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Basta un breve periodo di chiusura a Nikita Sergeev, chef e patron del ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio, per rigenerarsi e tornare ai fornelli con grinta e rinnovato entusiasmo. La sua curiosità e l’incessante voglia di scoprire nuovi ingredienti e frontiere di gusto non lo abbandonano mai, tanto che il tempo di un potenziale “riposo” diventa un girovagare tra luoghi e persone, tra vigne e cantine, alla ricerca di prodotti che possano arricchire e valorizzare le sue ricette, così come di etichette che alimentino la particolarità del nettare che le accompagna. Un tempo prezioso per pensare, elaborare e concretizzare idee e spunti da convogliare nel piatto. Unica tavolozza su cui dipinge le Marche a tratti decisi e mai convenzionali, contemporanei, con una forte identità ed interpretazione personale, nella volontà di far emergere le peculiarità del territorio senza seguirne la tradizione gastronomica. Ingrediente e gusto al centro, in un dialogo virtuoso e costante tra mare e terra.

La sala de L’Arcade è elegante, di nuovo pronta ad accogliere nella sobrietà delle sue linee, nel minimalismo dei particolari, nei colori tenui. Una stanza che si affaccia sulla spiaggia, con ampie vetrate che, da aperte, fanno avvertire la brezza sulla pelle, l’impeto della salsedine, il rumore dell’acqua che diventa melodia. Una continuità tra dentro e fuori che crea connessione con l’ambiente, così come avviene nella cucina di Nikita Sergeev, volta a valorizzare con estro creativo gli ingredienti che raccontano il territorio. Giochi di sapori e di luci, che fanno emergere una coerenza sensoriale di grande suggestione.

Anche la cucina riapre i battenti, dopo una breve pausa, in una continuità di proposta fortemente voluta dallo chef. Sente che i piatti in carta e nei menu degustazione hanno ancora molto da dire, pur con qualche variazione dovuta alla stagionalità degli ingredienti. Piccole deviazioni sull’impianto di ricette che rimangono intatte e pronte ad allietare il palato della clientela. Rimane dunque invariato il Percorso Nikita, così come il Confronto con il territorio e lo Smart (questi ultimi due composti da cinque portate, compreso il dessert). Il Percorso viene invece alleggerito, diventando un dieci portate, più snello nella fruizione e più adatto alla stagione estiva. Una scelta variegata e ampia, diversificata nella composizione, che lascia però spazio al desiderio dello chef di inserire una nuova proposta, singolare e dai tratti inattesi.

Lumache al tartufo nero

La stagione primaverile 2024 presenta il menu “Inaspettato o Provocatorio?”, composto da cinque portate incluso il dessert, che lo chef ha ideato con l’intento di condurre l’ospite in un’esplorazione intrigante e inaspettata, attraverso piatti che sono già stati presenti in carta nel corso del tempo, ma che insieme rappresentano una sequenza trasgressiva, non solo in virtù degli ingredienti utilizzati ma anche dell’ordine in cui sono serviti e nella rinnovata chiave in cui vengono presentati. Già la partenza non passa inosservata: Lumache al tartufo nero. Seduto davanti ad un mare così vicino da poterlo toccare, il commensale viene accolto con una pietanza di terra, inusuale quanto promettente. Le chiocciole sono approvvigionate presso un allevamento della zona, lavorate come di consueto nella cucina dello chef, in una versione che renda l’essenza della materia in tutta la sua naturalezza. La consistenza è morbida, con quella leggera callosità che la rende riconoscibile al morso. Una volta cotte, vengono ripassate in una salsa beurre blanc, realizzata con l’aggiunta di Verdicchio per conferire una nota acida, che sa di territorio. Il piatto viene terminato con una serie di erbe, croccanti, in una sorta di conversazione con gli altri elementi. E infine il tartufo nero, a regalare la nota terrosa che sposa totalmente l’intento di questa ricetta.

Cervo e cozze

Si prosegue con Cervo e cozze. Anch’esso ricorrente nel tempo nei menu di Nikita Sergeev, nasce da un concetto di semplicità. Una tartare di cervo, condita con una salsa personalizzata dallo chef. La parte lattica tradizionale viene sostituita da latte di cocco, uno stile più orientale che dona leggerezza e aromaticità. La zuppa di cozze viene lavorata, filtrata fino ad ottenere un composto liquido e molto cremoso, quasi un brodo che accompagna la carne. A terminare un olio ai petali di rosa, pestati, che conferiscono quella piacevole nota tannica sgrassante oltre alla texture felpata. Chiave del piatto la scelta della carne di cervo, suadente nelle molteplici sfumature che ha all’olfatto e al gusto, non solo minerale ma molto aromatico. Si lega alla parte vellutata della salsa, dando vita ad un piatto “sensuale” nelle sue morbidezze e consistenze, nella percezione setosa al palato, nella rotondità voluttuosa di ogni boccone. Un lavoro che nel tempo ha portato alla versione attuale della ricetta, attraverso lo studio di sapori e sensazioni ora perfettamente in equilibrio.

Astice con i paccheri

Davanti al mare arriva però anche Astice con i paccheri. Un inchino verso il cliente che può ora godere di un piatto classico e confortante, dopo il colpo di vento delle prime due pietanze. L’astice viene passato sulla griglia, poi lavorato in una salsa con pomodoro. Il sapore vira verso una versione alla Thermidor, per via della leggera affumicatura che deriva anche dal passaggio su griglia, con una minima lavorazione per mantenerne la morbidezza. La pasta viene poi ripassata nella salsa, servita con il crostaceo. Una pietanza semplice, nell’eccellenza della materia prima, di grande gusto, golosa e appagante. Sicuramente una coccola per il palato, prima dell’ultima spinta.  A terminare infatti la sequenza salata, la Quaglia. Cotta sulla carcassa, smontata e servita con una salsa realizzata con il Vin Jaune dello Jura. Viene prodotto un fondo di quaglie molto ridotto, a cui si aggiunge il vino ossidato per un’ulteriore riduzione, per poi inserire la panna come legante. Il tutto arricchito da una polpa di vongole veraci e ostriche, solo leggermente scaldate nella salsa e una punta di coriandolo. Viene servita in sala a completamento della quaglia, adagiata sul piatto. A fianco una piccola giardiniera di stagione.

Peperone e sesamo

Un saliscendi di gusto e sorprese, in stile Nikita, che racconta la storia e l’evoluzione in cucina di uno chef capace di interpretare le Marche in tutte le poliedriche sfaccettature che le definiscono, dal mare alla terra, senza limiti. Con padronanza della tecnica e profonda conoscenza della materia. La posizione del ristorante, affacciato sulla spiaggia, non ha mai rappresentato per lui una gabbia, verso le potenziali aspettative di una cucina di solo pesce, né limitato la sua curiosità e la voglia inarrestabile di sperimentare. Fedele alla propria idea di cucina e all’identità che ne deriva, Nikita Sergeev ama essere provocatorio, con grande umiltà e rispetto, stimolando naturalmente chi si siede alla sua tavola ad aprire la mente e il palato, verso un gusto che arriva forte e chiaro, spremuto nell’essenza e senza bisogno di presentazioni. Autoritratto di una personalità eclettica, estrosa e fortemente contemporanea.

ristorantelarcade.it

Cover: Nikita Sergeev