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A conferma del suo percorso professionale che unisce oltre 25 anni di esperienza all’estero, in ristoranti pluristellati e hotel cinque stelle lusso, al patrimonio della cucina italiana tradizionale, Heros de Agostinis propone, per la primavera 2024, tre nuovi menu degustazione. All’INEO, ristorante fine dining all’interno dell’hotel cinque stelle “Anantara Palazzo Naiadi”, De Agostinis ha portato uno studio accurato tra passato e presente, estetica, creatività, tecnica e contemporaneità. Romano doc, dopo gli anni di formazione in alcune delle più importanti cucine in Italia e all’estero, decide, nel 2023, di sviluppare il proprio personale percorso andando a definire un nuovo rapporto tra cibo ed esperienza dei sensi.

Dopo dodici mesi lo chef De Agostinis è portato a una naturale evoluzione della sua idea di cucina, aggiungendo ai due menu “In giro per il mondo” e “Verde”, un menu dedicato alla sua anima capitolina “Roma e dintorni”. “Oggi sento sempre più radicata in me la mia italianità e, ancora di più, la romanità che mi accompagna sin dall’infanzia”. Per questo nel suo benvenuto “Il mio ricordo dell’Esquilino” – uguale per tutti e tre i menu – rimane protagonista il pollo, quello che andava ad acquistare con la nonna al mercato dell’Esquilino in Piazza Vittorio a Roma, e che cucinava la domenica e ha ritrovato nei suoi tanti viaggi in giro per il mondo. Lo chef Heros lo presenta trasformato in quattro deliziosi amuse bouche, bocconi golosi e internazionali da gustare anche con le mani: la “stracciatella” di brodo di pollo dove fluttuano tre gnocchetti fritti abruzzesi; un tacos con pollo, aji amarillo, pico de gallo, polvere di olive nere; un cannolo di Caesar Salad con pollo, parmigiano, la tipica salsa dressing Caesar salad e lattuga e un assaggio di pollo e peperoni con purea di patate. I menu degustazione hanno, oltre a un’anima diversa, più piatti di quelli che compongono ognuno di essi perché lo chef vuole dare al commensale la scelta di poterne mangiare anche solo un paio “Può capitare che qualcuno arrivi da un lungo viaggio e abbia voglia di gustare solo qualcosa di appetitoso e leggero, che soddisfi la voglia di buono, semmai accompagnato da un cocktail. In questo modo possiamo soddisfare i desideri di tutti” spiega lo chef.

Ricciola d’Amo, Asparagi, Bernese, Salsa Thai

Il suo “In giro per il mondo” è un menu dove è fondamentale la connessione tra ingredienti e sapori provenienti da tutto il mondo – dalla Francia all’Oriente, dall’Etruria al Perù passando per la Germania – che hanno, come unico scopo, quello di deliziare i palati dei clienti. Si tratta di un percorso di 7 corse da cui si possono scegliere anche solo 4 o 5 portate pensate con un abbinamento vini studiato ad hoc. Per le “Capesante MI-CUIT, piselli, fagiolini verdi e zenzero”, per esempio, si è ispirato, per l’estetica, ai prati verdeggianti della bella stagione costellati da margherite bianche. Ha così creato dei dischi verdi di gelatina di piselli e sopra ha appoggiato un carpaccio di capasanta a rondelle sottili, salsa di pisello sferificata, vinaigrette allo zenzero, taccole e fagiolini verdi croccanti, un piatto agrumato, fresco, stagionale, dalla nota esotica e fatto con soli tre semplici ingredienti (piselli, capasanta e zenzero). Così come per la “Ricciola all’amo, asparagi, bernese e salsa Thai” ha cotto il pesce del litorale romano alla brace “così da avere una bella pelle croccante esterna, ho unito gli asparagi selvatici, quelli verdi e quelli bianchi, e ho completato con una salsa bernese classica e una thai, agrodolce con kefir di lime, lemon grass e peperoncino”, mentre le “Ballotine di pollastra marinata all’anticuchos e fegato d’anatra in mantello di spinaci, crema di fave e spugnole” sono un piatto molto aromatico dove recupera la carne del pollo che non utilizza nel suo Benvenuto a cui dà un tocco sud americano, francese e italiano.

La Pesca Melba

Chiude il suo viaggio con “La Pesca Melba”, un omaggio all’ospitalità del Ritz di Parigi, e quindi all’hotel che ospita il ristorante INEO, e allo chef Escoffier, simbolo della perfezione dell’alta cucina di una volta. Lo chef De Agostinis prepara le pesche in uno sciroppo di zucchero, menta e timo – ricordo delle sue lunghe passeggiate in montagna con lo chef Veyrat alla ricerca di erbe selvatiche – che colloca su un piatto insieme a una pasta genoise, gelato di crema di vaniglia, salsa di lamponi, decorazione di cioccolato, spicchi di pesca sciroppata e foglioline di menta.

Fusilloni al pesto di ortica, Cuore di bue e Capperi

Il “Verde” vuole essere un’esaltazione di prodotti primaverili, vegetali e non, a cominciare dalle tenere foglie di ortica dei suoi “Fusilloni di quinoa e miglio al pesto di ortica, cuore di bue e capperi”. Una proposta pensata soprattutto per chi soffre di intolleranze alimentari ma non vuole rinunciare al gusto dell’alta cucina, come nelle “Zucchine alla scapece” dove “le zucchine trombette “sfogliate” sono condite con menta tritata, olio e aceto, marinate, arrotolate e legate, cucinate a bassa temperatura dentro olio d’oliva con tanta menta, tipo il carciofo alla romana, e poi fritte a 200° gradi così da dare una bella doratura e lasciarle dentro morbide e fuori croccanti. Poi le tagliamo a metà e si mettono nel piatto con salsa alla scapece e fiori di zucca fritti”.

