INSALATE PER UN ANNO
Archiviato il Carnevale, per molti di noi la parola d’ordine sarà detox. Punteremo su robuste passeggiate, su un regime alimentare bilanciato e tante verdure, ma senza per forza farci bastare poche foglie di lattuga. A rendere tutto più facile, in libreria da alcune settimane il volume Insalate per un anno di Valentina Raffaelli e Laura Spinelli, edito da Guido Tommasi Editore, oltre sessanta ricette diverse, che sapranno ispirare la nostra creatività, ortaggi a gogo e ingredienti leggeri e saporiti, che renderanno il nostro pranzo sano e gustoso, facendoci sentire bene. Del resto, da sempre le verdure agiscono sull’autostima, cosi ricche di antiossidanti e cosi sazianti, rappresentano un approdo sicuro per rimetterci in riga dopo un periodo di eccessi più o meno volontari e anche in letteratura non mancano gli scrittori di ogni epoca, che sono ricorsi ad esse, scrivendone nei loro lavori. Nel romanzo Il Conte di Montecristo di Alexandre Dumas, il giovane Edmond Dantès, fa giusto il tempo a iniziare i festeggiamenti delle nozze con la bella Mercedes e a godersi l’antipasto a base di insalata ai frutti di mare, prima di venire arrestato e imprigionato con l’accusa di bonapartismo. In Via col vento di Margaret Mitchel, Rossella O’Hara è la ragazza più affascinante della contea, ma nell’ Ottocento guai se le ragazze mangiano in pubblico, si fa merenda a casa prima di andare ad una festa, con una semplice insalata di patate dolci e bacon, consumata con qualche borbottio dalla giovane. A Roma, durante le prime rappresentazioni del Barbiere di Siviglia, il compositore Gioacchino Rossini, da grand gourmet quale era, mise a frutto il suo estro e la sua creatività, inventando un’insalata molto sfiziosa, a base di olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, sale, pepe, limone e tartufo, riuscendo nell’impresa non facile, di mutare un semplice contorno, in un sontuoso secondo piatto. Anche dietro all’insalata Caprese, miscellanea tricolore con basilico, pomodoro e mozzarella, inventata, parrebbe durante una cena futurista negli anni ’20 all’Hotel Quisisana di Capri, sembra esserci uno scrittore, quel Filippo Tommaso Marinetti che aveva demonizzato la pasta nel suo manifesto della cucina futurista. E non da meno nell’antichità, con le erbe amare dell’Antico Testamento (forse rafano e lattuga), consumate dagli Ebrei in modo frugale poco prima della fuga dall’Egitto. O con l’insalata di lattuga, rucola, menta fresca (pestate nel mortaio), insieme a coriandolo, prezzemolo, porri, ruta, timo, pepe, olio, aceto e formaggio fresco, menzionata nel De re rustica di Columella (4-70 d.C.). E nella lattuga e cicoria di Apicio, cotte con pepe, cumino e bacche di lentischio e condite con garum, olio e aceto. Verdure che sappiamo essere un toccasana, per stomaco, fegato, intestino, circolazione, ma che rischiamo sempre di vedere come qualcosa di poco piacevole. Riusciremo ad affidarci ad esse, migliorando il nostro approccio alla tavola e modificando certe abitudini non cosi sane? Il volume è un inno alla biodiversità e alla stagionalità, alla ricerca dell’insalata perfetta, guardando per quanto possibile all’orto, regalandoci mese dopo mese, prodotti noti e meno noti cucinati con estro, seguendo l’assunto che l’insalata sia un vero e proprio piatto, che basta a sé stesso, con dogmi ferrei a cui attenersi, mescolati a tanta creatività. Non un ripiego dunque, per mettere in tavola qualcosa all’ultimo momento, ma un piatto unico che ci accompagna, stagione dopo stagione, alla scoperta degli ortaggi meno comuni: “Non più sterili contorni, ma portate vere e proprie, – si legge nel testo – insalate pensate come pasti completi e perfetti per un pranzo di lusso anche da soli”. Un ricco ricettario con sessanta insalate, che è una guida al volerci bene con le verdure, attraverso ricette calibrate per una persona, ma che andranno moltiplicate se abbiamo più ospiti a tavola: “…un allegro viaggio lungo un anno tra i filari dell’orto… Composizioni insolite e accostamenti gustosi per usare al meglio ciò che troviamo nel cestino appena raccolto”. E ancora, una sezione con utili notizie sui sott’aceti e sottoli, sulla marmellata, la frutta sciroppata, la cotognata, la mostarda e i fermentati di base, ma anche un ricco capitolo dedicato ai dressing e ai condimenti, con approfondimenti sui diversi tipi di aceto, olio, sale, succhi e sciroppi, elementi fondanti all’equilibrio di una ricetta. Ed eccoci dunque al tasting, con tre sfiziosi piatti che abbiamo tratto dal volume, ed è riduttivo chiamare insalate, in abbinamento a tre calici davvero interessanti, frutto di un sano e divertente gioco che mi ha profondamente influenzato in questa direzione, anche io tra breve inizierò alcune settimane detox. Bon appétit, ma in leggerezza.
