LA COSMOGONIA DEI CROSTACEI SECONDO ANTONIO GUIDA
La cosmogonia dei crostacei, nella visione cosmopolita che impreziosisce ogni edizione dei menù del ristorante Seta, al Mandarin Oriental Milano, assume la valenza narrativa di sapori che sanno tratteggiare il gusto e la sensorialità artistica di ogni ingrediente. L’executive chef Antonio Guida da quasi un decennio ormai, è autore della più felice sintesi tra essenza mediterranea ed espressività asiatica, ideando attraverso satelliti aromatici orientali e costellazioni sinergiche di compendi stilistici, l’enciclopedia di uno stile compositivo squisitamente autorevole e personale.
Manuel Tempesta e Antonio Guida
Autore e mentore, Antonio Guida è affiancato da un team di cucina e sala che lo supporta anche nella prospettiva della direzione globale del management: Federico Dell’Omarino, Luigi Oliviero, Marco Pinna, Manuel Tempesta, Andrea Loi e Guglielmo Miriello, per citare solo alcuni dei co-autori che celebrano e divulgano un’ospitalità sfavillante di esemplarità e di dediche all’ospite.
Al menù Crostacei corrente, si affiancano i classici dello Chef, le proposte di stagione, il menù Fornasetti riservato all’omonima sala privata e la selezione esclusiva ideata per lo Chef’s Table, mantenendo sempre il privilegio della possibilità della scelta à la carte. L’esclusiva Sala Fornasetti e l’iconico dehors della corte interna dell’elegante sala del ristorante Seta, riservano soluzioni dedicate ad ogni esigenza, dalle colazioni di lavoro, agli eventi conviviali alla più sofisticata intimità, culminando alle affinità elettive del tavolo dello Chef, sito nel laboratorio di cucina, dove va in scena l’opera omnia del Seta.
Scampo, zuppa di granseola, mozzarella, piselli allo zenzero e rabarbaro
L’ouverture screziata dei toni magenta di fragola-barbabietola-pomodoro, compendio al cetriolo marinato, evoca la libertà associativa tra i vegetali, nell’universo di allitterazioni minerali, ora fruttate, ora esperidate, ora umbratili e conturbanti, ma sempre manifesto di magnificenza tecnica. Lo Scampo nello specchio di assoluto di granseola, mozzarella, piselli allo zenzero e rabarbaro, appare nella sontuosa polifonia della sua texture, elevata dal dualismo col più passionale dei latticini.
Gamberi Rossi, royale di pollo, cappasanta, asparagi
I Gamberi Rossi con royale di pollo, cappasanta, salsa verde, alga uva di mare e asparagi, esprimono l’estro compositivo di Antonio Guida nell’esaltazione del gusto attraverso le texture. Come fosse una metafora di foie gras, la royale di pollo rimanda al corallo del gambero, mutuando le memorie di tartufo e le voluttuose percezioni, tra accenti citrici e soavi vertici tannici degli asparagi.
Cannelloni alla magnosa, salsa ai funghi e crescione
I Cannelloni ripieni di magnosa, in salsa ai funghi e crescione, sono un’ode all’heritage delle sfoglie all’uovo italiane ripiene: un trompe-l’oeil del carapace ottenuto con pennellate artistiche del corallo, nella sorprendente vivacità della salsa ai funghi, emblema di un idillio perpetuo, quello mare-monti.
Tortellini con mazzancolle e triglia, salsa allo sgombro e caviale
Ai Tortellini il valore espressivo della brezza di scoglio. Il ripieno di arrosto di triglia espone la trasposizione di un microcosmo che sintesi d’estate, screziato di fiori di sambuco, trova nella salsa allo sgombro la quintessenza umami asiatica e nel caviale allure salmastra.
Consommé di aragosta
Aragosta alla curcuma con mousseline di carote, barbabietola agli agrumi, alloro e caciucco
Due servizi per l’Aragosta come tributo alla circolarità dell’ingrediente: eticamente ispirato, Antonio Guida ha ideato un consommé dal tepore esaltante per i compendi floreali, tra accenti di pompelmo ed erbe officinali. La coda del crostaceo, nell’abbraccio di curcuma e mousseline di carote, vela di barbabietola infusa agli agrumi, polvere di alloro ed elisir cacciucco, eleva la sua opulenza, sublimando ogni dolcezza nella somma delle screziate valenze identitarie, oltre le analogie, nell’essenza assoluta di ogni componente.
Astice Blu, seppia, bagna cauda e bisque alla vaniglia
L’Astice Blu arrosto, con bagna cauda e bisque alla vaniglia trova nella seppia un alter ego che enfatizza l’abilità tecnica della cottura, discriminante nella godibilità delle trame. Una composizione che trova nella vaniglia la più audace divulgatrice di eleganza.
Fragola, cedro, aceto balsamico, gelato al sesamo
Il sorbetto al levistico, con mirepoix di pesca e ribes nero, sottolinea la visione carismatica e luminosa dell’executive pastry chef Marco Pinna sull’utilizzo dei vegetali in pasticceria, nell’armonia ricercata del menù. La Fragola viene magnificata con la salsa all’aceto balsamico ed il gelato al sesamo, tributando al cedro la carezza esperidata.
Il carrello dei formaggi del ristorante Seta basterebbe di per sé a rendere imprescindibile l’esperienza fine dining. In degustazione selezioni nazionali e francesi affinate ad arte, rari erborinati di capra e ricercate tome, tra le quali primeggia il Langres prodotto nella regione della Champagne. Composte speziate di pera e peperone ad enfatizzare la componente aromatica, meditando tra gli assaggi di Melba toast ai semi di zucca e pane all’uvetta. La selezione dei vini brilla della cultura, del carisma e dell’eclettismo del dottor Andrea Loi. Se al calice riserva rarità enologiche e amabili sorprese, espone nell’enciclopedia delle etichette, magnum di prestigio ed epici millesimi, istoriando la maestosa enoteca del Mandarin Oriental Milano con audacia e superbo stile.
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