Panzanella Marinata

In De Agostinis però c’è una curiosità innata, pronta ad adottare racconti e suggestioni, ma senza rinnegare le sue origini, che vuole esaltare nella creazione dei piatti per il 2024. Con il nuovo menu degustazione “Roma e dintorni” (da 4 e 6 portate), lo chef propone quei “piatti patrimonio della romanità che solitamente i romani mangiano la domenica o durante le gite fuori porta tipiche del week end. Per esempio nella “Panzanella Marinata” le alici marinate con la panzanella fanno parte della tradizione laziale, è un antipasto che si mangia sul litorale. Un piatto fresco, primaverile, estivo, che ricorda i sapori della campagna. Per questa Panzanella Marinara ho fatto una crema di piselli messa alla base a cui ho aggiunto una passata di pomodoro come si faceva una volta, quella delle bottiglie scure, del pane di Lariano raffermo del giorno prima fatto leggermente bruscare e ammorbidire nella salsa di pomodoro, olio di basilico e alici marinate con aceto, aglio ed erbe tritate. Ma anche le “Animelle di vitello alla cacciatora” le animelle sono arrostite, glassate nel burro, a cui unisco, nel piatto, una base di crema di peperoni rossi abbrustoliti, acqua di peperoni legata con polvere di alghe che diventa un brodo alla base del piatto, e anche capperi, alici e crumble olive taggiasche”.

Il mio ricordo dell’Esquilino

Lo chef ripropone le ricette originali romane realizzate, dove possibile, con i prodotti del territorio e raccoglie sapori e profumi della cucina genuina delle feste, della convivialità, fedele alla stagionalità e li trasforma in piatti inaspettati. De Agostinis infatti gioca su quanto si aspetta il cliente leggendo il menu e su quanto, invece, re inventa e trasforma non snaturando però gusto e sapore che anzi vengono esaltati. “Noi romani siamo riconosciuti come simpatici, estroversi, dalla battuta pronta. Con questa ironia che ci contraddistingue voglio diffondere l’identità e la tradizione romana nei miei piatti” spiega De Agostinis.

In questo menu lo chef inserisce una pasta ripiena, un Berlingot alla vaccinara, un piatto che parla di Roma, con la coda che è cucinata secondo la ricetta capitolina racchiusa in un berlingot – una piccola piramide di pasta sottile e translucida – in un’esplosione di gusto e sapori antichi: “la coda alla vaccinara è stufata in padella con verdure stufate, aromi e pomodoro. Facciamo una cottura lenta e prolungata, fino a quando la carne non è morbida, portiamo la salsa in riduzione, che diventa collosa per via del collagene della coda, e la riequilibrio nel gusto con gli aromi. Tutte queste lavorazioni per riempire i berlingot dove non c’è la coda ma solo sapore e gusto di coda che esplode in bocca accompagnati da una salsa sul fondo fatta solo con olio extra vergine di oliva, aglio in camicia, sedano fresco, brodo di vitello che completiamo con burro, pepe e polvere cacao”.

Verdure primaverili, Aji Amarillo e Olio al coriandolo

Tra i secondi ha pensato ai Saltimbocca con vignarola, uno dei cavalli di battaglia della cucina romana, preparati con sottili fettine di vitello su cui vengono adagiate fette di prosciutto crudo e foglie di salvia, il tutto tenuto insieme dagli stuzzicadenti. Lo chef, tuttavia, dà una sua interpretazione a questo grande classico “sostituendo la carne con la coda di rospo locale, sfilettata e marinata in un torcione per 4/5 ore con acqua e sale così da aromatizzarla. Da qui taglio dei medaglioni di 80/90 grammi su cui poniamo delle foglie di salvia, fette di prosciutto di Bastiano sottile che faccio cucinare a 70° gradi al vapore, li asciugo e li metto in padella con burro per farle rosolare fino a quando diventano dorata. Nel piatto verrà poi tagliato in due così da vedere l’interno. Facciamo anche una salsina, molto ruffiana, fatta con brodo di vitello in riduzione con vino bianco e Vermouth, e burro salato francese, una salsa che richiama il sapore del saltimbocca romano classico. La vignarola invece, altro grande classico della nostra cucina, è fatta con baby lattuga romana centrifugata a freddo da cui estraggo un succo verde dove cucino, sotto vuoto, a 80°gradi, la lattuga tagliata sottile insieme all’aceto di dragoncello. Così otteniamo una lattuga molto concentrata a cui uniamo piselli e fave sgusciati, carciofi a spicchi e fritti.

Sempre coerente con la scelta di raccontare Roma e il Lazio ha costruito un carrello dei formaggi con circa cinque prodotti regionali e conclude con Il dolce del Portico, chiaro riferimento al Portico d’Ottavia del Ghetto romano, una rivisitazione della ricotta e visciole dove un morbido tortino di ricotta racchiude un cuore di crumble di frolla, una delicata crema di ricotta e gelato e un pungente gel alle visciole.  Con questi menu, lo chef De Agostinis continua a raccontare il mondo e i suoi sapori autentici e presenta il suo universo fatto di una cucina schietta, intensa, raffinata e fortemente legata alla sua Roma.

INEO RESTAURANT

P.za della Repubblica, 46

Roma

open

 martedì/sabato, solo la sera 19:00/22:45

prenotazioni: sevenrooms.com

ineorestaurant.com

Cover: Heros De Agostinis

Credits photo: Alberto Blasetti