PASTINACA CARAMELLATA, SONCINO, UOVO MORBIDO
La pastinaca, un tubero simile alla carota e al daikon, ma dalla consistenza che ricorda la patata, è alla base di questa golosa preparazione. Una radice saporita, molto in voga nel medioevo, che qui scopriamo in versione caramellata, dall’alto contenuto proteico, ricco di vitamina C e antiossidanti, che si presta ad ampi utilizzi in cucina e che ha lo stesso nome di una specie ittica che vive sui fondali degli oceani, la Dasyatis pastinaca.
Ingredienti
2 pastinache / 100 g di soncino / 1 uovo / un pezzo di pane raffermo
Preparazione
Per prima cosa sbucciate le pastinache e tagliatele a listarelle. Ponete un pentolino d’acqua salata sul fuoco e non appena raggiungerà il bollore, scottatele per 3 minuti. Scolate e lasciate asciugare, quindi aggiungete un cucchiaino di salsa di soia e massaggiatele delicatamente in modo che risultino tutte condite. In una padella sciogliete la noce di burro e fate caramellare le listarelle di pastinaca per qualche minuto. Accendete il forno a 150°C. Tagliate a cubetti il pane raffermo e disponetelo su una teglia, irroratelo con un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche cristallo di sale e sfogliate i rametti di timo, quindi infornatelo per circa 10 minuti. Nel frattempo lavate il soncino e ponetelo in una terrina, condite con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Disponetelo in un piatto e unite la pastinaca e i crostini. Infine fate bollire un pentolino d’acqua e, appena raggiunge il bollore, abbassate la fiamma, create un piccolo vortice e rompetevi al centro un uovo. Senza mescolare ulteriormente, dopo 2 minuti sarà pronto. Scolatelo delicatamente e adagiatelo sull’insalata.
Per il condimento
olio extravergine d’oliva / 1 noce di burro / 1 cucchiaino di salsa di soia / sale in cristalli / due rametti di timo
in abbinamento a
CASE VIA PINOT NERO FONTODI
Colli Toscana Centrale
Fontodi, il gioiello chiantigiano della famiglia Manenti, una dinastia che da sempre si dedica alla produzione di terrecotte toscane. 220 ettari di cui oltre 100 coltivati a vigneto, certificati biologico, nella Conca d’oro di Panzano in Chianti a 400 m slm., dove si origina il pinot nero in purezza “Case Via”, una delle etichette di punta. Passione per il territorio e idee chiare sul significato di qualità, perseguite da oltre mezzo secolo, lasciandosi ispirare dal rispetto per l’ambiente e dalla tradizione del Sangiovese, puntando su naturalità e sostenibilità, attraverso un compost che riutilizza i residui di potatura e lo stallatico delle chianine allevate in azienda, evitando prodotti chimici di sintesi. Produzioni che si distinguono per accurate metodologie di vinificazione per gravità, nell’avveniristica cantina, avvalendosi di fermentazioni spontanee con lieviti indigeni e macerazioni in anfora, insieme a maturazioni che si protraggono per 18 mesi in barrique di rovere francese. Risultato, un grande Pinot Nero, espressivo di una realtà produttiva che va oltre le convenzioni, capace di stupire sempre ad ogni annata. Un profilo olfattivo che si rivela ricco di delicati sentori erbacei e fruttati, erba medica, ribes rosso, ciliegia, tabacco, spezie e note balsamiche. Il sorso di estrema eleganza, si palesa morbido, fresco, tannico, vellutato, denso, con note vegetali e ritorni di frutto maturo, virando sul finale, verso il terroso e il mentolato, lasciando intuire una notevole longevità. Non nutro dubbi, che sarà capace di entusiasmare anche oltre i due decenni.
fontodi.com
TOPINAMBUR MARINATO, SCAROLA, DATTERI, CAPRINO
La marcia del Topinambur nella nostra cucina non accenna a battute di arresto, un tubero molto versatile, dalla spiccata personalità e dalle ampie proprietà benefiche, che contiene prevalentemente acqua e proteine, chiamato anche carciofo di Gerusalemme per il suo caratteristico sapore. In questa ricetta ne scopriamo un lato meno noto, affidandoci a una leggera marinatura a base di aceto di pere e olio extravergine.
