadro di territorio dalle intriganti pennellate di autenticità. Rilevante da un punto di vista tecnico, dal momento che tutti i panetti devono lievitare allo stesso modo e nella medesima tempistica. Un volto moderno ad un dolce classico, mutato nella forma e con scritti a caratteri cubitali i tratti identitari di Pascucci al Porticciolo. Il dolce viene completato con il servizio al tavolo, che ne diventa ingrediente vero e proprio, nell’abbattere qualsiasi barriera tra chi offre cibo e chi lo riceve, con una narrazione che porta in sala le istanze della cucina. La grandezza risiede nella semplicità che crea emozione. Come il guanto indossato, che diventa simbolo di gentilezza, di cura, di pulizia, in cui il gesto di toccare il cibo con le mani è quasi materno, naturale nella simbologia di porgere all’altro.

Babà alle erbe di macchia e panna al limone

Anche il Babà alle erbe mediterranee viene completato al tavolo. Il primo vassoio arriva guarnito con erbe e fiori, dell’Oasi di Macchiagrande. Alla base una bagna agrumata con sentori di limone, arancia e mandarino e tre piccoli babà. Non vuole essere il classico napoletano, ma un dolce interpretato in una chiave più delicata. In tavola vengono portate delle piccole cocotte, una con lampone rosso, l’altra con crema chantilly al lime e si va a comporre il piatto. Sotto una base di nota acida (lampone), sopra si poggia il babà, con la crema in cima. Nelle piccole ampolle, con bagna agrumata, olio al dragoncello e bagna al rhum si va a completare il dolce, attraverso le gocce che vengono inserite nel boccone. Un piatto colorato e profumato, che porta in sé la giocosità tipica di un dessert, in cui il commensale partecipa alla preparazione e può decidere la quantità di “dolcezza” con cui desidera concludere il pasto.

Dolce al Cioccolato

E per finire il Dolce al Cioccolato, che non può mancare, con aggiunta di amarene. È un dolce al cucchiaio, una mousse al cioccolato molto ben lavorata, affinché risulti leggera e godibile, poco grassa. La mousse viene adagiata in uno stampo, nei cui fori si gioca con i liquidi (ristretti e infusi di amarena), fave di cacao, timo. Un dolce semplice, dall’estetica invitante ed estremamente avvolgente al palato.

Un’idea di pasticceria che, in questa modalità di servizio, coinvolge tanti attori della squadra. Gli addetti ai dessert sono i protagonisti, ma tutta la cucina partecipa e poi il personale di sala, che completa i dolci al tavolo, offrendo al cliente un’esperienza inclusiva e portandolo dentro le ricette attraverso il racconto di ciò che si cela dentro ogni dolce boccone. Un lavoro corale, in cui ogni piccolo pezzo contribuisce al risultato di un mosaico senza sbavature, perfetto nella composizione e appagante al gusto.

Il dolce è un passaggio delicato all’interno di un percorso culinario, arriva alla fine e non deve essere motivo di pesantezza, ma uno slancio verso nuove emozioni gustative. Ecco perché il gioco rappresenta la chiave di questo momento alla tavola del Porticciolo, attraverso gesti che lo delineano in maniera chiara: dal cambio del bicchiere, di vetro colorato, al tovagliolo, più piccolo e profumato delicatamente, in una deliziosa nota fresca, marina che viene vaporizzata direttamente sulla stoffa. Gesti naturali, eleganti nella loro grazia, semplici nella loro bellezza, che rendono onore al passaggio dal salato al dolce, facendo sì che ogni singolo elemento di menù abbia un senso compiuto quanto importante all’interno del viaggio tra i sapori.

Ecco allora come anche il dessert trovi la giusta valorizzazione in un contesto prettamente marino, in cui la sapidità degli ingredienti risulta essere un tratto di forte riconoscibilità e identità. Espressioni differenti di uno stesso sentire, quello di Gianfranco Pascucci, chef in grado di infondere la propria passione e il proprio estro ad ogni sfaccettatura della sua proposta gastronomica, trovando il linguaggio idoneo per i suoi “racconti di mare”, sconfinati nelle possibilità e sfumature che offrono e garbati nell’equilibrio, talvolta irriverente, di ogni singolo componente.

pascuccialporticciolo.it