L’ORTO RIGENERATIVO DI ORMA
La collaborazione di Orma con la realtà Orto di ClaPi nasce per realizzare un orto che sia un’appendice, in campagna, della cucina di Orma. Un orto che sia punto d’incontro fra la filosofia dello Chef Roy Caceres e la coltivazione rigenerativa. ClaPi ha sede a Campagnano di Roma e Lorenzo Maggi, classe 1994, “contadino ed unico vero parassita dell’orto”, si occupa sin dal 2015 di agricoltura ispirata ai principi della permacultura, senza prodotti chimici ma sfruttando le sinergie tra piante amiche e piante con poteri antiparassitari.
L’obiettivo è produrre, oltrepassando il concetto di sostenibilità e concentrandosi, piuttosto, sui feedback positivi ottenuti da questo tipo di agricoltura. Rigenerare il suolo, appunto. Aumentare la sostanza organica, il carbonio nel suolo e la qualità biologica del terreno in termini di microrganismi benefici, ridurre i consumi di acqua, eliminare l’uso di sostanze di sintesi sono gli obiettivi di Lorenzo, centrati sulla rigenerazione del suolo e del paesaggio. La produzione avviene principalmente con attrezzature manuali. Minime le lavorazioni del suolo, grandi gli input di rigenerazione iniziali, come l’arricchimento del suolo con compost e l’uso di microrganismi benefici. Ottenere un prodotto finale più che biologico, con un livello nutrizionale e organolettico potenziato. Un suolo dinamico e sano, per un cibo vivo, sano e buono.
L’ORTO DI ORMA
L’Orto di Orma è uno spazio produttivo e vivibile per il team di Orma e per le tecniche di produzione come ci spiega Lorenzo Maggi: “l’intento è stato quello di impostare una relazione diretta tra lo chef Caceres, il suo team e la terra. Abbiamo voluto creare un orto dedicato esclusivamente a loro da cui attingono nei diversi periodi dell’anno. Abbiamo impostato una dinamica per cui ci fanno una lista degli ortaggi di cui hanno bisogno e noi li coltiviamo secondo il nostro metodo. Talvolta la proposta dei prodotti arriva da noi perché abbiamo un occhio diverso su quanto può dare la terra in una determinata stagione. La cosa interessante è che la cucina di Orma si adegua ai tempi, ritmi ed esigenza della terra e non viceversa: la verdura cresce e lo chef si adatta alla natura, si instaura una relazione paritaria con l’orto”.
L’orto di Orma è stato implementato a giugno e i suoi frutti si vedranno nei prossimi mesi – sarà a pieno regime in autunno – ma intanto ClaPi fornisce il ristorante di quello che produce. “Abbiamo con tutti i nostri clienti un rapporto intimo e umano e c’è un’effettiva condivisione di valori. In questo caso è una forma di collaborazione più profonda, un compromesso dove emerge il nostro lavoro ed è tangibile in quel pezzo di terreno esclusivo che dedichiamo a Orma, chiamato proprio ‘Orto Orma’, geolocalizzato in un punto specifico dell’orto. Questo progetto, ovvero un orto condiviso da coltivare, non ha precedenti e siamo molto contenti del lavoro che stiamo facendo con loro che sono così attenti e interessati al loro pezzo di terra” conclude Maggia.
L’ORTO COME SCOMMESSA DI CAMBIAMENTO IN CUCINA
Per molti è solo una moda passeggera, ma per la maggior parte la passione nasce dal desiderio di ricreare l’originario legame esistente tra uomo e natura. Coltivare significa creare, entrare in contatto con la terra, imparare a prendersene cura e a essere pazienti, assaporare il piacere di raccogliere ciò che si è piantato. La collaborazione tra lo staff di Orma con l’Orto di ClaPi nasce per tutti questi motivi ma anche per un paio di fattori fondamentali come ci spiega lo chef Caceres: “il primo è la voglia di avere un orto proprio da cui attingere e in cui piantare i nostri prodotti e metterli nei piatti; il secondo, ma non meno importante, è la profonda amicizia che ci lega a Lorenzo Maggi e al grande lavoro che fa oltre alla grande qualità dei suoi ortaggi. Con lui possiamo anche avere diversità e varietà, così come la possibilità di poter scegliere il prodotto nel miglior momento possibile per noi sia per la dimensione che per il grado di maturazione perfetto per le nostre esigenze. Senza dimenticare che Lorenzo produce solo prodotti biologici che non subiscono alcun trattamento chimico”.
Così ne suo menù estivo, Roy, Giovanni e Pier Mario hanno introdotto le melanzane perline, le striate, le variegate, le porpora, le zucchine romanesche, l’insalata riccia, la tagete messicano, i germogli di coriandolo, il peperone topepo, i friggiteli e alcuni tipi di pomodoro mentre per il menù autunno/inverno ci sarà kale siberiano, broccolo fiolaro, kohlrabi, cavolo cinese, scorza nera e bianca, scarola, radicchio, lattuga asparago, porro e molto altro. Non una green revolution ma una nuova sensibilità e attenzione al mondo vegetale come si evince nei suoi piatti come lo Spaghetto, pinoli, scarola, uvetta e limone.
“Per noi è molto stimolante trasmettere le sensazioni gustative che apporta usare dei prodotti come quelli che abbiamo nel nostro orto, la sfida è proprio quella di fare arrivare a tavola quelle emozioni, le stesse che proviamo noi e che vogliamo trasmettere attraverso le nostre creazioni” spiega Roy.
Per le erbe aromatiche lo staff di Orma si avvale della bellissima terrazza che affaccia su via Boncompagni dove crescono piante mediterranee come elicriso, lentisco, mirto, ulivo, pale di fico d’india ma anche maggiorana, basilico, finocchietto, menta, mentuccia romana, origano, melissa e molte altre. Che sia un orto condiviso o una terrazza lo scopo del team di Orma è quello di poter utilizzare prodotti sani e dal sapore genuino ma anche di contornarsi di bellezza, colori e profumi creando così, all’interno del ristorante, un’ambiente piacevole e i piatti stessi si arricchiranno di sapori autentici e profumati.