Ingredienti
1 cespo di scarola / 4 topinambur di medie dimensioni / una decina di datteri / 80 g di formaggio caprino
Preparazione
Lavate bene i topinambur e affettateli con una mandolina, dello spessore di 1–2 millimetri al massimo, dopo averli ben lavati. Disponeteli in un piatto dai bordi alti e copriteli con una marinatura di aceto di pere e olio extravergine d’oliva in uguali proporzioni. Salate, pepate abbondantemente e lasciate riposare così per circa mezz’ora. Nel frattempo lavate la scarola, separate le foglie e asciugatele bene stendendole su un canovaccio. Tagliate a spicchi i datteri. Componete l’insalata disponendo in un piatto la scarola, i datteri e il topinambur scolato dalla marinatura, con la quale condirete tutta l’insalata. Infine disponete qui e là qualche ciuffetto di formaggio caprino morbido e gustate.
Per il condimento
olio extravergine d’oliva / aceto di pere / sale / pepe
in abbinamento a
ALTA LANGA MARZIANO ABBONA
Doc Extra Brut Rosé
I primi passi compiuti da Marziano Abbona e da suo figlio Celso, fondatori dell’azienda, hanno reso forti le radici di un brand tra i più interessanti dell’intero areale, precursori nella valorizzazione del rinomato Dolcetto, sui rilievi di Santa Lucia di Dogliani, con il monumentale cru Bricco Doriolo. Nessuna incertezza, nei figli Marziano (chiamato come il nonno) ed Enrico Abbona, che nei primi anni Sessanta prendono il testimone dell’azienda e accolgono nei primi anni ’80 la sfida del Barolo, estendendo la superficie vitata alle vicine colline di Monforte d’Alba e Novello, fino all’ingresso nell’attività di famiglia di Mara Abbona, figlia di Marziano. E nei primi anni 2000 la riscoperta dell’antica tradizione piemontese del metodo classico, che tra il 2007 e 2008 (mentre entra in azienda Chiara, la figlia più giovane, affiancando Mara e Marziano), porta con successo alla nascita dei primi spumanti con uve chardonnay e pinot nero del brand di Dogliani, sotto l’effige Alta Langa. Poi nel 2017 il rosè, una bollicina di rango, 100% Pinot nero, che esprime una coinvolgente e autentica territorialità, un Alta langa versatile, fresco, piacevole, capace di entusiasmare prestandosi a pairing inaspettati. Età media dei vigneti vent’anni, pressatura soffice delle uve, fermentazione alcolica a temperatura di 15°-18°C, alcuni mesi di sfecciatura e affinamento, tiraggio con aggiunta di lieviti selezionati e circa 60 giorni di rifermentazione in bottiglia, con dégorgement senza alcuna liquer, per una bollicina davvero interessante. Un perlage molto fine, che al naso colpisce per la complessità, la finezza e per i delicati sentori di fiori bianchi, gerbera, ortensia, rosa, insieme a cedro e a kumquat canditi, a prugna, ciliegia e ritorni di burro cotto. Al palato un sorso davvero coinvolgente, che si distingue per un pregevole equilibrio, secco, elegante, croccante, ricco, con note di nocciola, lieviti e frutta secca, a evidenziare freschezza, mineralità, acidità, persistenza, con una chiusura decisa sul salato.
abbona.com
CARPACCIO DI AGRUMI, BARBABIETOLE, FETA DI PECORA, MANDORLE TOSTATE
Originaria della Cina, tanto da essere stata a lungo chiamata ‘mela cinese’, l’arancia è un potente alleato dell’inverno, per contrastare le malattie del raffreddamento grazie al massivo contenuto di vitamina C, ma favorisce anche la circolazione, perché ricca di magnesio e potassio. Una sfiziosa preparazione a cui si aggiunge anche un’interessante rilettura della barbabietola, con una marinatura in olio extravergine, zenzero grattugiato, aceto di riso.
