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Due microcosmi di confine Oslavia e Giarre, Gorizia e Catania, due famiglie animate da coerenza, visione e stile, la Gravner e la Maugeri, due emblematiche ed avanguardiste contaminazioni di filosofia applicata all’agricoltura, dove circolarità, coralità e sfide fermentano senza soluzione di continuità.

Carla Maugeri, Giuseppe Raciti e Mateja Gravner

Alla verticale di Ribolla Gialla presentata da Mateja Gravner durante la serata conviviale dello scorso venti maggio da Zash – il design hotel immerso nell’agrumeto tra il vulcano Etna ed il mar Jonio – la nitida evidenza dell’interpretazione alchemica del “fattore tempo” è diventata memento.

Vini orgogliosamente agricoli, nitidi, rilucenti di rigore in vigna e del manifesto della compiutezza della biodinamica, orchestrata da chi dell’umanità del vino fa arte.

Il tempo è sì compiutezza nella vinificazione secondo Gravner, ma il tempo si supera nella definizione di un’identità enologica che è emblema di una circolarità concatenata, a volte concentrica o traslata, proprio come il simbolo dell’infinito. La fenomenologia delle ossidazioni sublimative ed il valore dell’estrazione degli antiossidanti naturali durante la macerazione in anfora, donano al vino perpetuo splendore, assimilando annate diverse come la 2014 e la 2007 e definendo un climax nella spiritualità della Ribolla 2011.

Solo bacche autoctone dei colli friulani, solo sensibilità nello scorgere nei cambiamenti climatici un propulsore per rimodulare scelte e perseguire l’amplificazione etica della sostenibilità. Il vigneto diventa così risorsa in un ecosistema spontaneo di flora e fauna che cooperino in equilibro dinamico e sedimentino resistenza e sodalizi.

Armonia ricercata, musicalità percepita in sorsi mai austeri e cangianti, coinvolgenti nel tenore sensoriale e paradigmatici dell’intraprendenza Gravner.

Il saper scorgere nell’evoluzione l’unica possibile via percorribile, è la sola chiave di lettura della lungimiranza, un’estremizzazione zen nel definire sintesi e vitalità. Sapienza, istinto forse, temperato da profonda consapevolezza, coscienza ed esegesi di un’attesa che è esercizio stilistico.

Sette anni sono tante lune, in sette anni però si susseguono pochi interventi enologici sul vino, perché molti ne sono stati operati manualmente in vigna, in una selezione carezzevole e drastica allo stesso tempo, che trascenda nella sublimazione della Ribolla durante il suo affinamento.

Nella setosa trama della Ribolla Gravner si rivela l’opera e l’anima, il segno del gesto sottratto, la scelta di definire le caratteristiche del vino e non quelle da manuale, l’auspicata genesi della rivelazione distillata dal sedimentare.

Per esaltare le caratteristiche dei vini in degustazione, lo chef Giuseppe Raciti del ristorante stella Michelin Zash, ha percorso idealmente i continenti ideando abbinamenti alle carni dalla complessità umami e di sottobosco, areando al sifone la salsa Bernese al burro nocciola e supportando le evoluzioni aromatiche terziarie del vino con nuances affumicate e speziate. Opulenza e conturbanti tessiture, dalla ventresca di tonno al brodo Dashi che si fa alter ego della fonduta di Parmigiano per i tortelli, chiudendo nella vivacità stagionale delle fragole e con la mineralità screziata del pistacchio vulcanico, indiscutibilmente in sinergia al tenore impenetrabile del Pignolo vinificato come Breg Rosso 2007, una delle 1500 bottiglie che oggi sono nel mito.

Menù

Ribolla 2014

Ventresca di tonno “alla brace”

Melanzana affumicata, salsa Teriyaki e verdure crude

Ribolla 2011

Pollo “de Bresse”

Mortadella, tartufo, asparagi, piselli e finferli

Ribolla 2007

Tortelli di pasta all’uovo

Stracotto di maiale, brodo Dashi e Parmigiano

Breg Rosso 2007

Chateaubriand di manzo

Bernese al burro nocciola, salsa Stroganoff, patata e bietola

Fragola, pistacchio, pan speziato e vaniglia

zash.it

gravner.it