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Nel continente Sicilia tutto esiste ma nulla è manifesto, gli archetipi richiedono maieutica per rivelarsi, dai grani antichi alle varietà botaniche spontanee, la ricerca è una missione per la trasposizione dell’antologia degli ingredienti isolani, ed in appena tre mesi, Ciccio Sultano e Riccardo Canella hanno già rimasterizzato il valore assoluto della biodiversità nei menù in evoluzione del ristorante Duomo di Ragusa Ibla. “Ogni anno facciamo tesoro dell’esperienza della stagione passata, mantenendo uno sguardo al futuro. Ora, con il cambiamento climatico, è arrivato il momento di concentrarsi ancora di più su ciò che effettivamente abbiamo a portata di mano e su come incorporare questi ingredienti nei nostri piatti. Sono felice che Riccardo abbia scelto di unirsi a noi in questo viaggio. Siamo davvero fortunati a poter chiamare casa la Sicilia con tutte le sue risorse naturali e gli incredibili fornitori che abbiamo sul territorio”.

Ciccio Sultano ha sempre saputo narrare al mondo l’evoluzione della cucina siciliana attraverso le dominazioni e le ere artistiche e culturali, oggi insieme a Riccardo Canella, già sous chef e responsabile di ricerca e sviluppo per oltre sette anni al NOMA e formatosi al fianco di Gualtiero Marchesi e Massimiliano Alajmo, ogni portata esprime luminosa gioia compositiva, iridescente tattilità armonica ed emoziona per il caleidoscopio sensoriale che rivela complessità amabili: raffinatezza fumé, tessiture definite, cotture donanti, allegorie veg che attraverso il geniale lavoro sulle strutture vegetali, diventano alter ego delle proteine animali.

Petit Four

Temperature di servizio, tagli magistrali, profondità gustative ricercate attraverso spezie e balsamicità fruttate, sentori ora passionali-piccanti ora freddi-minerali, dalla timbrica elegante-audace, si fanno idioma di un sapere rivelato, che converge nella comunicazione di uno stile eclettico e dalla lettura universale dell’umami. Tutto converge attorno all’esaltazione del gusto e alla sua circolarità.

Voleva essere fritto 4.0

Volevo essere fritto 4.0 è la consacrazione dell’ambizione del Gambero Rosso, quella di amplificare attraverso la croccantezza, la polifonia dei suoi rimandi al foie gras, al tartufo e al pomodoro candito. Triscele è la colta divulgazione degli emblemi dei tre antipodi dell’isola, circondanti dal Mare Nostrum. Pomodori e agrumi in consistenze multiple, erbe officinali, acqua di pomodoro e di melone di Paceco affumicata sono controcanto dei mitili e del pescato selezionato: ostrica, ricciola, frutti di mare o pesce azzurro, come fosse un ceviche mediterraneo, accentato dalle alghe, che donano verticalità salmastra e trame intriganti ad assaggi che rimandano alla brezza e alla salsedine sulla pelle.

Lasagna di s-foglie

Caprese di cuore è un eclettico esercizio di stile: il pomodoro Cuore di Bue amplifica la valenza della sua trama nel dualismo titanico col gambero di Mazara, idealmente pralinato dalla polvere di cuore di Tonno Rosso. Palpiti dell’attitudine a trasporre sapori nitidi e assoluti, attraverso il minimalismo delle cotture esaltanti. All’olio di ribes l’iridescente vivacità nel sottolineare l’allure agrodolce. Lasagna di s-foglie e Bottoni di farina di ceci ripieni di mandorla in brodo, come espressione massima della complessità vegetale: laccature, spezie ed estrazioni rimandano al ricercato umami, screziato di una mineralità gioiosa che eleva l’assaggio ad esperienza.

Spaghetti ai ricci di mare, cime di rapa e nocciole

Spaghetti ai ricci di mare, cime di rapa e nocciole: l’ennesima triangolazione tra mare e terra, nella ricercata rotondità dell’emulsione alla frutta secca, che sottolinea per assonanza la sontuosità iodica dei ricci di mare. Polvere e lapilli di agrumi fumé come reset per assaggi che hanno sempre la coinvolgente passionalità dell’inedito.

Spigola d’amo, bernese al lievito, cavolo Trunzo ai fiori di sambuco

Spigola d’amo, bernese al lievito, cavolo Trunzo ai fiori di sambuco dialogano nell’intorno dell’esaltazione massima del pescato, accarezzato dalla cottura, nella teatralità della salsa magistrale a compendio, che da sola merita perpetua devozione.

Primavera, Ricotta, Gobbetto, Fagiolini tostati, Caviale

PFM, pomodoro-fragola-maggiorana, i profumi della Sicilia di maggio che celebrano un ingrediente da sempre selezionato per il ristorante Duomo, la fragolina di Maletto, gemma scarlatta dell’Etna, su cui la nuvola di chantilly montata lucida, istoria il preludio ai dessert. Venere è il manifesto dell’ideale fine menù fine dining: sorbetto alle ostriche celato da gelato alle gemme di pino d’Aleppo dell’altipiano ibleo, l’esatto bilanciamento tra note salmastre e balsamiche, esaltate dalla carezza erborinata del Tumazzu ragusano e dalla polvere di siero di ricotta dei prati di essenze botaniche vista mare. Un mare allo specchio, dai cui flutti si anima Venere, il dessert manifesto.

Gelato di Tartufo di Palazzolo Acreide

Piccola pasticceria come metafora di una costellazione, tra sussurri di yuzu in perfetta analogia al fruttato ed esclusivo blend di Arabica, carati di praline di cioccolato e cannoli gioiello, cesellati per narrare la pasticceria della Sicilia cosmopolita. In sala, Riccardo Andreoli supervisiona l’esemplarità del servizio che anticipa con grazia e sorrisi ogni esigenza. Orchestra un’accoglienza intarsiata di stile e squisita professionalità, dettando anche dal guéridon, maestria tecnica e passione per la sublimazione del gusto e dell’ospitalità più ricercata.

Grissini, carta musica e sfogli al Ragusano

La proposta enologica affascina con una carta che custodisce rarità e verticali di pregio, particolare attenzione agli Champagne ha decretato la menzione del ristorante Duomo tra le Krug Ambassade. Il sommelier Agustin Fagre sa creare personali percorsi di degustazione, ricercando valenti contrasti espressivi, padroneggiando selezioni del Nuovo Mondo ed Europee con ironia e carisma. “La cucina è per me qualcosa di viscerale, primordiale e istintivo, è un linguaggio”. Riccardo Canella, executive chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, è oggi il massimo esempio che ogni cuoco siciliano illuminato da intelligenza e cultura dovrebbe seguire, tra le sue mani sta già prendendo forma il contemporaneo atlante del gusto di un’isola che da millenni è laboratorio di avanguardia.

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Cover: Ciccio Sultano e Riccardo Canella