Ingredienti
1 barbabietola rossa / 1 barbabietola gialla / 1 barbabietola di Chioggia / 1 pompelmo rosa / 1 pompelmo bianco / 1 arancia rossa / 100 g di feta di pecora / un pugno di mandorle
Preparazione
Iniziate lavando bene tutte le barbabietole, se preferite, privandole della buccia. Affettatele dello spessore di circa 2 millimetri e marinatele separatamente in base al colore. Preparate una marinatura con olio extravergine d’oliva, zenzero grattugiato, aceto di riso e sale, e coprite le barbabietole. Lasciatele così per almeno 30 minuti, girandole di tanto in tanto in modo che siano tutte ben sommerse. Sbucciate gli agrumi al vivo. Affettateli dello spessore di circa mezzo centimetro e disponeteli sui piatti. In una ciotolina unite olio extravergine d’oliva, sale, uno spicchio d’aglio grattugiato e il peperoncino tritato finemente. Cospargete il condimento sugli agrumi e lasciate riposare mentre marinate anche le barbabietole. Nel frattempo, tritate le mandorle e tostatele leggermente in una padella ben calda a fuoco basso oppure in forno a 150°C per qualche minuto. Trascorsa mezz’ora, disponete il carpaccio sui piatti di portata, cospargete con le mandorle tostate e frantumate la feta. Aggiungete a piacere delle foglioline aromatiche o dei germogli.
Per il condimento
olio extravergine d’oliva / aceto di riso / 50 g di zenzero fresco / sale / 1 peperoncino piccante / 1 spicchio d’aglio
in abbinamento a
RONCO BERNIZZA VENICA
Collio Doc Chardonnay
Il Collio goriziano, è una terra di confine stretta tra le Alpi Giulie e il mare, tutta da scoprire, una morfologia scolpita dagli elementi e un microclima unico, che caratterizzano un territorio capace di esprimere stupefacenti individualità. È qui che nasce la dinastia Venica. Oltre novant’anni di dedizione al vino e a un territorio che ha creato un rapporto simbiotico fatto di radici solide, volontà di innovare, rispetto verso l’ecosistema e senso di appartenenza. Un’azienda a carattere familiare nella zona di produzione D.O.C. COLLIO, in località Cerò, a Dolegna del Collio, al confine con la Slovenia, che muove i primi passi negli anni ’30, quando il nonno Daniele, che è mezzadro, sceglie di acquisire il corpo centrale della tenuta, oggi estesa su 40 ettari di vigneto con una produzione di 300mila bottiglie all’anno. Sarà Adelchi, figlio di Daniele a rinnovare quel patto stretto con il territorio, che proseguirà a metà anni sessanta con l’adesione al neonato Consorzio di tutela vini del Collio. Nel 1972 si apre la trattoria, nell’85 l’agriturismo, mentre entra in azienda la terza generazione, con i fratelli Gianni e Giorgio. Oggi la Venica&Venica è seguita da Gianni con la moglie Ornella e i figli Giampaolo e Serena. Uno Chardonnay le cui uve sono sottoposte a macerazione per 14 ore mediante il riciclo della propria carbonica di fermentazione, allo scopo di limitare gli antiossidanti. Il 30% del vino farà un passaggio in grandi botti di legno e in tonneaux da 5 HL, per definire profilo aromatico, struttura ed eleganza, mentre il 70% sosterà in acciaio. Il risultato è uno Chardonnay di rango, da abbinamento, che non teme l’invecchiamento e anche dopo dieci anni, potrà riservare interessanti sorprese. Al naso lievi sentori di macchia mediterranea, frutta esotica, litchi, pesca bianca, bergamotto e impercettibili note tostate, vanigliate, con lieve riduzione. Al palato grande equilibrio, un sorso intenso, cremoso, avvolgente, elegante, sapido, minerale, con note di melone, pera matura e una complessità tutta da decodificare, che chiude con una bella persistenza e saprà ben integrarsi con la parte amara ed erbacea del piatto.
Venica.it
INSALATE PER UN ANNO
Valentina Raffaelli, Laura Spinelli
Guido Tommasi Edizioni
Un inno alla biodiversità che ci regala una varietà di prodotti incredibili per dodici mesi l’anno
(19 x 24 cm – cartonato – collana Illustrati 240 pagine, illustrazioni a colori), costo 25 €
guidotommasi.it
