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“Nasce dalla nostra ingenuità, dalla voglia di fare qualcosa di bello. Ora Kensho non è niente di quello che ci aspettavamo”. Esordisce così Max Chiesa, classe 1990, comproprietario insieme al padre e al fratello Alex di Kensho, ristorante giapponese sito in Via dei Mercanti 16, a due passi dal centro di Torino.

Max Chiesa

Nato e cresciuto ad Aosta, Max compì le sue prime esperienze lavorative nel ristorante di famiglia. Con una grande passione per il food&beverage, arricchisce negli anni il suo bagaglio culturale, studiando, dal lato del cliente, i dettagli che rendono speciale un’esperienza sensoriale. Poi, un viaggio ispiratore gli cambia la vita: due anni in Asia, immerso nella cultura locale di Cina, Giappone e Korea e l’avvicinamento alla filosofia Zen, creano in lui un sentimento d’amore che prese il nome di “Kenshō”. Il nome è una sintesi dei termini Ken, che significa “vedere”, e Shō, “essenza”.

Pensando semplicemente di creare qualcosa di diverso, il locale apre i battenti nel 2015. Da allora, questa avventura evolve insieme al suo personale e ai suoi collaboratori, anno dopo anno. Oggi sono sedici le persone coinvolte nel ristorante. Lo Chef Leo Voltaire Aala approda nello staff successivamente, dopo varie esperienze tra cui la più significativa da Iyo Experience a Milano.

Dopo un confronto con lo Chef, alcune domande riecheggiano tra i pensieri di Max, che racconta come “mi chiedevo dove stessimo andando e quale fosse il nostro obiettivo. La volontà di fare qualcosa di buono e soprattutto differente non basta. Servono consapevolezza ed esperienza. Solo in quel momento abbiamo capito quale fosse la nostra direzione, trovando l’equilibrio”.

Un equilibrio che però ha vacillato nel 2020 pandemico appena trascorso: “in termini di fatturato, le perdite hanno inciso in misura del 30% sul risultato del 2019, dato che viene fuori contando i mesi di lockdown primaverile” cii racconta Max “a livello di utile, invece, considerando il 2020 come un anno di stallo il deficit è stato minimo. Dopo 5 anni frenetici questo periodo ci dato la possibilità di fermarci, di prendere il nostro tempo, di vedere il nostro percorso da un’altra prospettiva e, perché no, i nostri errori”. Nonostante le difficoltà, il 2021 inizia comunque all’insegna di un innalzamento generale della qualità dei piatti e della carta dei vini. Max confessa che “più alziamo l’asticella più il cliente diventa curioso di provare vini sempre più particolari e ricercati”. Grande la selezione degli Champagne, dai piccoli produttori alle grandi Maison, Krug, Roederer con Cristal, le edizioni limitate di Dom Pérignon.

Maguro tartare

Dopo diversi anni di attività, attraverso la conoscenza del cliente e l’analisi dei piatti maggiormente ordinati, Max e il suo staff inseriscono un nuovo metodo di proporre la loro cucina, oltre alla possibilità di ordinare i piatti à la carte. Si chiama Omakase e letteralmente significa “mi fido di te, lascio fare a te”. Questa parola racchiude una filosofia e un modo preciso di pensare la cucina giapponese: come un sarto, che cuce un vestito su misura, lo chef costruisce il menù in base al cliente e alle sue esigenze, guidandolo nella conoscenza e nella sperimentazione gastronomica, a sorpresa. Il costo è di 100€ a persona, con due possibilità di abbinamenti. La prima è una degustazione di vino composta da 5 calici al costo aggiuntivo di 50€, mentre la seconda introduce il Sakè, con un costo di 60€. Dietro i consigli di Alex Chiesa, Sommelier Ais, Sake Ssa e del Tè, l’esperienza Omakase di Kensho si completerà nel migliore dei modi, seguendo le preferenze di ogni cliente. Il menù degustazione ha inizio con l’Amuse-bouche di Alga nori in tempura, tartare di salmone su chips di tapioca e Sgombro marinato in aceto di riso con peperoni. Segue, come antipasto, l’Ostrica Spèciale de Claire Marennes Olèron, della regione francese della Nuova Aquitania, servita con una salsa a base di mela verde e Miso. Splendido il contrasto con l’acidità della mela e l’Umami dato dal Miso. All’interno della filosofia Omakase di Kensho esiste una sorta di filo conduttore, che collega una portata alla successiva. Il secondo piatto, Maguro tartare, la parte più magra del tonno, viene accompagnata da pomodorini Camone, avocado e salsa di Miso e Yuzu.

Degustazione Uramaki

Da Kensho, certamente non può mancare il Sushi. Il percorso prosegue, infatti, con la degustazione di Nigiri. Il primo è composto da Branzino con salsa di Miso e Yuzu, avocado e caviale Adamas; il secondo è una rievocazione siciliana, con il Gambero rosso di Mazara, grana di pistacchio e arancio essiccato. Da gustare per ultimo è il Nigiri a base di carne di Wagyu proveniente da Miyabi. Caratterizzato dal grado di marezzatura massimo (A5) questo gustoso Nigiri è accompagnato con Kizami Wasabi, una salsa con wasabi fresco. La sequenza di Sushi viene interrotta da un altro piatto forte dello Chef Leo: Ika Jo, un calamaro sfrangiato con uovo di quaglia adagiato in superficie, servito con caviale Adamas, salsa Somen a base di soia utilizzata di consueto per condire le paste fredde e olio EVO. Si riprende con un Gunkan a base di salmone con mango, patata dolce fritta e un goccio di salsa Teriyaki. Interessante la proposta di Uramaki: l’Ebiten a base di gambero in tempura, avocado e mandorla tostata, il Lobster con astice, pomodoro Camone e maionese piccante e in ultimo il Saudade, con riso pressato, tartare di salmone e avocado.

Risotto

Il menù diventa sempre più fusion, tra Cina e Giappone, con il Bao Chashu a fare la sua apparizione in tavola, un panino al latte cinese cotto al vapore e farcito con Chashu, una pancetta di maiale caramellata, Pak-Choi e maionese al wasabi. Unione di più culture e tradizioni, valorizzando l’Umami, con il Risotto con riso Riserva San Massimo sfumato con Sakè e impreziosito da una bisque di gamberi rossi di Mazara e Chorizo spagnolo, servito con una triglia cotta al forno e gocce di glassa di aceto balsamico. Per finire, un dessert dagli accostamenti intriganti: Brasato di fichi marinato nel Recioto della Valpolicella, gel al gelsomino, gelato al fior di panna e chips di fondente dalla doppia consistenza: base disidratata e cioccolato fuso.

kenshorestaurant.com