INEO, IL REGNO DI HEROS DE AGOSTINIS

Ineo è un elegante ristorante ubicato all’interno dell’Hotel 5 stelle Anantara Palazzo Naiadi, che domina Piazza della Repubblica una tra le più belle di Roma. Rinnovato di recente insieme a tutto l’hotel, ha mantenuto un fascino d’antan grazie ai marmi di Carrara e alle lampade stile anni Sessanta. Una cantina a vista, pochi tavoli con tovaglie bianche (oramai una rarità anche nei ristoranti stellati), la mise en place minimal chic, atmosfere vellutate – tutto per presagire una romantica serata di classe. Dal 2023 è il regno dello chef di origine romana Heros De Agostinis che, grazie ai 25 anni della sua storia professionale svolta tra i ristoranti stellati e gli hotel di lusso, riesce ad elevare sempre di più l’asticella, raggiungendo risultati sorprendenti. Per la stagione primavera – estate 2024 lo chef ha elaborato tre nuovi menù degustazione: In giro per il mondo, Verde e Roma e dintorni, dedicato alla cucina romana, interpretata in chiave fine dining.

Heros De Agostinis

La cucina romana, nata come una cucina del popolo con l’utilizzo degli ingredienti poveri, ha sempre avuto poco a vedere con le cucine aristocratiche dei Savoia e dei Gonzaga, o con i piatti sontuosi dei Borboni e dei Medici. Ma ora “la cucina popolare” finalmente esce dagli schemi grazie alla capacità dello chef De Agostinis di vedere il suo potenziale e di aggiungere l’eleganza al gusto e alla presentazione. Così, unendo un pizzico di creatività intelligente agli ingredienti “poveri”, lo chef ha ricreato una serie di piatti raffinati ed intensi basati sulle ricette originali romane, realizzate con i prodotti del territorio, che raccontano sapori e profumi della cucina genuina della convivialità in tutte le sue espressioni.

Caesar Salad

Oggi sento sempre più radicata in me la mia italianità e, ancora di più, la romanità che mi accompagna sin dall’infanzia”, racconta lo chef. “Per questo nel mio benvenuto Il mio ricordo dell’Esquilino – uguale per tutti e tre i menù – rimane protagonista il pollo, quello che andavo ad acquistare con la nonna al mercato dell’Esquilino in Piazza Vittorio a Roma”. Lo chef Heros lo ha trasformato in sei deliziosi amuse bouche, che spaziano dalla “stracciatella” di brodo di pollo servita in una tazzina da caffè fino a una tartelletta di Caesar Salad nascosta tra una composizione di fiori.

Ravioli d’arzilla

Con il nuovo menù degustazione “Roma e dintorni” (da quattro e sei portate), lo chef propone quei piatti “patrimonio della romanità” che solitamente i romani mangiano la domenica o durante le gite fuori porta. Si inizia con la Panzanella Marinata, un piatto fresco, primaverile, composto da alici marinate con aceto, aglio ed erbe tritate, da una crema di piselli con una passata di pomodoro come si faceva una volta, del pane di Lariano raffermo, bruscato e ammorbidito nella salsa di pomodoro e rifinito con olio di basilico. Lo chef inserisce nel menù anche una pasta ripiena, i Ravioli d’arzilla in guazzetto che si rifà alla tradizione romanesca della minestra di broccoli e arzilla. I ravioli sono dei classici berlingot, il brodo lo faccio con le lische di arzilla con cui manteco la pasta che viene condita con origano e pezzi di razza e solo durante il servizio unisco le zucchine e i peperoni cotti nella brace.

Saltimbocca con vignarola

Uno dei secondi è il Saltimbocca con vignarola, uno dei cavalli di battaglia della cucina romana. Lo chef, tuttavia, dà una sua interpretazione a questo grande classico, sostituendo la carne di vitello con la coda di rospo locale, tagliata in medaglioni su cui dispone delle foglie di salvia e fette di prosciutto di Bassiano. Cucinati prima al vapore, i medaglioni si mettono a rosolare in padella con burro. “Facciamo anche una salsina, molto ruffiana, fatta con brodo di vitello in riduzione con vino bianco e Vermouth, e burro salato francese”. La vignarola invece, un altro grande classico della cucina romana, è fatta con baby lattuga romana centrifugata a freddo, cui si uniscono piselli e fave sgusciati, e carciofi a spicchi. Non poteva mancare l’agnello, un altro ingrediente tipicamente romano, che si trasforma in Carrè d’agnello marinato e frollato, rosolato in padella e ripassato al forno, e infine messo dentro la brace, per essere servito con una crema di olive Itrane disidratate e una salsa a base di agnello e mentuccia romana.

Una proposta insolita, tipica più per i ristoranti francesi che italiani, ma coerente con la scelta di raccontare Roma e il Lazio, è un carrello dei formaggi con circa cinque prodotti regionali. Stupisce e affascina ancora di più il carrello del pane più unico che raro. Grissini sottilissimi, baguettes e croissants salati, ma anche il pane di farina scura, il pane di grano duro e i cracker con semi di sesamo. Il menù si conclude con Il Dolce del Portico, chiaro riferimento al Portico d’Ottavia del Ghetto romano, una rivisitazione della ricotta e visciole dove un morbido tortino di ricotta racchiude un cuore di crumble di frolla, una delicata crema di ricotta e gelato e un pungente gel alle visciole.

È bello constatare che il nuovo menù dedicato alla Città Eterna realizzato dallo chef Heros assomiglia molto alla cucina romana verace: solare, colorata e coinvolgente, che nello stesso tempo diventa anche raffinata, leggera ed equilibrata. C’è da aggiungere anche due parole sui vini. La carta dei vini vanta più di 500 referenze ed è curata dal sommelier Federico Spagnolo, grande appassionato e conoscitore dell’argomento che spazia tra grandi classici francesi e italiani, con attenzione al mondo biodinamico e naturale. Da Ineo non serve uno sforzo per scegliere una bottiglia, basta affidarsi al sommelier per essere coccolati dagli abbinamenti sorprendenti e estremamente indovinati. Un ristorante da una stella? Probabilmente si, ma di sicuro è un posto di classe dove sentirsi a proprio agio, mangiare di gusto la cucina sincera e di sostanza, e godere di un servizio di rara eleganza.

 

 

 

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