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A Parma il prosciutto è una vera e propria religione officiata secondo precisi dogmi che si tramandano da generazioni. Un’attitudine al buono e al naturale consolidata nei secoli, che si consuma da sempre in modo genuino, perché quel ciclo ancestrale possa compiersi, avvalendosi di quattro soli ingredienti: la manualità degli operatori; il vento delle colline parmensi; il sale e il tempo. A certificare la buona riuscita delle fasi produttive e l’assoluta eccellenza e genuinità, il marchio a fuoco della corona del Consorzio del prosciutto di Parma, che quest’anno celebra il 60° della fondazione, un sigillo di garanzia che ne conferma la dolcezza e quel gusto unico che i gourmet conoscono bene. Un salume sopraffino, di cui anche Napoleone Bonaparte era ghiotto, lui così delicato di stomaco, frettoloso e parco nel cibo, scoprirà la bontà e l’alta digeribilità del prosciutto di Parma, tanto da decidere di rinunciare al produttore francese di carne in scatola che riforniva le sue truppe dislocate in tutta Europa: “…in data 6 gennaio 1807 sarò a Varsavia, allora decreterò che dagli stati di Parma sia permessa l’esportazione dei salumi…”. Un eccellenza rinomata, festeggiata ogni anno in settembre nel Festival del prosciutto di Parma, giunto quest’anno alla XXVI edizione, un evento dedicato nel quale il re dei prosciutti va sul palco, per raccontarsi e confrontarsi con l’universo gastronomico. Tre giorni densi di eventi, degustazioni, work-shop, approfondimenti e interazioni con la cucina e il mondo del vino, ma soprattutto una grande festa, che dal 1° al 3 settembre 2023, ha invaso pacificamente le vie e le piazze di Langhirano e il Museo del Prosciutto, una cattedrale del gusto assolutamente da visitare che è parte del sistema museale di Parma, grazie alla perizia del coordinatore Giancarlo Gonizzi. Al centro della manifestazione, davanti al Municipio: “Gli Artisti del Taglio” – Dimostrazione competitiva di taglio a mano del Prosciutto di Parma Dop con la partecipazione di tagliatori professionisti di primissimo livello.

Un evento incentrato sulla tradizione antichissima del taglio manuale del prosciutto, che dopo l’avvento delle affettatrici, verso la fine dell’Ottocento, è andata progressivamente scomparendo, una vera e propria arte che risale all’aristocratica professione del Trinciante, colui che nelle corti medievali e rinascimentali preparava e sporzionava con maestria le carni che andavano servite in tavola ai signori. Un compito delicatissimo, visto quanto erano frequenti gli avvelenamenti in quelle epoche, che richiedeva competenza, forza, destrezza, eleganza e non di rado era affidato a un individuo fedele al signore o legato a lui da un legame di parentela. Nel corso del Rinascimento una vera e propria disciplina regimentava questa difficile arte, descritta nel testo del 1593 di Vincenzo Cervio trinciante di casa Farnese, dove si menziona la scuola romana del trinciante come una delle più prestigiose d’Europa, enumerando le regole a cui doveva attenersi il professionista nell’arte del tagliare le carni ‘in aria’. Un’arte antica che rivive grazie all’abilità di Mirko Giannella, originario di San Cesareo, nella zona dei Castelli Romani (Roma), presidente di giuria del Premio “Gli Artisti del Taglio”, che si è tenuto al Festival del Prosciutto di Parma 2023. Giannella è una vera star nell’arte del taglio del prosciutto e figlio d’arte, ultimo di una stirpe di macellai, che è stato capace di fare propria questa difficile professione quasi scomparsa, attraverso un lungo periodo di apprendimento in salumerie specializzate, studiando e viaggiando. Una dedizione che negli ultimi cinque anni, ha fruttato al giovane un’importante serie di riconoscimenti internazionali, a partire dalla gara di taglio del prosciutto a mano vinta a Salumi da Re, nel 2018, presso l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello; all’analoga competizione al Salone delle Fontane all’Eur; al podio più alto nel 2021 a Madrid durante il primo Concorso Internazionale di Taglio del Prosciutto Iberico; ai due podi nel 2022 nel corso del 28° concorso di taglio del prosciutto Dop Dehesa de Extremadura nell’ambito del Salón Gourmets a Madrid: come ‘mejor cortador de jamón’ e miglior piatto creativo. Risultati straordinari, se consideriamo che buona parte di essi sono stati conquistati dal laziale nella patria del Pata Negra, in Spagna, dove la professione del Cortador è una tradizione assoluta, tenuta in grande considerazione con cachet elevatissimi. Mirko, che conduce Jamón Experience a San Cesareo (RM), dove seleziona jamón iberici e prosciutti crudi italiani, alterna l’attività di consulenza e master in Italia e all’estero, continuando nella sua formazione con partecipazioni ad esclusive competizioni internazionali. Una competenza e un elevato profilo professionale che insieme al puntuale coordinamento del Dott. Paolo Tanara, ha ispirato il lavoro dei giurati, nel valutare i quattro candidati, impegnati nel dimostrare le proprie abilità. “Grazie alla presenza del campione del mondo Mirko Giannella” conferma Paolo Tanara, “il regolamento è stato affinato e reso ‘simile’ alle gare di taglio spagnole dove partecipano veri e propri professionisti che si cimentano e si fregiano di titoli. Una gara di taglio in Spagna prevede il taglio di un prosciutto intero e la durata è di oltre due ore, ma noi abbiamo contenuto nei 90 minuti concordati per consentire al pubblico di assistere fino al termine. Grazie a Giannella abbiamo avuto l’onore di ospitare Jose Pedro Perez Casco, una delle maggiori autorità spagnole nel taglio del Jamon oltre alla blogger di settore Miriam Lopez Ortega, profonda conoscitrice del mondo jamon e curatrice del sito Jamon Lovers”.

Il regolamento della terza edizione dell’evento ha rimarcato l’alta professionalità del tagliatore, richiedendo ai concorrenti professionisti, giunti da tutta Italia, di esprimere eleganza, forza, precisione, creatività e velocità, visto che erano valutati anche in relazione al tempo impiegato. La prova comportava prima di tutto la disossatura e la pulizia del prosciutto, cercando di limitare lo scarto il più possibile, la messa in morsa e infine il portamento del ‘tagliatore’ e l’abilità profusa nell’ottenere piccole fette rettangolari, simili una all’altra, contenenti le parti bianche del grasso e quelle rosse del muscolo, secondo lo stile spagnolo. Elementi determinanti nella valutazione globale della performance: la tecnica, la regolarità e la precisione delle fette, la pulizia della postazione, la creatività, l’estetica nella composizione dei piatti, il peso, che doveva avvicinarsi il più possibile a quello richiesto, la velocità nel tagliare quanto più prosciutto di Parma possibile nel tempo limite. Una sfida davvero sul filo di lana, a cui il giorno successivo si è aggiunta la gara del ‘taglio a macchina a volano’, entrambe hanno visto le notevoli professionalità dei partecipanti imporsi, con punte individuali di altissimo livello. “L’intento era quello di valorizzare gli operatori della salumeria” conclude Paolo Tanara “raccontando quanto sono importanti le professionalità in un settore ampio come quello dei salumi e del prosciutto. L’edizione di quest’anno ha confermato le nostre aspettative. Una sfida di altissimo livello con partecipanti professionali ed entusiasti di competere e di esserci, convinti che il confronto porti immancabilmente a una crescita, ma grazie anche alla qualificata giuria che ha reso l’evento ancora più interessante e di alto livello. Il prossimo anno sono certo che sapremo migliorare ulteriormente, la professionalità dei salumieri deve essere maggiormente valorizzata, visto il ruolo determinante che rivestono nel comparto”.

Claudio Cialini

Ma ecco dunque i premiati. La classifica del ‘Taglio a mano’ ha visto arrivare a podio: 1° classificato Claudio Cialini; 2° posto Alice Moriconi; 3° posto Carmine De Cristofaro; Vincitore del piatto creativo: Claudio Cialini. Ed ecco la classifica del ‘Taglio a macchina volano’: Artista della disossatura Chantal Monica Pistone; Artista della precisione Flaminio Picone; Artista della creatività Fausto Sarracino; Salumiere d’Italia 2023 Chantal Monica Pistone. Ai premiati sono state consegnate attrezzature professionali per il taglio e un set di pregiate lame della coltelleria storica Ambrogio Sanelli.

festivaldelprosciuttodiparma.com

Photo credits Danilo Capretti